長芋・自然薯も!ヤマノイモの保存法・栄養・調理法【野菜と果物ガイド】

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長芋・自然薯も!ヤマノイモの保存法・栄養・調理法【野菜と果物ガイド】

長芋・自然薯も!ヤマノイモの保存法・栄養・調理法【野菜と果物ガイド】

最終更新日:2018年03月22日

ヤマノイモとは、ナガイモ、ヤマトイモ、自然薯(じねんじょ)などの品種をもつ野菜です。とろろにして麦飯やソバのお供にしたり、短冊切りにしてシャキシャキ感を楽しんだりと食卓に華を添える名脇役です。今回は最適な保存方法や、鮮度の良いヤマノイモの見分けかた、手のかゆみや変色への対処法など、ヤマノイモをおいしく楽しむためのポイントを紹介していきます。

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ヤマノイモの下ごしらえ

ヤマノイモを真っ白に仕上げるためには、すりおろす前に皮を厚めにむくようにします。むいた後に水や酢に10分ほど浸しておくと、すりおろしたときにアクが出にくくなります。

すりおろすときに手が痒くなってお悩みの場合は、手で持つ部分だけ皮を残しておけば痒くなるのを防ぐことができます。すりおろした後に空気に触れると褐色に変色することがありますが、イモに含まれるポリフェノールが酸化しただけなので食べても問題ありません。

包丁でカットすると変色しやすいので、まず包丁で切れ目を入れてから手で折るようにすると変色しにくくなります。

ヤマノイモの種類

ナガイモ

ヤマノイモの代表品種です。水分が多く粘りが少ない品種です。生で食べるとサクサクとした食感が楽しめます。

ヤマトイモ(ツクネイモ)

塊形状で粘りが強い品種です。皮が黒い丹波イモと、皮が白い伊勢イモの2種類があります。

イチョウイモ

関東では一般的に「ヤマトイモ」として出回る品種です。粘りがあるので、とろろとして利用されます。

自然薯

細長く粘り気があるヤマノイモです。野生ほど粘りと風味が強い傾向にありますが、一般的に出回っていてそのほとんどが栽培種です。

ムカゴ

地上に出た葉の付け根にできる、直径8ミリから15ミリほどの小さなイモです。塩茹でにしたり、炊き込みご飯などの料理に利用されます。

ムラサキイモ

表面は茶色で毛が生えていますが、中は鮮やかなムラサキ色をしています。粘りが強めで、他のヤマノイモと同じように食べることができます。

ヤマノイモは、食卓に並ぶと嬉しい名脇役的な野菜です。手のかゆみや色の変色などはポイントを抑えれば防ぐことができます。とろろそばや麦飯など、毎日の献立にもぜひ取り入れてみてください。

 
参考:「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」(農経新聞社)
 
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