日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【後編】

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日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【後編】(3/3)

連載企画:お米ライターが行く!

日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【後編】
最終更新日:2018年12月06日

パエリアの本場・スペインではボンバ米(バレンシア米)、リゾットの本場・イタリアではカルナローリ米など、それぞれ地場のお米が使われています。こうした料理に日本米、しかも、あえてパエリア向けやリゾット向けや炒飯向けに開発されたわけではない日本米でもおいしく仕上がるのでしょうか。日本米の可能性を探っていると、「ベータ化」というキーワードが浮かび上がってきました。

「コシヒカリ」でもパラパラ炒飯

時期によって産地を変えるコシヒカリ。今回は宮城県産

「つや姫」よりも粘りが強い「コシヒカリ」を使っているのは、東京・広尾にあるヌーベルシノワの中華料理店「春秋」。この店では、コシヒカリの炒飯を提供しています。粘りがあってもっちりとしたコシヒカリで、果たしてパラパラ炒飯が作れるのでしょうか。

お店で鍋に入れる前のごはんを見せてもらうと、まるで生米のようにパラパラ。でも、生米ではなく、普通に炊いたごはんというから驚きました。これも「ベータ化」されたお米の状態です。

お米は炊飯後に水分を飛ばして冷蔵保存

オーナーシェフの宮内敏也(みやうち・としや)さんの妻・加久子(かくこ)さんによると、炊いたごはんは完全に冷ましてから冷蔵庫に入れ、水分量を調整していきます。このとき、空気が入るように隙間を作りながら広げたり、水滴が入らないように気をつけたり、裏返したりと丁寧に管理。2日経つと、生米のようでありながらしっとり感もあるお米に仕上がるのだそうです。

このお米を強い火力で1分半ほど炒めて完成。米粒と米粒の間に空気が入ってほろほろとした炒飯は軽やかな食べ心地。デンプン特性を利用することによってコシヒカリでも粘らずにパラパラ炒飯に仕上がるのです。

日本米はそのまま炊いておいしいだけでなく、品種や調理法によって海外のお米料理としてもおいしく食べられるというマルチな存在。幅広い可能性を秘めています。
 
 

日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【前編】コチラ!

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