ヤーコンとは？
ヤーコンは、南米アンデス地方の高地を原産とするキク科の多年草で、地下にできるサツマイモのような塊根（かいこん）を食用にします。原産地では紀元前から先住民に利用されてきたといわれます。日本に定着したのは1984年にペルー由来の系統がニュージーランドから導入されたことがきっかけです。以降、各地で栽培されるようになりました。草丈は1〜2.5mほどになり、晩秋には小さな黄色い花を咲かせることもあります。
特徴
最大の特徴は、芋でありながら生でも食べられることです。シャキシャキとした歯ざわりと、梨やリンゴにたとえられるさっぱりとした甘みがあります。一般的な芋類が糖をデンプンとして蓄えるのに対し、ヤーコンは主にフラクトオリゴ糖として蓄えるため、加熱してもホクホクせず、シャキッとした食感が残ります。ポリフェノールを多く含み、切り口が空気に触れると褐色に変わりやすい点も特徴です。葉は乾燥させて、ヤーコン茶にも利用されます。
国内でもヤーコンの品種育成がされており、品種により可食部の色が様々です。「アンデスの雪」は白色、「サラダオトメ」は淡い黄色、「サラダオカメ」はオレンジ色をしています。また、「アンデスの乙女」は表皮は赤紫色で可食部は淡い黄色と、サツマイモそっくりな見た目が特徴的です。
産地
一般的に冷涼な気候を好みますが、適応性が広く、暖かい地域でも育ちます。国内での生産量は多くなく、農林水産省の統計でも品目として集計されていませんが、地域おこしの作物として各地で栽培されています。
なかでも茨城県は、1987年に茨城大学で栽培試験が始まり、研究と普及の拠点となってきました。同大学の農学部がある阿見町では、特産品のひとつになっています。北海道や岩手県、福島県、福岡県などでも産地が形成され、生の芋に加え、漬物やジュース、ヤーコン茶などの加工品も作られています。
旬の時期
旬は、初霜が降りる前後の10月下旬〜11月ごろです。収穫時期は産地によって異なり、温暖な地域では翌年1月ごろまで掘り取りが続きます。全国的な流通量はまだ少ないものの、旬になると産地の直売所や道の駅に並び、産直通販などでも入手できます。
栄養
ヤーコンのエネルギーは100gあたり52kcalと、芋類のなかでは低めです。糖の多くを消化されにくいフラクトオリゴ糖として含むのが特徴で、食物繊維（100gあたり1.1g）とあわせて、腸内環境を整える働きが期待できます。このほか、カリウムを100gあたり240mg含み、塊根や葉にはポリフェノールも含まれています。
※栄養成分は日本食品標準成分表2020年版（八訂）「ヤーコン 塊根 生」を参考にしています。
フラクトオリゴ糖
胃や小腸で消化・吸収されにくく、大腸まで届いてビフィズス菌などの善玉菌のエサになる糖類です。腸内環境を整え、お通じの改善が期待できます。また、砂糖に比べてエネルギーが低く、血糖値を上げにくいのも特徴です。
ポリフェノール
植物が紫外線などから身を守るためにつくり出す成分の総称で、抗酸化作用を持つことで知られています。ヤーコンの切り口が褐色に変わるのは、このポリフェノールが空気に触れて酸化するためです。
カリウム
体内の余分なナトリウム（塩分）を排出し、血圧を正常に保つ働きがあるミネラルです。筋肉の収縮や神経の働きにも関わっています。水に溶け出しやすいため、生で食べたり、汁ごと味わえる料理に使ったりするといいでしょう。
下処理方法
ヤーコンはアクが強く、切るとすぐに変色し始めるため、下処理が大切です。
タワシなどで土をよく洗い落とし、ピーラーなどでやや厚めに皮をむきます。輪切りや短冊切り、細切りなど用途に合わせて切ったら、すぐに酢水（水500mlに酢小さじ1程度が目安）に5〜10分さらしてアクを抜きます。長くさらすと甘みや食感が損なわれるため、短時間で引き上げ、水気をよく切ってから使います。
保存方法
ヤーコンは乾燥に弱いため、洗わずに新聞紙で包み、風通しのよい冷暗所で保存します。気温が高い時期は、新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。保存期間の目安は2〜3週間程度です。
カットしたものは切り口をラップでぴったりと覆って野菜室に入れ、2〜3日を目安に使い切ります。生のまま冷凍すると解凍後に食感が損なわれやすいため、冷凍する場合は調理してからがおすすめです。
保存中は、フラクトオリゴ糖が少しずつ分解されて果糖などの糖が増えていきます。この変化は温度が高いほど進みやすく、低温では緩やかになります。甘みを重視するなら冷暗所に置いて早めに食べ、フラクトオリゴ糖をなるべく残したいなら冷蔵庫の野菜室で保存するとよいでしょう。
ヤーコンの特徴を生かしたレシピ5選
ヤーコンは生でも加熱しても食感がよく、自然な甘みを生かしておかずからおやつまで楽しめる野菜です。ここでは、サラダや酢の物、炒め物、ジャム、チップスまで、手軽に作れるレシピ5品を紹介します。
ヤーコンとキヌアのサラダ
シャキシャキとしたヤーコンに、プチプチとした食感のキヌアを合わせ、ミニトマトやコーンで鮮やかに。南米ゆかりの食材を集めたカラフルなサラダです。
材料（2人分）
- ヤーコン 100g
- 乾燥キヌア 25g
- ミニトマト 4個
- コーン 30g
- 赤玉ねぎ 15g
- パセリ 適量
- オリーブオイル 大さじ1
- レモン汁 小さじ2
- 塩 少々
- 黒こしょう 少々
作り方
- キヌアは水で洗い、約3倍量の水で15分ほどゆでる。ザルに上げて水気を切り、冷ます
- ヤーコンは皮をむいて5mm角に切り、変色を防ぐため酢水（分量外）にさらして水気を切る
- ミニトマトは4等分に切り、赤玉ねぎはみじん切りにする。パセリは刻む
- ボウルにオリーブオイル、レモン汁、塩、黒こしょうを入れて混ぜる
- ヤーコン、キヌア、ミニトマト、コーン、赤玉ねぎを加えてあえる。器に盛り、パセリを散らす
ヤーコンの紅白なます
ヤーコンを大根の代わりに使った、シャキシャキとした食感が楽しめる紅白なます。ヤーコン特有の自然な甘みと、さっぱりとした甘酢がよく合います。ニンジンを合わせ、紅白の彩りに仕上げます。
材料（2人分）
- ヤーコン 150g
- ニンジン 30g
- 塩 小さじ1/4（塩もみ用）
- 酢 大さじ2
- 砂糖 小さじ2〜大さじ1
- 塩 少々
作り方
- ヤーコンは皮をむいて細切りにし、変色を防ぐため酢水（分量外）にさらして水気を切る
- ニンジンも同じくらいの細さに切る
- ヤーコンとニンジンを合わせ、塩小さじ1/4を振って軽くもみ、5〜10分置く
- 出てきた水分をしっかり絞る
- ボウルに酢、砂糖、塩少々を混ぜ合わせ、ヤーコンとニンジンを加えてあえる
- 10〜15分ほど置いて味をなじませる
ヤーコンと豚肉の甘辛炒め
ヤーコンの食感に、豚肉のうまみを合わせた甘辛炒め。しょうゆ、みりん、酒をベースにした親しみやすい味付けで、ご飯のおかずにぴったりです。ピーマンを加え、彩りよく仕上げます。
材料（2人分）
- ヤーコン 150g
- 豚こま切れ肉 150g
- ピーマン 1個
- サラダ油 小さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
作り方
- ヤーコンは皮をむき、5mm幅の短冊切りにする。変色を防ぐため酢水（分量外）にさらし、水気を切る
- ピーマンはヘタと種を取り、細切りにする
- しょうゆ、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせる
- フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を炒める
- 肉の色が変わったらヤーコンを加え、2〜3分炒める
- ピーマンを加えて炒め合わせ、合わせ調味料を加えて汁気を飛ばしながら全体にからめる
ヤーコンジャム
ヤーコンの自然な甘みと食感を生かした手作りジャム。パンやヨーグルトに添えて、フレッシュな味わいを楽しみます。長期保存には向かないので、1〜2週間で食べ切りましょう。
材料（作りやすい分量）
- ヤーコン 1本（皮をむいた状態で約300g）
- 砂糖 90g（ヤーコンの重量の約30％）
- レモン汁 小さじ2
作り方
- ヤーコンは皮をむき、半月切りにし、変色を防ぐため酢水（分量外）にさらして水気を切る
- ヤーコンをミキサーにかけてペースト状にする
- 鍋にヤーコン、砂糖、レモン汁を入れて混ぜ、中火にかける
- 煮立ったら弱火にし、焦げつかないように混ぜながら煮詰める
- 水分が減り、好みのとろみになったら火を止める
- 清潔な容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する
ヤーコンチップス
ヤーコンを薄切りにして揚げた、手軽な一品。ほのかな甘みと塩味、しっとりとした食感が楽しめ、おやつにもおつまみにもぴったりです。
材料（2人分）
- ヤーコン 150g
- 片栗粉 大さじ1〜2
- 揚げ油 適量
- 塩 少々
作り方
- ヤーコンはよく洗い、皮ごと2〜3mm厚さの薄い輪切りにする
- 変色を防ぐため酢水（分量外）にさらし、キッチンペーパーで水気を十分に拭き取る
- ポリ袋にヤーコンと片栗粉を入れ、全体に薄くまぶす。余分な粉は落とす
- 揚げ油を160〜170℃に熱し、ヤーコンを重ならないように入れて少量ずつ揚げる
- 薄く色づき、表面が乾いた状態になったら取り出し、油を切る
- 熱いうちに塩を振る
ヤーコンの栽培方法
ヤーコンは比較的丈夫で病害虫の被害も少なく、家庭菜園でも育てやすい野菜です。種ではなく、苗か種芋から育てます。草丈は2mにもなるため畑で育てるのが基本ですが、深さ40cm以上の大型のプランターに植え付ければ、ベランダでも栽培できます。
苗・種芋の準備
種芋には、茎の付け根に塊になってつく「塊茎」を使います。食用にする塊根には芽を出す力がないため、植えても育ちません。塊茎は芽を傷めないように切り分けて植え付けます。ポットで芽出ししてから植えると、発芽を確認できるため管理しやすくなります。市販の苗を使う場合は、茎が太く、節間（葉と葉の間）が短いものを選びましょう。
土づくり・植え付け
植え付けは4月下旬〜5月が適期ですが、寒冷地では遅霜の心配がなくなる5月中旬〜6月上旬に遅らせます。中性に近い弱酸性の土壌を好むため、植え付け前に苦土石灰を施用しましょう。日当たりと水はけのよい場所を選び、堆肥（たいひ）などの有機質肥料を十分にすき込んで、高めの畝を作り、株間は50cmが目安です。苗は浅めに植え、種芋の場合は芽を上に向けて深く埋めすぎないようにします。プランターの場合は、野菜用培養土を使うのが手軽です。
管理・水やり
生育期の水切れに注意し、夏場は土が乾いたらたっぷり水を与えます。株元に敷きわらをすると、乾燥と地温の上昇を和らげられます。ポリマルチは生育初期の成長を助けますが、暖かい地域では梅雨明け後に地温が上がりすぎ、かえって生育を妨げることがあるので注意しましょう。元肥に有機質肥料を十分施していれば、追肥は基本的に必要ありません。生育初期はこまめに除草し、草丈が伸びて倒れやすくなったら支柱を立てます。
収穫
収穫は初霜前後の10月下旬〜11月下旬が目安です。葉が黄ばみ始めたら収穫を進め、強い霜や土の凍結が予想される場合は早めに掘りましょう。葉が青いうちは塊根が太り続けるため、食べる分だけ試し掘りすることもできます。塊根は株元から外側に広がっていて折れやすいため、茎を切ったあと少し離れた位置からスコップなどで掘り上げます。
種芋の保存
掘り上げたら、食用の塊根と、株元につく塊茎を分けます。塊茎は「凍らせない」「乾かさない」「芽を出させない」の3点を守って保存し、翌春の種芋にします。暖かい地域では、土の中に埋めて越冬させることもできます。
寒冷地では、収穫後できるだけ早く、ヤーコンの塊茎を大きめのプランターや発泡スチロール箱に入れ、その中で少し湿り気のある土や培養土で覆って保存します。凍結の心配がないガレージや物置、土間などに置き、春の植え付け時期まで管理します。
注意したい病害虫
アブラムシやヨトウムシ、ネキリムシなどがつくことがありますが、被害は比較的少なく、通常は特別な防除は必要ありません。夏に乾燥が続くとハダニが発生しやすいため、水切れを防ぎ、葉裏にも水をかけて予防します。
育てて、掘って、食べて楽しむ。秋冬の新顔野菜
見た目はサツマイモにそっくりなのに、口にすると果物のようにみずみずしい。初めて食べると、その意外さに驚く人も多いはずです。特に生のおいしさは格別で、シャキシャキとした歯ざわりのあとに、上品な甘さが後を引きます。日本に導入されて40年あまりと歴史は浅いものの、国内でも品種改良が進み、各地で地域の作物として根付きつつあります。
フラクトオリゴ糖など体にうれしい成分を含み、病害虫にも強く育てやすいのも魅力です。道の駅などで見つけたらぜひ味わってみてください。食べればきっと、家庭菜園の新しい仲間に加えたくなるはずです。
