日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【前編】

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日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【前編】(3/3)

連載企画:お米ライターが行く!

日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【前編】
最終更新日:2018年12月06日

パエリアの本場・スペインではボンバ米(バレンシア米)、リゾットの本場・イタリアではカルナローリ米など、それぞれ地場のお米が使われています。こうした料理に日本米、しかも、あえてパエリア向けやリゾット向けに開発されたわけではない日本米でもおいしく仕上がるのでしょうか。日本米の可能性を探ってみました。

出汁を味わうためのお米という存在

魚介をふんだんに乗せた「TabeLuna」のパエリア

食べてみると、魚介の出汁の濃厚な味わい。米粒を噛むたびに出汁の味がストレートに感じられます。ちなみに、TabeLunaのパエリアはアルデンテではないタイプ。「スペインでは必ずしもアルデンテではありませんので、アルデンテではない仕上がりにしています」と話すのは佐々木一寿(ささき・かずとし)店長。「パエリアは出汁を楽しむ料理なので、べたっとせずお米の味があまりしない山田錦は合っていました」と仕上がりに手応えを感じています。

これまでに試した日本米は「べたっとしてお米の味がするものが多く、出汁の味がお米の味に負けてしまいがち」(佐々木店長)だったそうです。ただ、山田錦はスペイン米と同じように作ると中心に芯が残ってしまうため、火加減や加熱時間を変える必要がありました。試行錯誤の末、ようやく山田錦パエリアが提供できるようになったそうです。

「スペイン料理は煮詰まった味を積み重ねていく料理。その典型がパエリアです」と佐々木店長。パエリアにとってお米はさまざまな食材の出汁を吸う、優秀な存在なのです。

さらに、日本米を使っているイタリア料理店や中華料理店を回ってみると、一気に料理を完成させずに途中で時間を置くという方法をとっているお店が意外と多いことに気づき始めました。前述のガルシアさんによると、スペインでも五分炊き、七分炊きにしておいて、注文が入ってから仕上げる店もあるそうです。それでもスペインのボンバ米は日本米よりもアルデンテに仕上がりやすいそうです。果たして、日本米でもリゾットや炒飯などがおいしく作れるのでしょうか。さらに調べてみました。
 
 
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