柿とは？品種と旬を知ろう
柿はカキノキ科カキノキ属の果樹で、東アジア特有の果物です。日本でも古くから親しまれ、奈良時代の『古事記』や『日本書紀』にもその名が記されています。地方品種を含めると1,000種類以上あるといわれますが、大きく分けると「甘柿」と「渋柿」に分かれ、9月から12月にかけて多様な品種が出回ります。
甘柿と渋柿の違いは、渋み成分であるタンニンの性質にあります。甘柿のタンニンは成熟すると水に溶けない不溶性となり、渋みを感じなくなります。一方、渋柿のタンニンは水溶性のまま残るため、熟しても渋みを感じます。
見分け方としては、切った果肉の断面にゴマのような黒〜茶色の斑点が見られるのが甘柿、斑点がないのが渋柿の特徴です。一般的に甘柿はそのまま生食できますが、渋柿はアルコールや炭酸ガスによる渋抜き処理を経てから出荷されるほか、干し柿としても利用されます。ここでは、代表的な甘柿と渋柿の品種を紹介します。
甘柿の代表品種と特徴
甘柿はそのまま食べられる手軽さから、全国で広く親しまれています。品種ごとに形や食感、甘さの特徴が異なり、好みに合わせて選ぶ楽しみがあります。ここでは代表的な4品種を紹介します。
富有柿（ふゆうがき）
全国的に栽培されている甘柿の代表格。ふっくらと丸みのある形で、果肉は柔らかく多汁です。甘みが強く日持ちも良いため、家庭用から贈答用まで幅広く人気があります。熟すと橙紅色や鮮やかな橙色になります。出回り時期は10月下旬〜11月中旬。
次郎柿（じろうがき）
扁平で四角い形が特徴。果肉は緻密で硬めで、歯応えのある食感が魅力です。しっかりした食感を楽しむには、熟しすぎる前に早めに食べるのがおすすめ。熟すにつれて明るい橙色から濃い橙色、最終的には橙紅色へと変わります。出回り時期は10月下旬〜11月中旬。
太秋柿（たいしゅうがき）
大玉でやや扁平形。サクッとした独特の食感とジューシーな甘さが特徴で近年人気。糖度が高くなると果皮に条紋（くもの巣状の模様）が現れるのも目安。皮に緑色が残るのが特徴で、成熟すると鈍い橙色や黄色みを帯びた色になります。出回り時期は10月中旬〜11月中旬。
筆柿（ふでがき）
筆の形に似た小ぶりな柿。コリコリとした食感で濃厚な甘さが楽しめます。皮が薄いため剥かずに食べられる場合もあり、種あり品種として知られていますが、種が少ないと渋みが残ることがあります。成熟すると全体的に濃いオレンジ色になり、果肉にはゴマのような斑点が現れます。出回り時期は9月中旬〜10月上旬。
渋柿の代表品種と特徴
渋柿はそのままでは渋みが強いため、脱渋処理を経て濃厚な甘さが引き出されます。スーパーで見かける渋柿は、脱渋処理済みで甘柿のように食べられるものが多いです。また、干し柿などの加工品としても古くから親しまれています。ここでは代表的な渋柿の品種を紹介します。
平核無柿（ひらたねなしがき）
種がなく、扁平で四角い形が特徴の渋柿。脱渋処理をして出荷されるため、果肉はなめらかで甘みが強く、とても食べやすい品種です。地域によっては庄内柿（山形県）やおけさ柿（新潟県）としてブランド化されています。成熟すると光沢のあるオレンジ色になります。出回り時期は10月中旬〜11月上旬。
刀根早生柿（とねわせがき）
平核無柿の枝変わりから生まれた、種なしの早生品種。扁平でやや四角い形をしており、果肉は緻密でほどよい硬さがあります。明るいオレンジ色で成熟が進むと色が濃くなります。脱渋処理を経て出荷され、甘くジューシーな味わいを楽しめます。出回り時期は9月〜10月。
甲州百目柿（こうしゅうひゃくめがき）
つりがね形をした大型の渋柿で、地域によっては「江戸柿」とも呼ばれます。渋抜き後はジューシーでまろやかな甘さに。特に干し柿に加工されることが多く、あんぽ柿や枯露柿などの名産品として知られています。成熟すると全体的にムラなく鮮やかなオレンジ色になります。出回り時期は10月下旬〜11月上旬。
おいしい柿の選び方
柿は品種や熟度によって味や食感の好みが分かれますが、選び方の基本は共通しています。ポイントを押さえて選べば、シャキシャキとした歯ごたえやとろけるような甘さをより確実に味わえます。ここでは、店頭で実際に確認できる4つのチェックポイントを紹介します。
ヘタで鮮度をチェック
新鮮な柿は、ヘタが緑色でみずみずしく、実にぴったりと密着しています。ヘタが茶色く乾燥して反り返っていたり、浮いて隙間ができているものは収穫から時間が経過しているサインです。
皮の張りとツヤを確認
果皮にハリがあり、全体にツヤのある柿は鮮度が高く食感も良好です。表面に見られるブルーム（白い粉）は、果実が自ら分泌する保護膜で、実は新鮮さの証拠です。
色づきで食べ頃を見極める
全体が鮮やかな橙色から橙紅色に均一に色づいたものが食べ頃です。品種によっては特徴が異なり、たとえば「太秋柿」は青みが残っていても甘く食べられます。
重さと形で甘さを判断
同じ大きさなら、手に取ってずっしり重みを感じる柿ほど果肉が詰まり、甘みも充実しています。形は品種ごとに異なりますが、ふっくらとバランスの良いものが安定感があっておすすめです。
色づき
全体的に鮮やかな橙や橙紅に色づいたものが食べ頃です。大秋柿は多少の青みが残っていても甘みがあります。
重さ
手に取るとずっしりと重みを感じるものは味も充実しています。品種によって形はさまざまですが、ふっくらとしていてバランスが良く、安定感のあるものを選びましょう。
これは避けたい！イマイチな柿の特徴
見た目で選んだつもりでも、鮮度が落ちていたり、甘みや食感が期待外れなこともあります。ここでは、購入を控えたほうがよい柿のサインを4つ紹介します。
ヘタが乾燥・浮いている
収穫から時間が経過しています。ヘタ周りにカビがある場合も避けましょう。
色むら・傷がある
色づきが良くなかったり黒ずんでいたら未熟や鮮度低下のサイン。傷やへこみがあると、劣化が進みやすく保存性が低くなります。
皮にシワが出ている
皮がしわっぽくなっているものは水分が抜け始めているので注意しましょう。逆にジュクジュクの完熟柿にして食べることもできます。
形がいびつ
いびつで極端に偏りのある形は、味にムラが出やすい傾向があります。また、見た目よりも軽いものは水分が抜けている可能性があります。
柿をおいしく食べる保存方法
柿は基本的に日持ちが長くない果物ですが、保存方法を工夫すれば食べ頃を逃さずに楽しめます。硬さや熟度に合わせて、常温・冷蔵・冷凍を使い分けましょう。
常温保存
まだ硬めの柿は、風通しのよい涼しい場所で常温保存します。甘柿は追熟するにつれて食感が変化し、渋柿は脱渋処理後に常温で甘さが落ち着いていきます。直射日光や高温は避け、新聞紙などで軽く包んでおくと劣化を防げます。
冷蔵保存
食べ頃になった柿はポリ袋に入れて野菜室で保存しましょう。目安は約1週間。乾燥を防ぐため、一つずつ新聞紙やキッチンペーパーで包んでおくとより長持ちします。冷蔵庫に入れる際はヘタを下にして置くと、果肉の水分が抜けにくくなります。
冷凍保存
柔らかく熟した柿は冷凍保存がおすすめです。丸ごと凍らせて半解凍すると、スプーンですくって食べられるシャーベットのような食感になります。太秋柿や西条柿などジューシーな品種にぴったり。皮をむいて一口大にカットしてから冷凍すれば、スムージーやジャム作りにも活用できます。
もっとおいしく！切り方・食べ方の工夫
柿はそのまま食べても十分においしい果物ですが、切り方や食べ方を工夫することで、違った魅力を楽しめます。生食はもちろん、料理やデザートにアレンジして、シーンに合わせた味わい方を知っておくと、日々の食卓に彩りが広がります。
柿の切り方、基本と応用
最も一般的なのは「くし形切り」です。皮をむいて4〜8等分にする、食べやすい定番のスタイルです。
上手に切るコツは、まず柿のヘタを下にして置き、見える十字の筋に沿って包丁を入れて4等分にすること。その後、さらに食べやすい大きさに切り分けてから皮を剥くと、きれいに仕上がります。
また、やわらかい柿の場合は、切り口を上（皮を下）にして切り分けるのがポイント。まな板に皮を下にして置いたまま包丁を入れれば、果肉が崩れにくく、スムーズに皮を剥けます。
応用として、輪切りは断面が美しく、サラダや盛り付けに映える切り方です。 また、角切りはひと口サイズで子どものおやつやヨーグルトにもぴったり。 薄切りにすると、サラダやカルパッチョに最適。 完熟柿はそのままスプーンですくってデザート感覚で。ジャムやソースとしても使えます。
冷やさず食べる
果物は冷やすと甘みが増すイメージがありますが、柿は例外です。柿に多く含まれるショ糖は温度で甘さが変わりにくく、冷やさなくても十分に甘さを感じられます。むしろ体を冷やす作用があるため、常温で食べるのがおすすめです。
また加熱する際は注意が必要です。渋柿は加熱でタンニンが再び水溶性に戻り「渋戻り」を起こすことがあります。天ぷらのような短時間加熱なら甘さを損なわず楽しめます。
料理やスイーツで楽しむ
柿はやさしい甘みと食感を活かして料理にも活用できます。 例えば、柿と生ハムのサラダは塩気との相性抜群。柿の白和えは豆腐の風味と甘さが調和。 柿の天ぷらは、短時間加熱で甘みが引き立つデザート風天ぷら。完熟柿のスムージーやジャムは、濃厚な甘さが楽しめます。
干し柿は冬の味覚
柿のシーズンが終わる冬には「干し柿」が出回ります。渋柿を屋外などに吊るして乾燥させて作るもので、糖分が白い結晶となって表面に現れるのが特徴。ぎゅっと濃縮された甘さが魅力で、日本の伝統的な保存食として受け継がれてきました。
代表的な名産品には、枯露柿（山梨県）、市田柿（長野県）、庄内柿（山形県）などがあります。また、福島県などで作られるあんぽ柿は、硫黄で燻蒸して乾燥させる独特の製法により、ゼリーのように柔らかい果肉が楽しめる一品です。
秋冬の万能フルーツ、上手に選んでもっとおいしく
柿は品種や熟度によって、シャキシャキとした歯ごたえからとろける甘さまで楽しめる果物です。選び方のポイントは、それぞれの「色づき」「形」「重さ」、そして全品種に共通する「ヘタの鮮度」。保存や切り方を工夫すれば、日々の食卓からデザートまで幅広く活躍します。
さらに、柿はビタミンCやβカロテン、食物繊維などの栄養素も豊富で、健康や美容の面からも注目される果物です。庭先で育てやすいことから家庭果樹としても人気があり、秋から冬にかけての常備果物として長く親しまれてきました。
おいしい柿の選び方とそれぞれの個性を知って、旬の味わいを存分に堪能しましょう。
