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濃厚な甘さがたまらない!安納芋のおいしさの秘密

濃厚な甘さがたまらない!安納芋のおいしさの秘密

2017年11月02日

安納芋はサツマイモのなかでも水分が多く粘質で、焼くとねっとりとした食感になります。生の状態でも糖度が16度程度と高く、時間をかけて焼くとさらに糖度が高くなります。そんな安納芋のおいしさの秘密をご紹介します。

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安納芋はサツマイモのなかでも水分が多く粘質で、焼くとねっとりとした食感になります。

生の状態でも糖度が16度程度と高く、時間をかけて焼くとさらに糖度が高くなります。その糖度は40度前後にもなるのだとか。切り口に蜜が出ているものは糖度が高いといわれています。

ただ焼くだけでもスイーツのように甘くなるおいしいサツマイモ。この甘さの秘密は、ショ糖というブドウ糖と果糖が合体した二糖類。これは普段、料理に使う砂糖の主成分と同じです。

安納芋はこれが一般的なサツマイモの2倍ほど含まれているため甘いのです。しっとり・ねっとりとした食感は、オクラなどに含まれる多糖類を多く含んでいるからといわれています。

また、カロリーは白米の1/3程度といわれています。

一般的にサツマイモは、新物の出回り時期は9月から11月、貯蔵されたものは翌1月から春頃までです。

安納芋は、しばらく貯蔵してデンプンを糖質に変化させてから出荷されるものもあり、収穫時より甘い状態で販売されるようになっています。

安納芋の産地 種子島

安納芋の名産地である種子島は鹿児島県南部にある島で、南北に細長い地形をしています。

安納芋が定植される以前の1600年代には、琉球(現在の沖縄県)からサツマイモを譲り受けて定植・栽培に成功しました。篤農家の努力だけでなく、海が近くミネラル分が多い土壌で、通気性・排水性に富んでいたことも、サツマイモの栽培が成功した要因と考えられています。

島の気候は亜熱帯性で、冬でも温暖な気候といわれています。現在は宇宙センターもあり、宇宙開発の重要な拠点です。

安納芋の鮮度の見分け方と保存方法

安納芋を購入するときは、皮にツヤがあってなめらかなもの、傷や黒い斑点がないもの、ひげ根の穴が浅い物を選びます。

乾燥と低温に弱いため、保存するときは新聞紙に包んで冷暗所に保管します。保存に適した温度は13℃から15℃で、冷蔵庫などの低温下では腐敗してしまうので気をつけましょう。加熱したものは冷凍も可能です。

安納芋の品種

安納芋と呼ばれるものにはいくつか種類があります。

「安納紅」は一般的に広く知られているもので、皮の色が褐色がかった紅色をしており、中は黄色です。

もう一つは「安納こがね」。皮の色が薄い黄褐色で、一般的なジャガイモに似た色をしており、中はオレンジ色です。

安納芋のルーツと産地

安納芋は鹿児島県種子島の特産品です。

スマトラ島から持ち帰ったイモを種子島内で栽培したのが始まりといわれています。収穫したイモがとてもおいしかったため、その栽培は安納地域から拡大していきました。そのため、この地域の名称をとって「安納芋」と呼ぶようになりました。

昭和63年に種子島内で栽培されていたサツマイモの中から、優良品種を選抜育成し、平成10年に2品種が品種登録されています。

安納芋の栽培

安納芋は1つのツルに付いているイモが少なく、傷みやすくて栽培が難しいといわれています。その外皮は薄く、少しでもぶつかったり引っかかれたりすると剥げてしまいます。

安納芋の栄養・機能性

イモを切ったとき、切り口から出る白い粘液はヤラピンという成分です。緩下作用があり、サツマイモに含まれる食物繊維と相乗効果で便秘の解消になるといわれます。

デンプンの粘化作用で加熱後でもビタミンCの効果が期待できますが、調理の過程で水にさらすとビタミンCは流出するので、注意が必要です。特に、あく抜きが必要無い場合や色を気にしない料理に利用する場合は2分~3分程度の水さらしでよいでしょう。

安納芋を含む「イモ類」を長く水にさらすと、細胞膜のペクチンと水中の無機イオンとが結びつき、水を通さない物質になります。この状態になったものを煮ても柔らかくならない可能性があるので、水さらしの時間は10分程度にとどめておくとよいでしょう。

安納芋のおいしい食べ方

安納芋のおいしい食べ方は、なんといってもその甘さを十分に引き出した焼き芋です。

天ぷらや団子にしてもおいしくいただけます。ゆっくり加熱することで、でんぷんを糖に変える酵素が活性化して、でんぷんの糖化が進み、麦芽糖になります。麦芽糖はブドウ糖が2つ結合した二糖類で、ショ糖ほど甘くはないとされますが、イモ全体の甘みが増します。甘みを引き出したい場合は、じっくりと蒸したり、オーブンで加熱をするとよいでしょう。

また、安納芋を使った焼酎も造られていて、甘い香りと口当たりの良い焼酎です。

K-GAPについて

鹿児島県は独自の農林水産物認証制度であるK-GAPを導入しています。安心・安全を考えた基準に沿って生産者が行う農業生産工程管理(GAP)の取り組みを外部機関が審査し、認証しています。

種子島内の安納芋生産者は多くの方がこのK-GAPに取り組み、自主的に安全性や品質の確保に取り組んでいます。認証された安納芋は認証マークを表示して出荷されています。

認証制度の仕組みは以下のようになっています。

1. 県内で生産される農林水産物を対象

2. 認証基準は、「安心・安全」の考え方に基づき県が策定

3. 審査・認証は、公益社団法人鹿児島県農業・農村振興協会が行う

4. 県は、認証制度の信頼確保に努める

認定基準の中には安心安全の考え方も定義されており、共通認識のもと安心・安全の信頼確保に努めていることがうかがえます。このK-GAPは農林水産省より、平成29年5月9日付けで「農業生産工程(GAP)の共通基板に関するガイドライン」に準拠していると確認されました。

ブリックス値とは

安納芋の糖度はブリックス値で表されます。

ブリックス値とは屈折計という機器で測定した目盛りの値で、ショ糖液=糖度を表しています。この機器は、可溶性固形分(水に溶ける糖、酸、ミネラル、アミノ酸など)が多い液体は光が屈折するという現象を利用した測定器です。測定する食品がほとんど糖類のみであればブリックス値がそのまま糖度を表しますが、その他に色々な成分が溶け込んでいる食品であれば、可溶性固形分の濃度を表します。

安納芋の甘さもブリックス値の審査があり、このブリックス値が「10.7%以上」でないと安納芋としてブランド認定されません。

安納芋のおいしさを守るためにGAPを導入するなど、生産者の方も意欲的に取り組んでいます。安納芋をみかけたらぜひ手に取って、そのおいしさを味わってみてください。

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