2018年の流行ドリンク!日本の「コンブチャ」ブームを仕掛ける大泉工場

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2018年の流行ドリンク!日本の「コンブチャ」ブームを仕掛ける大泉工場

2018年の流行ドリンク!日本の「コンブチャ」ブームを仕掛ける大泉工場

最終更新日:2018年09月07日

「コンブチャ」という発酵飲料をご存じだろうか。「昆布茶」とは全くの別物で、欧米では定番の健康ドリンクだ。高栄養価・低カロリーで美味しいと、日本でも健康志向の高い消費者間で話題になっている。国内最大規模のコンブチャ醸造所を経営する、株式会社大泉工場の大泉寛太郎社長らにその魅力を聞いた。

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お茶というよりビール?注目の「コンブチャ」とは

コンブチャ

黄金色の液体をサーバーから注ぎ入れると、グラスの中でシュワシュワと炭酸がはじけ、表面を白い泡が覆う。「コンブチャ」という名の響きとは裏腹に、見た目は生ビールそのものだ。口に含むとソーダ水のような爽やかさと、リンゴ酢のような奥行きのある酸味を感じられる。

「コンブチャ」は、「昆布茶」とは全くの別物。緑茶や紅茶に、砂糖と酢酸菌と酵母由来のスコビー(菌株)を入れ、一週間ほど発酵させて作る飲料だ。東モンゴル原産で、アメリカへ韓国経由で伝わったとされる。甘味はあるがお茶がベースのためカロリーが低く、乳酸菌や酵素、ポリフェノールなどが豊富に含まれ、腸内環境を整える効果がある。

アメリカでは健康意識の高まりを背景に20年ほど前から流行し、いまではコンビニエンスストアでも手に入る健康飲料の定番だ。菌株さえあれば家庭でも手軽に作れるため、日本でも1970年代に「紅茶キノコ」と呼ばれブームとなった。「コンブチャ」の方が、酸味が少なく飲みやすいという。

欧米には数百ものコンブチャブランドが存在し、アメリカの市場規模は年間約500億円とされる。日本での認知度は低いが、味の良さとデトックスや美肌効果があることから、感度の高い消費者の間で注目を集めつつある。

工場併設の「タップルーム」がオープン

フライト

様々なフレーバーを飲み比べられる「KOMBUCHA Flight」。タップルームで提供する6種類の中から選べる

日本でのコンブチャブームをけん引する存在になり得るのが、埼玉県川口市に国内最大規模の製造拠点を構える大泉工場だ。2017年4月、東京都港区に直営店「大泉工場 NISHIAZABU」をオープン。定番商品の「オリジナル」をベースに、ジンジャー、ハイビスカス、ミントグレープ風味など、果汁などを加えた15~20種類のコンブチャを製造・販売している。直営店は、美意識の高い20代~30代の女性や外国人客らがターゲットだ。訪れた米国人客は「本国のものより美味しい」と味に太鼓判を押す。

最近では中高年の男性がグラウラー(量り売り用の容器)を持参し、定期的に買いに来るなど、消費者層のすそ野は着実に広がりを見せる。2017年10月に川口市の本社敷地内に醸造所を新設し、生産体制を強化した。同月25日、出来たてのコンブチャが楽しめるタップルームをオープン。敷地内にはカフェや庭園もあり、近隣の住民らでにぎわう。

オーガニック素材にとことんこだわる

大泉寛太郎社長

「クリエイターやスポーツ選手など、高パフォーマンスを要求される人の健康も支える存在になりたい」と話す大泉社長

こだわりは、オーガニック素材を使うこと。主原料のお茶は、京都府宇治市など国内数カ所で有機栽培を行う「永田茶園」のもの。スパイス入りミルクティー風味の商品「チャイ」に使う、カルダモンなど5種類のスパイスでさえ、有機JAS認定のもので揃えるという徹底ぶりだ。「チャイ」は牛乳を使わず、バニラとスパイスで風味を表現しているため、厳格な菜食主義者のビーガンにも対応する。

1917年に創業し、輸入調理器具販売や不動産事業を手掛ける同社。アレルギーを持つ子どもの増加など社会的なニーズを汲む、オーガニックフードの製造販売を新たな事業の柱にしようと、大泉寛太郎社長らは2015年にオーガニックフード先進国・アメリカを視察した。訪れたオーガニックスーパーマーケットで、存在感を放つ「コンブチャ専用」の大きな棚を見つける。

菌由来の沈殿物が積もった容器の底を見て、「気持ち悪い飲み物だなと思って、はじめは手を出さなかった」と大泉社長は笑う。恐る恐る試した翌朝、目覚めの良さと身体の軽さに驚いた。体調が整うと、頭の回転も速くなる。事業の様々なアイディアが頭に浮かんできた。独特の酸味にもすぐに慣れ、美味しいと感じるようになった。

「日本でも必ず流行る」。そう確信し、健康意識が高い米西海岸にある醸造所20軒以上を巡った。製法が似ているため、クラフトビール醸造所でコンブチャが作られているケースも見た。帰国後、大泉社長は人材集めに奔走する。国内外のクラフトビール大手企業で製造・商品開発に携わってきた、島田祐二さんをヘッド・ブルワー(醸造長)として迎えた。

クラフトビールの製造技術を応用

コンブチャ醸造所

発酵に最適な28-30℃に保たれた醸造所。今後、タンクを5基に増やし生産体制を強化する

生産は、島田さんが一人で担う。醸造機器は、アメリカの自家醸造愛好家向けショップで購入したビール用と、ドイツ製のワイン用発酵タンクをつなぎ合わせた手作りだ。ただ、菌の活動を保つための肝となる、衛生管理は念入り。5種類の消毒液で器具を洗うなど、「食品工場レベル」(島田さん)の水準を保っている。しっかりと発酵させることにより酸味が抑えられ、飲みやすくなる。きつい酸味が特徴の自家製「紅茶キノコ」に、質で大きく水をあけるポイントだ。

一日500ミリリットル程度を飲むと良いとされるコンブチャだが、ただ「健康」をうたっても、味が良くなければ消費の習慣化は望めない。かつての紅茶キノコは通常砂糖を10%程度加えて製造されていたが、現代人の舌に合わせようと、同社のコンブチャは約半量の5.4%に抑えられている。「パンにもおにぎりにも合う」(大泉社長)、「油っぽさを抑えてくれて、食事が進む」(島田さん)と自負する。発酵を進めて酸味を強め酢のようにアレンジし、直営店で提供する食事の調味料としても活用している。

世界にウケるオリジナリティ

コンブチャのスコビー

大きなカサを広げるキノコのような、コンブチャの株菌。この見た目から「紅茶キノコ」と呼ばれた

島田さんは「作るのはビールより簡単だが、表現の幅はビールより広い」と話す。例えば、人気のフレーバー「ジンジャー」は、コールドプレスジュース製造機で加圧した絞り汁を加えて作る。一方で、「ショウガ味」のクラフトビールは、ショウガを煮出して作る。コンブチャは非加熱製法のため、独特の辛味は抑えつつ香り高く繊細な仕上がりになる。

様々なフレーバーの開発に熱中する島田さん。日本製ならではの付加価値をつけようと、ユズやサクラなど和を感じさせるものも仕込んだ。世界約200のコンブチャ生産団体が年に一度集う「Kombucha Brewers International(コンブチャ・ブルワーズ・インターナショナル)」の会合へ持参したところ、大好評だったという。タップルームで11月中旬に販売開始した「杉樽」は、日本酒の醸造に使う樽の中で発酵し、木樽ならではの乳酸菌と香りを活かしたものだ。

スーパーの青果やお菓子売り場に足を運び、新商品のヒントにする。冬のシーズンに向け、リンゴやシナモンを使い、アップルパイを表現したフレーバーを試作中だという。島田さんは、「ビール造りに関わっていた頃から、消費者に沢山飲んでほしいという思いは変わらない」が、コンブチャを作る今では「健康になるために」多く飲んでほしいという願いが加わったと話す。

12月以降、タンクを増やすなど生産体制を強化し、現状の5倍となる年間60キロリットルの生産を目指す。2018年1月をめどに卸販売を開始、飲食店やオフィス、スポーツジム等に販売する予定だという。開店したブルワリーの店名には、英語で「整える」という意味の単語「TUNE」を入れた。大泉社長は「体調が整えば自然と頭も働く。働き盛りの健康を支える存在として、定着してほしい」と、期待を込める。

大泉工場タップルーム外観

【アクセス情報】
TUNE BREW KOMBUCHA Brewery & Tap Room

〒332-0004 埼玉県川口市領家5-4-1
電話 048(222)1771
赤羽駅 or 川口駅よりバス「梛木の橋」停留所下車
火-土曜 10:00-17:00(L.O. 16:30)
※日祝休み。月曜が祝日の場合は、火曜休み。

大泉工場 NISHIAZABU(直営店)
Instagram:oizumi_kojo_nishiazabu
広尾駅より徒歩8分 or 六本木駅より徒歩12分
月-日曜 8:00-22:00

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