南国高知が育てた食材をさまざなスタイルで楽しむ
【ROSEMARY’S TOKYO】自家製YUZUスカッシュ（税抜700円）
「NEWoMan FOOD FESTIVAL」は、全国各地から仕入れたとびきりの食材を使い〝いまだけ、ここだけ″でしか味わえない特別メニューを提供する食のイベントです。シェフ、パティシエが、こだわり食材の産地に足を運び、生産者の思いに触れて、オリジナルメニューに仕上げます。2017年4月に行った初回は、年間800頭しか出荷されない「いわて短角和牛」を１頭買いし、5つのショップがバラエティーに富んだメニューで提供し、好評を博しました。
「ニッポンのおいしい」を広げるフェスティバルの第2回。食材供給の舞台は高知県です。南国高知の気候と風土が育てた、土佐あかうし、土佐ジローの卵、土佐文旦、土佐ベルガモット、フルーツトマトを使った特別メニューは、NEWoMan内の11のショップで20種を展開中です。
肉、卵、野菜、くだもの 食材の宝庫から届く自慢の逸品
【仙臺たんや 利久】土佐あかうしたんの食べ比べ（税抜 7,000円）
今回のフェスティバルのために集めた5つの高知食材。そのどれもがワン＆オンリーの輝きを放っています。
■土佐あかうし
「土佐あかうし」は、高知県で長く飼われてきた褐色の和牛です。2,000頭しかいない希少性から〝幻の和牛″と呼ばれる最大の特徴は、赤身と霜降りのバランス。旨味を蓄えた赤身と、適度な霜降りの脂の味と香りが口いっぱいに広がります。焼いて、煮込んで、他の食材とのハーモニーも絶妙です。
高知県農業振興部の公文喜一さんは「赤身肉が自慢の和牛は珍しいと言われます。赤身肉の特長である〝肉そのもののうまさ″を存分に味わっていただきたい」と言います。
■土佐ジローの卵
高知県が生んだ全国で初めての卵肉共用の地鶏「土佐ジロー」。野菜などの緑餌をたっぷりと食べ、広い鶏舎や、太陽の下で放し飼いされる地鶏の卵は、小ぶりながらも黄身が大きく濃厚な味わいが魅力です。
「高知県内でも素材にこだわるシェフが好んで料理に使用するのが、土佐ジローの卵です。高知の風土と生命力を感じてください」と公文さん。
■土佐分担
高知のくだものの王様と呼ばれるのは「土佐文旦（とさぶんたん）」。冬場の暖かい日差しで、ゆっくりと熟した大きな果実は、上品な甘さが自慢です。酸味とほんのり苦味のバランスは「土佐文旦」ならでは。
土佐文旦の生産者、白木果樹園の白木浩一さんは「文旦は2月、3月が旬です。鮮やかな黄色の実が放つ芳醇な香りと、プリッとした食感を楽しんでください。近年は、レストランで食材として使っていただく機会も増えて、生産者としても楽しみです。」と話しています。
■土佐ベルガモット
かぐわしい「アールグレイティー」の香りとして知られるベルガモット。イタリア生まれの魅惑の香りを、日本で初めて本格生産したのは高知企業「はるのテラス」。フレッシュな果実からしか生まれない優雅な香り。フェスティバルでは、高知育ちの国産ベルガモットをドリンクやスイーツの姿で提供します。
「20年後、30年後を見据えて、ベルガモットづくりを行っています。5年前から収穫できるようになったばかりで、まだまだ提供できる数量が少ないので、この機会にぜひ、ベルガモットならではの香りをお楽しみいただきたい」と話すのは、生産者と国産ベルガモット生産に取り組む「はるのテラス」の蔵田克巳さん。
■フルーツトマト
高知県はフルーツトマトの発祥の地と言われています。徹底的に水分を少なくして栽培するトマトは、甘みと酸味、さらにはトマトらしい旨味を凝縮。昼夜の寒暖の差が大きい産地が育んだ豊かな味わいは、フルーツトマトと呼ばれる所以でもあります。
何度も通いたい NEWoManだけの美味メニューは全20種類
今回のフェスティバル参加店で、高知で生産者と交流してメニューを開発した「GARDEN HOUSE」の藤田啓伸シェフと、「TORAYA CAFÉ・AN STAND」の梅谷宗一郎シェフに、レシピ作成のポイントをうかがいました。
【GARDEN HOUSE】土佐あかうしのビーフカツサンド（税抜2,314 円）
カジュアルダイニングの「GARDEN HOUSE」は、「土佐あかうしのビーフカツサンド」（税抜2,314円）、フルートトマトを使った「カルテット」（税抜1,388円）、果汁の味わいを満喫する「土佐文旦サワー」（税抜694円）、土佐ジローの卵を用いた「プリンアラモード」の４点を提供しています。
藤田啓伸シェフに、レシピ開発のポイントをうかがうと「肉の味が濃いあかうし、スッキリした甘みがあるトマトなど、素材の味がしっかりしているので、その素材の味を引き出すことを意識した」とのこと。「くせのない食材を添えて、シンプルに提供することに重点を置いた」というビーフカツサンドは、その厚みに驚くボリューム。「フェスティバルは作り手にとっても、新しい食材に出会って刺激を受ける機会。お客様にも、楽しんでいただきたい」と話します。
【TORAYA CAFE・AN STAND】土佐文旦のあんペースト葛湯（税抜450円）
【TORATA CAFE・AN STAND】あんコッペ[土佐文旦]（税抜450円）
「TORAYA CAFÉ・AN STAND」は、白あんと土佐文旦の甘さと香りを、吉野本葛で閉じ込めた「土佐文旦のあんペースト葛湯」（税抜450円）と、土佐文旦を丸ごと練り込んだ白あんとこしあんの2種類のあんペーストを挟んだコッペパン「あんコッペ[土佐文旦]」（税抜500円）を提供しています。
同店の梅谷シェフは、「酸味、甘み、苦味のバランスが良く、果肉がしっかりしているので食べやすい。皮の香りが強いのも特徴的」と土佐文旦の印象を話しています。
メニューを作成する際に考慮したポイントは「皮と身を一緒に使うこと」だったと言います。「はじめは、別々に使用することを考えたが、バランスが難しく、下処理を工夫した上で、皮を煮て、つぶし身と一緒に煮詰めてピューレにしました」。一番楽しんでいただきたいのは〝香り″。「土佐文旦の香りを活かすために試行錯誤を繰り返した」そう。
NEWoMan飲食店舗は、カジュアルからフォーマルな場面まで、あらゆるシチュエーションで食事を楽しめる個性豊かなショップが勢ぞろい。希少食材を様々な料理で楽しめる〝フェスティバル″で、各店自慢の特別メニューのチェックをお忘れなく。
NEWoMan対象店舗
<2階エキナカ>フルーツクチュールタカノ、Lady Bear、仙臺たんや 利久
<2階エキソト>TORAYA CAFÉ・AN STAND、800°DEGREES NEAPOLITAN PIZZERIA、JANICE WONG
<2階フードホール>tavern on S<es>、ベーカリー＆レストラン 沢村、SALON BUTCHER＆BEER
<4階>GARDEN HOUSE
<6階>ROSEMARY’S TOKYO
営業時間【エキナカ】平日／8：00～22：00 土日祝／8：00～21：30
【フードホール】7：00～25：00
NEWoMan
東京都新宿区新宿4-1-6
http://www.newoman.jp
