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牛乳で旨味とコクがアップ おいしく減塩できる「乳和食」とは

牛乳で旨味とコクがアップ おいしく減塩できる「乳和食」とは

2017年11月28日

近年、和食に牛乳を取り入れることで、おいしく減塩できることが明らかになってきました。牛乳や乳製品を通して日本人の健康と食生活向上や、酪農乳業の発展を目的に活動している団体「Jミルク」は、新しい調理法「乳和食」の推進に力を入れています。「乳和食」とは具体的にどんな調理法なのか、健康にはどんな効果があるのか、一般社団法人Jミルクの方に詳しくお聞きました。

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塩分の摂り過ぎは日本の国民的課題

ユネスコ無形文化遺産にも登録されている「和食」。主食と主菜、副菜の組み合わせを基本とした日本人の伝統的な食事スタイルです。油脂類が少なめで摂取エネルギー量を抑えることができ、多彩な副菜からビタミン、ミネラル、食物繊維なども多く摂れ、栄養バランスに優れていることから、健康食として世界中から注目されています。

しかし、そんな和食にも欠点があります。「和食の定番メニューである味噌汁やお新香、梅干し、乾物など白いごはんに合うものには、塩分が多く含まれている場合があります。その結果、塩分の摂り過ぎになってしまうことを専門家も指摘しています」。

WHO(世界保健機関)では、1日の塩分摂取量を5グラム以下に抑えるように勧告しています。ところが、日本の最新のデータでは、男性の塩分摂取量は10.8グラム、女性で9.2グラムとなっています。(※1)

食塩過剰摂取は、日本人の健康にとって極めて深刻な問題である高血圧のほか、動脈硬化、虚血性心疾患、脳梗塞、胃がんなどの原因でもあると考えられています。減塩食の奨励は、国民的な課題といっても過言ではないでしょう。

おいしく減塩できる「乳和食」

そこでJミルクが提案するのが、料理家で管理栄養士の小山浩子(こやまひろこ)さんが考案した「乳和食」です。「醤油や味噌などの伝統的調味料や出汁などは塩分が多く含まれていますが、ただ量を減らすだけだと物足りなく感じることがあります。そこで、コクや旨味などのある牛乳をプラスします。すると、食材そのものの風味や特長を損なわないまま、食塩の摂取量を減らすことができるのです」。

「乳和食」なら薄味で我慢する必要はなく、おいしく減塩が可能ということです。また「乳和食」は、塩分を減らすだけでなく、日本人のカルシウム不足の改善や、特に高齢者が不足しがちな動物性たんぱく質を補うことができるというメリットもあります。

乳和食の簡単レシピ

では、具体的に乳和食はどのように調理に取り入れるのでしょうか。乳和食の牛乳の使い方には、(1)出汁にする(2)調味料をわる(3)茹でる(4)溶く(5)酢を加える、の5つの方法があります。

「味噌汁なら、いつもの半分の量の味噌に同量の牛乳を混ぜて『ミルク味噌』をあらかじめ作っておきます。味噌汁の仕上げの最後にこのミルク味噌を加えるだけで、約50%の塩分カットになります」。

味噌を同量の牛乳で混ぜた「ミルク味噌」

牛乳に干しシイタケを入れて戻し、これを水の代わりに使って筑前煮に使う調理法もあります。

牛乳は加熱されてたんぱく質が変化するため、出来上がった料理に牛乳の味や、においはほとんど残りません。牛乳を使うことによってコクがあり、減塩でき、とてもおいしくいただけます。コクや旨味を維持するためには、牛乳に含まれる乳脂肪が重要な役割を担いますので、低脂肪乳などではなく、成分無調整の牛乳を使うことがポイントです。ちなみに、牛乳の乳脂肪にはビタミン類も含まれているので、栄養摂取という観点でもメリットがあります。

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