おいしく食べるポイントは?シイタケの保存法・栄養【野菜と果物ガイド】

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おいしく食べるポイントは?シイタケの保存法・栄養【野菜と果物ガイド】

連載企画:野菜と果物ガイド

おいしく食べるポイントは?シイタケの保存法・栄養【野菜と果物ガイド】
最終更新日:2019年01月07日

日々の食卓に欠かせないヘルシー食材がキノコ類。中でも、多くの旨み成分が含まれるシイタケは、肉類が中心になりがちな現代人の食事に積極的に取り入れたい食材です。シイタケに含まれる旨み成分はコンブやカツオの旨み成分をあわせることで、相乗効果を引き出すことが知られています。今回は、ヘルシーかつ旨みたっぷりの健康食材シイタケの魅力を紹介します。

シイタケの保存方法

シイタケを保存するときには、湿気に注意が必要です。キッチンペーパーに包むか、紙袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。鮮度が落ちやすいので早めに使い切るように心がけます。カットしたら生のままで冷凍保存も可能です。また、煮詰めてから細切りにして冷凍すれば、炊き込みゴハンやお吸い物、煮物にすぐに使えてとても重宝します。

市場シェアと流通時期

シイタケは1年を通して市場に出回っていますが、需要が多くなるのは、10月から3月頃です。生産量が多い産地には、徳島県、北海道、岩手県などがあります。

シイタケの下ごしらえ

シイタケは洗わない

シイタケは、水気を吸うと風味が落ちるので、洗わないのが原則です。汚れが気になるときには、傘の上から叩いてひだについた汚れを落とすか、濡らした布巾で表面をふくようにします。

干しシイタケの上手な戻し方

干しシイタケを戻すときには、60度のお湯で戻すと短時間でふっくらとなり、旨みも外に逃げ出さないので実践してみてください。

石づきはどこまで取る

料理の本に「シイタケは石づきを落とす」と書いてありますが、石づきとはキノコが地面についていたところを指します。シイタケの場合は、軸の元についている黒っぽくて固い部分のことです。硬くて食べにくいため、切り落としてから料理しましょう。

干しシイタケと旨みの魔法

長期保存が可能な干しシイタケは生のシイタケに比べると、ビタミンDや旨み成分がたっぷりと含まれています。日光に当たることでビタミンDに変化するエルゴステロールが含まれるため、干した方が栄養分が増えます。さらに、乾燥させることによって細胞が壊れ、酵素が旨み成分に変化するためです。

シイタケに含まれる旨み成分はグアニル酸といい、昆布の旨み成分であるグルタミン酸、カツオ節の旨み成分であるイノシン酸と組み合わせて調理することで、旨みが相乗効果を生み、一層おいしくなります。旨みがしっかりしていると、薄味でも満足できるため余分な塩分の摂取を抑えられるという利点もあります。

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