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本当のしば漬けを知っていますか?伝統の味、生しば漬け

本当のしば漬けを知っていますか?伝統の味、生しば漬け

2017年09月28日

今では全国どこでも手に入り、定番の漬け物の1つとなっているしば漬けですが、元は京都、大原の郷土料理でした。一般に流通しているしば漬けは、大原が発祥の本来のしば漬けとは異なる作り方をされています。本当のしば漬けはどのようなものだったのでしょうか。

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名前の由来の1つは平家物語に関わる悲話

「しば漬け」という名前ですが、漬けられている原料の野菜はナス、キュウリ、ミョウガなどで「しば」ではありません。「しば」に当てられる字には、複数の説があります。

大原の里人の心遣いからついた名前

大原は古くから出家や隠遁の地として選ばれる静かな場所で、地名の由来も平安時代の初期に慈覚大師円仁がこの土地に修練道場として、開山した大原寺にちなんでいるとされています。平安時代の末期、いわゆる「源平合戦」の後で敗れた平家の娘である建礼門院は帝の妃でしたが、壇ノ浦の合戦で平家が滅亡した後も生き残り、大原の寂光院という寺に送られ出家します。夫である高倉天皇は既に亡くなっており、その上源平の戦いで子供である安徳天皇と一族を失って、侍女と共に仏に祈る生活を送る建礼門院に里の人が差し入れたのが「しば漬け」でした。

しば漬けの発祥の地、大原はシソの産地だったので自然と保存食の材料にも使われていました。赤ジソとナスで作られた漬け物は鮮やかな紫で彩りが美しく、それを喜んだ建礼門院が「紫葉漬け」と呼んだ事から「しば漬け」となった、というのが「紫葉漬け」の名前の由来とされています。

もう1つ、「柴漬け」の字を当てる説もあり、こちらは大原の産物であった柴を「大原女」と呼ばれる行商を生業とした女性が売り歩く事から、呼ばれるようになったとも言われています。

古来のしば漬けの材料は赤ジソとナスと塩

現在、しば漬けとして売られている物はキュウリやミョウガが入った物や、色が紫ではなく緑色のものもあります。これはどういう事かと言いますと元々「しば漬け」と呼ばれていた物は赤ジソとナスと塩で作られた、乳酸発酵によってできる物でした。現在では調味液に漬けて酸味のある味付けをした「調味しば漬け」が市販品の主流です。本来の作り方でできた物は「生しば漬け」と呼ばれ、区別されています。どうして本来の作り方の物が主流から外れたかと言いますと、微生物の発酵によって作られるため、味や品質を一定に保つのが難しいからです。「調味しば漬け」は味を一定に保てる事から、広く流通するようになりました。また、緑色のしば漬けは青ジソを使った物で「白しば漬け」という名前で売られている事もあります。

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