ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから愛され、今では一般家庭の食卓でも食べられているジビエ。狩猟シーズンになると、街のお肉屋さんやマルシェにも野生鳥獣のお肉が並びます。特にドイツでは鹿肉が好まれ、主に煮込み料理に使われます。
日本でも、フランス料理店などではグルメ志向の食通に楽しまれてきましたが、まだ野生鳥獣のお肉は一般的な食材ではありません。
鹿の農林業被害が深刻化する中、“ニホンジカ一頭まるごと有効活用”というコンセプトに向けて、手軽な価格で鹿肉料理を提供する「鹿鳴茶流 入舩」(ろくめいさりゅう いりふね)。
中でも、2000円～食べられるフルコースは驚きのボリューム感と美味しさで、人々が鹿肉を食材として見直すきっかけになっています。ここでは、気になるコースメニューの全貌をご紹介いたします！
調理法や部位によって様々な料理に活用できる
「鹿鳴茶流 入舩」には、2000円～4000円のディナーコースがあります。今回は、鹿肉のあらゆる調理法を楽しめる3000円のコースを紹介します。(※メニューは2018年2月時点の内容です。材料の入荷状況により、随時メニューは変わります。)
１：前菜
その日によって変わる前菜は、冷菜の盛り合わせに鹿肉の生ハムなどが添えられます。
２：鹿ステーキたたき風
脂肪分が少ない鹿肉は、食感や風味がカツオに似ています。サッと焼いた赤身の肉に、おろしポン酢をつけていただきます。
３：鹿と合挽肉の蒸しシュウマイ
ひき肉としても重宝する鹿肉は、点心にも合います。小籠包のような鹿シュウマイは、あふれる肉汁にほのかな鹿肉の風味が感じられる一品です。
４：鹿すじ肉のシチュー
鹿すじ肉をトロトロになるまで煮込んだ逸品！ 牛肉にも似ていますが、鹿肉の方が鉄分を多く含むため深いコクがあります。
５：鹿肉のミックス焼き
モモ肉のほか、ハツ(心臓)やタン(舌)といった色々な部位が楽しめます。鹿肉のモツは意外なほどにクセがなく、鶏モツのような感覚です。
６：鹿肉の一口カツ
あっさりしたカツレツで、トンカツやビーフカツよりも軽い口当たり。女性や高齢の方にも食べやすい揚げ物です。
７：鹿ロースト
鹿肉で最も美味しい部位は背ロースと言われています。グルメな食通も納得の高級感あふれる料理で、ワインや日本酒などのアルコール類にもよく合います。
８：鹿ミンチスープフォー
ベトナム料理のフォーを鹿肉のスープで仕上げています。鹿肉ならではのすっきりとした味わいです。
最後はデザートで終わりです。鹿肉料理のバリエーションの豊富さに驚かされるフルコースです。
お手軽なランチでも鹿肉料理を試せる
ランチメニューは「鹿ロースト丼」(900円) や「鹿ももステーキ」(1500円)等があります。テイクアウト可能な鹿肉カツ弁当(480円)も人気です。
日本では駆除、ヨーロッパでは高級食材
日本では、58万8000頭(平成26年)の鹿が鳥獣被害対策のため捕獲され、その大部分が廃棄処分されています。しかし、本来、鹿肉は非常に美味しい自然資源なのです。
美味しいという体験は、調理法や処理技術への興味関心につながります。それは、狩猟や鳥獣被害に深く関わりがあるのです。
いきなり家庭の食卓に鹿肉を取り入れるのは難しいかもしれませんが、まずはプロの料理を召し上がってみてはいかがでしょうか？ 自然界と「食」のあるべき姿を考えさせてくれる、貴重な体験になるはずです。
住所／兵庫県神戸市中央区元町通1-9-8
時間／日～木 11:30～15:00(LO 14:30) 17:00～23:30(LO 23:00)
金・土 11:30～15:00(LO 14:30) 17:00～24:00(LO 23:30)
定休日／水曜日
予約・お問い合わせ／078-321-0295
※コースの内容は仕入れ状況により変更になります。来店の際はお店にご確認ください。
※盛り付け等は変更になる場合があります。
※料金はすべて税込価格です。
▼ニホンジカの有効活用について詳しく知りたい方はコチラをご覧ください
写真提供／株式会社メリケンヘッドクォーターズ
