食材も器もMade in Japanにこだわって。東京野菜を様々な食べ方で堪能できる「WANOBA」 – マイナビ農業

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食材も器もMade in Japanにこだわって。東京野菜を様々な食べ方で堪能できる「WANOBA」

食材も器もMade in Japanにこだわって。東京野菜を様々な食べ方で堪能できる「WANOBA」

2017年08月01日

たくさんの飲食店が立ち並ぶ恵比寿。その地に東京野菜を始めとした、国産の野菜をふんだんに使った料理が楽しめる店「WANOBA ワノバ」があります。WANOBAは、東京野菜の地産地消をテーマに様々な調理法で野菜を楽しむことができます。料理を提供する器にもこだわり、日本の伝統工芸品を多数使用しています。五感で感じる私服のひと時を演出してくれます。
WANOBAの店長であり料理人の水谷亮介さんに、東京野菜への思いや調理法のこだわりをおうかがいしました。

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たくさんの飲食店が立ち並ぶ恵比寿。その地に東京野菜を始めとした、国産の野菜をふんだんに使った料理が楽しめる店「WANOBA ワノバ」があります。WANOBAは、東京野菜の地産地消をテーマに、様々な調理法で野菜を楽しむことができます。料理を提供する器にもこだわり、日本の伝統工芸品を多数使用しています。五感で感じる私服のひと時を演出してくれます。

そんなWANOBAの店長であり料理人の水谷亮介さんに、東京野菜への思いや調理法のこだわりをお伺いしました。

 ——WANOBA誕生のお話やコンセプトを教えてください。

WANOBAは野菜を中心に提供する店です。オーナーが、日本の古き良きものを新しい形で提供したいという思いで、日本古来の伝統野菜や豆腐を使っています。

WANOBAで使われる日本の伝統工芸品の数々

WANOBAのすぐ近くに、wabistという雑貨屋も経営して、そこで販売している食器の使い方をていじしたいという考えもあって、この店ができました。食器などの伝統工芸品の生産者と、お客様を繋ぐ場所。そんなイメージの店です。

——それでWANOBAで使われている器は、伝統工芸品が多くあるのですね。店内のシックな雰囲気に溶け込んでいて、とても素敵です。

料理に使う食材へのこだわりを教えてください。

 安心できる野菜を使った料理を届けたいという思いがあります。八百屋や農家と直接やりとりをして、新鮮で安全な野菜を送ってもらっています。特に、東京の野菜を中心に仕入れています。八丈島など、遠方からも届きます。

旬の野菜を用意しているため、メニューはその時々で変わります。おすすめメニューは毎月旬の野菜を使った料理です。また、グランドメニューも季節に合わせ、年に4回変更しています。

——農家が送ってくれる新鮮な旬野菜を、メニューに取り入れて提供しているのですね。

どうして東京野菜を使おうと思ったのでしょうか。

身近なものを使いたいという思いですね。地産地消を意識しました。

全国から良い野菜を送っていただいていますが、新鮮さを第一に考えると、距離が近い東京で採れたものが一番新鮮に決まっています。東京に店を構える以上、遠方の食材は採れたてを手に入れるということが難しいですよね。

この店で提供する一番採れたてでおいしい野菜は、東京で採れたものなんじゃないかなという結論に至りました。

——一番新鮮なものを届けたいという思いが、東京の野菜を使うきっかけとなったのですね。

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