料理の前にじゃがいものタイプをチェック
最近はじゃがいもの種類がとても増えてきました。家庭菜園で種芋を買われる方は元より、お店や直売所などで新しい種類のじゃがいもに遭遇します。良く出回っているじゃがいもの中で、でんぷんが多い「粉質」タイプとでんぷんが少なめの「粘質」タイプのほか、二つの良い所取りをした中間タイプがあります。粉質タイプの代表が男爵、粘質タイプの代表がメークインと言われていますが、人気の品種と合わせて特長を知っておきましょう。男爵は「馬鈴薯(ばれいしょ)」という名前で売られている事もあります。
最近の家庭菜園では男爵の代わりにキタアカリ、粉質と粘質どちらも兼ねるとしてシンシアを栽培する方も多いようです。スーパーマーケットや直売所などで変わったじゃがいもが売られている事があります。見かけたら是非食べて見てください。
比較調理その1／ゆでる
比較方法
男爵とメークインを粉ふきいもにして食べくらべる
ゆでる調理法でもっともシンプルな粉ふきいもにして食べくらべた所、驚くほど味が違いました。
男爵
あるレシピ本で「加熱が完璧であれば口に入れた瞬間、粉になってほどける」という表現がされていたのですが、給食などの固めの粉ふきいもの印象しかありませんでした。柔らかめにゆでるよう心がけましたが、鍋で乾煎りを始めた段階でメークインとは違って、きれいな丸い形になりました。本に書かれていたように口にいれるとふわっと粉になってほどける感じがしました。一緒に食べくらべた家族も男爵ばかり食べてしまうくらいおいしかったです。食感は最高ですが味は少し淡白です。
メークイン
家庭菜園で栽培している大部分がメークインのため普段から食べ慣れているのはこちらです。煮崩れしにくい粘質のじゃがいもの代表だけあって、煮た後は男爵ほどはやわらかく崩れません。ですが芋の甘味はメークインの方が強く、じゃがいもの味わい自体はこちらの方が、コクを感じられました。
比較調理その2／蒸す
比較方法
男爵とメークインを蒸し、そのままポテトサラダを食べ比べる
男爵
ゆでたじゃがいもとくらべると柔らかさの差は縮まりますが、口の中でつぶれて溶ける感じはこちらの方が断然上でした。味はあっさりしているので、芋を味わうよりほこほこした食感を楽しみたい時は良いです。つぶして塩コショウとマヨネーズだけを加えて食べましたが調味料の味が芋の味に勝つ感じがしました。酸味がはっきり立つ味なので、野菜だけかツナやエビなどシーフードを入れるポテトサラダであれば合いそうです。コロッケにする場合は、シンプルな味付けが合うと思います。
メークイン
蒸した場合はねっとり感があり、芋だけ食べるならば甘味の強いメークインが向いている気がしました。つぶすとクリーミーで、マヨネーズと芋の味が良いバランスになります。ひき肉やソーセージを入れるメインのおかずとして作るポテトサラダや、肉じゃがコロッケ、カレーコロッケなどの味が濃い方がコロッケのベースに合うと思います。
比較調理その3／揚げる
比較方法
皮付き、皮なしでフライドポテトにして食べ比べる
男爵
やはり噛んだ後の口溶けは速い印象がある。あっさりしていてがゆでた時より甘味がある。
メークイン
蒸した時に比べて甘味が淡く感じる。
品種的には煮崩れしにくい粘質のじゃがいもの方がフレンチフライに向くとして品種改良がされています。家庭で食べた感じでは大きな差異はないように感じました。
比較調理その4／千切りにする
この調理法に関しては、男爵は形が崩れやすい事を考慮してメークインのみで行いました。
比較方法
千切りにして「ゆでる」、「揚げる」方法で調理し、食感の違いなどを確かめる。
ゆでる
今回は千切りスライサーでカットした後に熱湯にくぐらせ、じゃがいもが透き通った所でお湯を切ってフレンチドレッシングをかけて試食しました。
食感はシャキシャキしています。辛味のない大根のようなシャリッとした歯触りで食べやすい味です。千切りスライサーではなく、包丁で少し太めに切るときんぴらや炒め物にした場合に歯ごたえが有ってちょうど良いのではないかと思いました。
焼く
千切りスライサーにかけたら、水にさらさずに多めの油を入れたフライパンで両面を焼き付けて試食しました。火が通るまでに意外と時間がかかるので中火程度で気長に焼くと、端はカリッとして真ん中はフライドポテトのような歯ごたえになりました。ポテトスナック風の歯ごたえでおやつとしてもおすすめです。
煮崩れしやすいので煮込みには男爵は避ける
今回はゆでる比較のみで煮込み調理の比較はしていませんが、やはり男爵のように粉質のじゃがいもは簡単に煮崩れします。粉ふきいもを作る途中で、ゆで加減をみるために竹串を刺しただけで二つに割れて、男爵は出来上がりサイズが小さくなってしまいました。一人暮らしで自炊を始めたころ、やはり肉じゃがやカレーを献立に選ぶ事が多かったです。最初はじゃがいもの特長を知らずに男爵を選んでしまい、煮汁が溶けた男爵でもったりして具がなくなった、という失敗談も身近でよく聞きました。煮崩れたじゃがいもは味わいはあるのですが「じゃがいもが溶けて消えてしまった！？」という事にならないよう、煮込む時には粉質のじゃがいもは避ける事をおすすめします。
全体的に粘質のじゃがいもの方が甘い
傾向として、でんぷんの多い粉質のじゃがいもはあっさり味で、粘質のじゃがいもの方が甘味が強いです。また、中間タイプや皮が赤く肉が黄色いタイプも甘い物が多いようです。甘みの強いじゃがいもが好きな方は「インカのめざめ」「アンデスレッド」が特におすめです。
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