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【郷土の保存食】沖縄の地漬(ジージキ)

【郷土の保存食】沖縄の地漬(ジージキ)

2017年07月31日

「地漬(ジージキ)」は沖縄の漬物の一種です。現地に行ったことがない人でも沖縄そばやゴーヤチャンプルなどの料理はご存知でしょう。地漬は主に家庭でのみ食べられている料理です。各家庭で作られている地元の人だけが知っている味と、それが生まれた背景について考えてみたいと思います。

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「地漬(ジージキ)」は沖縄の漬物の一種です。沖縄の食文化は独特な食材も用いる料理が多いのが特徴です。現地に行ったことがない人でも沖縄そばやゴーヤチャンプルなどの料理はご存知でしょう。ところが、「地漬(ジージキ)」を知らない人が多いのではないでしょうか。地漬は主に家庭でのみ食べられている料理です。各家庭で作られている地元の人だけが知っている味と、それが生まれた背景について考えてみたいと思います。

地漬(ジージキ)は、沖縄の家庭の味。野菜+黒糖の漬物

地漬は黒糖を使った野菜の漬物です。材料となる野菜は大根やゴーヤのほか、ラッキョウやニンニクも使われています。黒糖を使っているので見た目は深いべっこう色です。これは「香の物」と呼ばれるような白米に添えられるおかずとしてではなく、お茶請けとして使われる事が多いようです。

地理的条件から漬物が少ない沖縄

そもそも「漬物」は野菜の保存法の一つです。沖縄は一年を通して野菜の栽培が可能であり、暖かい季節に取れた作物を、野菜が育たない冬期に保存するような保存食の必要はあまりありません。また、亜熱帯気候に属し、どの季節でも短時間で発酵が進みやすいため、漬物の保存管理が難しいという条件も揃っています。漬物の種類によっては味を決める「本漬け」の前に野菜の水分を抜くため「下漬け」や「粗漬け」と言って、塩に漬ける手順を行うことがあります。下漬けの塩分濃度は野菜や漬物の種類で異なりますが、一般的には10から12%程度です。ですが、沖縄の場合は15%程度の塩分濃度でなければ発酵が始まってしまうそうです。塩分濃度が15%の漬物の例を探すと塩辛い梅干しになります。いかに沖縄の気候が漬物を作る条件として厳しいかうかがえます。

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