しいたけの基本情報
しいたけの種類とそれぞれの特徴のほか、しいたけの豊富な栄養素などの基本情報を解説します。
しいたけの種類と特徴
しいたけは日本をはじめとするアジア地域で広く食用とされるキノコで、自然界ではクヌギやコナラなどの枯れ木に生えます。
しいたけは形状によって「どんこ（冬菇）」「こうしん（香信）」と呼ばれます。丸みが強く、しっかりとした歯ごたえが特徴の「どんこ」は贈答用や高級料理に使用され、傘が薄めで平たく開き、香りが強い「こうしん」は炒め物やスープなど日常の料理に適しています。
品種改良が盛んに行われており、生産地の気候に合わせた新品種や栄養成分が多い品種など、多様な登録品種が存在します。
森XR1号
発生温度範囲13℃～22℃の中温性品種。培養期間が短く多収性で大きさも揃いやすい人気の品種で、肉質がよく日持ちもいいしいたけです。
森126号
発生温度範囲13℃～22℃の中温性品種。森XR1号と同じ多収性ですが、ほど良い芽数のため芽かきや収穫時の労力削減が期待できます。
北研 705号
発生温度範囲13℃～23℃の中温性品種。菌床が丈夫で栽培しやすい品種です。自然栽培で長期間かけて高品質な椎茸を収穫する栽培に向いています。
北研603号
発生温度範囲13℃～25℃。秋から冬を越えて春までハウス内で発生を繰り返し、大型で高品質のきのこが収穫できます。
豊富な栄養成分
しいたけはビタミンD、食物繊維、ミネラルが豊富で、コレステロール低下作用のある「エリタデニン」も含まれます。
特に食物繊維が豊富で、生しいたけ100gあたり約4gの食物繊維が含まれます。乾燥しいたけなら100gあたり約40g程度になります。しいたけの食物繊維はセルロースやヘミセルロースなどの不溶性食物繊維が多く、腸内環境を整える効果があります。
β-グルカンなどの水溶性食物繊維も存在します。水溶性食物繊維を効率的に摂るには、乾燥しいたけの戻し汁の活用や食物繊維が豊富な他の食材との組み合わせが効果的です。
しいたけの出汁成分「グアニル酸」とは
グアニル酸はきのこ類に含まれるうま味成分のひとつで、乾燥しいたけに特に多く含まれています。生しいたけにも含有されますが、乾燥させると酵素反応によってグアニル酸が増加します。
単体ではほのかなうま味のグアニル酸ですが、グルタミン酸と組み合わせることでうま味がおよそ8倍に増幅されます。良質なだしが取れるしいたけは精進料理にも欠かせない食材です。
しいたけの栽培方法【原木栽培と菌床栽培】
しいたけを栽培するには原木栽培と菌床栽培の2種類の方法があります。それぞれに最適な環境があるので、イメージに合った栽培方法にチャレンジしましょう。詳しい栽培の手順や必要な道具については、次章で解説します。
原木栽培とは？
まずは原木栽培について詳しく解説していきます。クヌギなどの丸太に、しいたけの菌を植え付けて栽培する方法です。自然環境で育てる伝統的な方法で、香り高く濃厚なうま味のしいたけを生産できます。時間と手間がかかりますが品質は高く、高級しいたけの栽培に適しています。
原木栽培に必要な道具
原木栽培には、クヌギ、ナラ、コナラ、シイなどの広葉樹と、しいたけ菌が入った種駒が必要です。
その他、作業のための軍手や電動ドリル、ハンマー、栽培中の管理に必要な遮光ネットやブルーシートなども用意します。原木の栄養分をしいたけが吸収し、独特の風味が生まれます。
種駒と原木の選び方
適切な種駒を選ぶことで菌の定着率や収穫の成功率が向上します。たとえば「森XR1」は初心者向けで、幅広い気温で育つ広温性品種です。種駒は製造から時間が経つと菌の活力が落ちるため、製造日を確認して1年以内のものを選びます。
原木はしいたけの栄養源であり、木材の種類や状態が栽培の成功を左右します。クヌギが最も一般的で、栄養豊富でしいたけの風味が良いと言われています。マツやスギなどの針葉樹は樹脂が多いため、しいたけ栽培には不向きです。果樹も適しません。
冬～早春に伐採した木材は樹液が少なく、樹皮がしっかりしているため菌糸が定着しやすいです。長さは80cm～120cm、直径は10～20cmが一般的な原木のサイズで、太すぎると菌糸の広がりが遅く、細すぎると収穫量が減ります。
地元の林業協同組合や木材業者に問い合わせて新鮮な原木を購入できるほか、ホームセンターやオンラインショップでも購入できます。信頼できる販売元からの入手が成功の鍵です。
適切な置き場や環境
原木しいたけの適切な置き場は、直射日光を避けた木陰や半屋内です。
適温は15℃～25℃（発生時期は品種によります）、湿度60%～95%、適度な散乱光と風通しの良さも重要です。湿気と水はけの良さを両立させる原木の配置を心がけ、季節に応じた管理によって良質なしいたけが育ちます。
原木栽培でしいたけを育てる基本的な手順
原木の準備
↓
菌の植え付け（種駒打ち）
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伏せ込み
↓
収穫
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休養と再利用
しいたけの原木栽培は、上記の手順で行います。収穫後、原木を休ませてから再び浸水処理を行うことで2～3年間は収穫が可能です。それぞれのやり方について、下記で詳しく解説していきます。
原木の準備
伐採した広葉樹の丸太（長さ約1m、直径10～20cm）を準備します。冬〜春に伐採した新鮮な木材が最適です。木材は水分を適度に含んだ状態で使用します。
菌の植え付け（種駒打ち）
しいたけの菌（菌糸）を植え付けます。原木にドリルで穴を開け、しいたけの種駒（菌を培養した木片）をハンマーで打ち込みます。
伏せ込み
種駒を打ち込んだ原木を、林内やビニールハウスなど高湿度の日陰に置き、菌糸が木材全体に広がるのを待ちます。伏せ込みの期間は半年～1年間。その間、温度（15～25℃）と湿度（60～80%）を管理します。
原木の組み方には「横積み（枕木伏せ）」「立て積み（束立て）」「地伏せ」「ヨロイ伏せ」など多様な方法があります。
発生・収穫
原木に菌糸が十分に広がった後、浸水処理または自然の雨で原木を湿らせてしいたけの発生を促します。しいたけの傘が開ききる前に収穫します。
休養と再利用
原木を休ませ、再び浸水処理を行うことで、2～3年間は収穫が可能になります。
家庭でもできる！原木しいたけの簡単な管理のポイント
＜ポイント1＞地域の気候や湿度に合った原木と種駒の組み合わせを選ぶ
寒冷地なら「クヌギ＋低温性菌」、温暖地なら「ナラ＋広温性菌」がおすすめです。初心者は「森XR1」などの広温性品種を選ぶと良いでしょう。温度変化に強く、管理が楽です。
＜ポイント2＞原木を乾燥させないよう注意
原木がカラカラになると菌糸が死んでしまいます。木陰や軒下に置き、週1回の霧吹きと浸水処理が基本。原木に触れて「乾燥している」と感じたらバケツなどを使って水をかけます。夏場は暑さで乾燥しやすいので朝晩の涼しい時間に散水し、冬場は凍結を防ぐためビニールや毛布で軽く覆いましょう。
原木栽培のメリットとデメリット
原木栽培のメリットとしては下記の事柄が挙げられます。
・菌床栽培に比べて香りやうま味が強く、食感がしっかりしている
・化学肥料や人工培地を使わず自然環境に近いため、環境負荷が低い
・1本の原木から2〜3年にわたって収穫できる
一方で、下記のようなデメリットも念頭に置いておく必要があるでしょう。
・菌糸が定着し、しいたけが収穫できるまで、1年がかりの作業になる
・気温や湿度の変化に影響されやすく収穫量が不安定
・初期投資（原木・設備）や管理の手間が多く、獣害対策も必要
菌床栽培とは？
しいたけを原木ではなく、おがくずや栄養素を混ぜた人工培地（菌床ブロック）で栽培する方法が菌床栽培です。原木栽培に比べて短期間で収穫でき、家庭や商業栽培で広く採用されています。風味は原木栽培にやや劣るものの、初心者やスペースが限られた環境に最適です。
菌床栽培でしいたけを育てる手順
菌床の準備
市販の菌床ブロックを購入するか、おがくずと栄養素を混ぜて滅菌した培地にしいたけの菌を植えます。家庭ではホームセンターやオンラインショップで購入できる「しいたけ栽培キット」が一般的です。
菌糸の育成と浸水作業
菌床を暗い場所に置き、ブロック全体に菌糸が広がるのを待ちます。ビニール袋やキッチンペーパーなどで覆って乾燥を防ぎます。
菌糸が広がったブロックは表面が白くなります。ブロックを袋から取り出し、水で洗って古い菌や汚れを除去します。必要に応じて数時間～半日ほど水に浸し、しいたけの発生を促します。
発生・収穫
毎日1〜2回の霧吹きを行うことで、10日ほどでしいたけが発生します。しいたけの密度が高すぎるとカビの原因となるため、ちいさなものは「芽かき」して取り除き、大きく成長するためのスペースを設けます。しいたけの傘が開ききる前に収穫します。
収穫後のブロックを10日ほど休ませ、再び水をかけて湿度を保つと追加収穫が可能です。
・原木栽培より早くしいたけが収穫できる
・室内で栽培できるため、温度・湿度をコントロールしやすい
・コンパクトな菌床ブロックならキッチンや玄関でも栽培が可能
菌床栽培のデメリット
・原木栽培に比べると、香りやうま味がやや劣る
・使用済みの菌床は再利用が難しく、廃棄が必要
・市販の菌床ブロックは原木より高価な場合がある
菌床栽培キットの選び方
しいたけの菌床栽培キットは、菌床ブロック（おがくず培地に菌を植え付けたもの）と簡単な説明書が基本セットになっています。乾燥を防ぐ樹脂製の栽培容器が入っている場合もあります。オンラインショップで購入する場合はユーザーレビューで評価が高いものを選ぶと安心です。
菌床栽培で失敗しないための注意点
新鮮なキットを選び、適切な温度と湿度、適度な光と換気を維持することが大切です。芽かきと適切な浸水タイミングを守れば初心者でも1ブロックから100g～300gのしいたけが収穫できます。
袋を開けた刺激によって、しいたけの芽が一気に発生します。まだ芽が小さいうちに「芽かき」を行って芽の数を調整します。芽かきを行わないとカビがつきやすくなります。
初心者におすすめの菌床栽培キット
もりのしいたけ農園 （森のきのこ倶楽部）
詳しいマニュアル付きだからスムーズに栽培できます。パッケージもかわいらしく、自由研究や食育にもおすすめです。しいたけ以外にえりんぎやぶなしめじ、ひらたけ、なめこなど多彩なきのこ栽培が楽しめます。
きのこ玉手箱（レンチナス奥羽伊勢）
秋田県の世界遺産「白神山地」の上質な湧水から作った「しいたけ栽培キット」です。しいたけを育て、収穫し、食べるところまで楽しみながら体験できます。とれたての味の違いをぜひ体感してください。
どちらがおススメ？原木栽培と菌床栽培の比較
原木栽培と菌床栽培には、それぞれメリットとデメリットがあります。コストや手間、育てたきのこの味や品質の観点で解説します。
初期コストをかけたくないなら菌床栽培
初期コストを安く抑えたい場合は、準備の手間も比較的かからない菌床栽培がおススメ。1～2ヶ月で収穫でき、室内で天候に左右されないのが魅力です。しいたけの品質も均一で、量産向きと言えます。ただし、毎日5分～10分程度の管理が必要になるなど、労力がかかる場面も。
一方の原木栽培は初期コストと手間（種駒打ち、運搬）がかかりますが、長期で見るとコスパが良く、風味豊かなしいたけが収穫できます。週1～2回の管理で済みますが、初収穫まで6～12ヶ月かかります。
香りやコクを求めるなら原木栽培
原木栽培で育てたしいたけは、濃厚な風味で深いうま味が感じられます。自然の木材（クヌギやナラ）の栄養分が、土や森のような複雑で香ばしい香りを生み、乾燥しいたけにするとうま味がさらに増幅します。また、原木栽培の生しいたけはジューシーで調理後も形崩れしにくいため、焼く・煮る・揚げるなど幅広い料理で存在感を発揮し、食卓の主役になれる食材です。
菌床栽培で育てたしいたけは穏やかな風味とやさしいうま味が特徴です。原木栽培に比べると香りやコクが控えめです。クセが少なく、食べやすいしいたけが作れます。薄めの傘が多く、繊細な食感。炒め物やスープになじみやすいしいたけです。
栄養価も原木栽培のほうが高い傾向があり、特にビタミンDは屋外栽培で日光に当たると増加します。原木しいたけのどんこは高級感があり、贈答用や高級料理に向いています。
しいたけ栽培でよく見られる病害虫や害獣
しいたけを育てる上では、特にカビの発生に注意が必要です。また、キノコバエやナメクジ、ダニにも注意し、屋外での原木栽培では害獣対策も必須です。作業前に手や道具を洗い、アルコール消毒で清潔さを保ち、毎日チェックしてカビや虫の初期兆候（変色・ぬめり・小さな虫）を見逃さないことが重要です。
カビ
湿度の高い環境はカビや細菌の繁殖を促すため注意が必要です。緑カビや黒カビがしいたけの菌と競合したり芽を腐らせたりします。カビを見つけたらスプーンで削り取り、周囲をアルコールで拭きましょう。ひどい場合はその部分を廃棄します。
キノコバエ
小さな黒いハエ（キノコバエ科）が菌床や原木に集まり、卵を産みつけます。幼虫が培地やしいたけを食害し、品質を下げてしまいます。栽培場所に防虫ネット（100円ショップで入手可）や粘着トラップを設置し、見つけたら粘着テープやハエ取り器で捕獲します。
ナメクジ
夜間に活動してぬめり跡を残すのが特徴で、しいたけの傘や軸を食べてしまいます。屋外での原木栽培で発生しやすい害虫です。原木を地面に直置きせず、ブロックやレンガで地面から5cm～10cm浮かせます。ナメクジ忌避剤（園芸店で入手可）や塩を周囲に撒き、夜間に懐中電灯でチェックして見つけたら捕獲します。
ダニ
微小なダニが菌床や原木に付着し、しいたけの表面を汚します。収穫するしいたけの見た目や衛生面が損なわれます。不衛生な環境や古い培地に発生しやすいため、発生が確認されたら廃棄して新鮮な菌床や原木に替えるのがおすすめです。
ネズミや鳥などの害獣にも注意
しいたけ栽培の主な害獣はネズミ、鳥類、イノシシ、シカ、タヌキ、サル、リスなど。屋外の原木栽培で多く見られます。ネットや柵で保護し、場合によっては忌避剤や赤外線センサー、トラップなどを使用します。室内で行う菌床栽培は獣害リスクが低いのですが、ネズミには注意が必要です。
しいたけ栽培のよくあるトラブルとその対策
しいたけ栽培のよくあるトラブルとその対策を紹介します。日頃の管理とこまめなチェックでトラブルの種を見つけ、早期の対策を心がけましょう。
菌糸が広がりません
A.低温（5℃以下）、乾燥、資材の劣化などが原因です。新鮮な菌床・種駒を選び、15℃～25℃／湿度60～80%で管理します。
しいたけが出てきません
A.浸水時間を長くしたり、原木を軽く叩いて刺激を与えてみましょう。
しいたけの形が悪い
A.「芽かき」が不足すると栄養が分散し、しいたけが小さくなります。光量不足は細長くなります。過湿や栄養不足の場合は傘が薄く、味も薄くなってしまいます。
収穫量が少ない
温度・湿度・光・換気の環境が悪かったり、芽かき不足や浸水ミス、菌床・原木の老化によって収穫量が低下します。新鮮な資材を使い、再収穫の場合は1～2週間休ませてから再度浸水してみます。
カビが発生してしまった
過湿や換気不足、不衛生な環境などが原因です。カビをスプーンで削り取ってアルコールスプレーで消毒し、ひどい場合はその部分を廃棄します。
しいたけから異臭がする
細菌汚染や死んだ菌糸が原因です。清潔な水を使うことを心がけ、汚染部分を削り取って換気を強化。ひどい場合は廃棄します。
収穫したしいたけの保存
しいたけは水分が多く、傷みやすい食材です。冷蔵保存、冷凍保存、乾燥しいたけそれぞれのコツを紹介します。
冷蔵保存
10日程度保存できます。収穫したしいたけを紙袋（キッチンペーパーでも可）や穴の空いたビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室（5℃～10℃）で保存します。うま味が流れ、傷みやすいので水洗いは絶対にNG。しいたけを1つずつキッチンペーパーで包み、ジッパー付き袋（少し開ける）やタッパー容器に入れることで湿気を吸収し、新鮮さを保てます。
冷凍保存
最長で3ヶ月ほど保存できます。しいたけをキッチンペーパーで軽く拭いて汚れを除去し、傘と軸を分けます。軸は出汁用に活用できます。ジッパー付き袋や密閉容器に入れ、冷凍庫（-18℃以下）で保存します。
しいたけを薄切りにし、1回分ずつラップで小分けしてジッパー袋に入れ、空気を抜いて冷凍するのもおすすめです。
乾燥しいたけ
1年ほどの長期保存が可能で、グアニル酸が10倍以上増加します。出汁や煮物に最適です。戻す際は冷水で半日かけてゆっくりと行いましょう。
収穫したしいたけをザルに並べ、風通しの良い日陰で1～2週間乾燥させます。乾燥しいたけを密閉容器やジッパー袋に入れ、冷暗所（10～20℃）で保存します。シリカゲルなどの乾燥剤を入れるとさらに長持ちします。
しいたけ栽培を家庭で楽しもう！
栽培方法の確立によってスーパーでは通年見られるしいたけですが、本来の旬は春（3～5月頃）と秋（9～11月頃）の2回です。春に収穫される「春子」は寒さに耐えてうまみを蓄えているため、肉厚で味が濃いのが特徴。秋に収穫される「秋子」は香りが豊かで芳醇な味わいが楽しめます。
しいたけは鮮度の良さも非常に重要な食材です。自身で栽培にチャレンジし、収穫したてのしいたけを食べてみると、その香りや味わいにきっと驚くはず。家庭で気軽に楽しめる栽培キットもホームセンターやオンラインショップで購入できるので、ぜひ試してみてください！
