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京都の老舗 林万昌堂に聞く!良質な栗の条件と、甘栗が作られるまで

京都の老舗 林万昌堂に聞く!良質な栗の条件と、甘栗が作られるまで

最終更新日:2018年04月16日

6,000年以上も昔から人々に親しまれている栗。日本や中国では特に人気があり、横浜中華街を歩けば天津甘栗を販売する屋台も多く見かけます。そんな甘栗に魅了され、甘栗がどのように作られるかを知りたい方は多いでしょう。今回は、おいしい甘栗ができるまでの流れを京都の老舗「林万昌堂」の代表取締役 林 雅彦(はやし・まさひこ)さんに伺いました。

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味付けは一切なし!甘栗の甘みは栗本来のもの

甘栗とは、釜の中に栗と石を入れ、石を熱することで栗に温度を伝えて、栗本来の甘みを十二分に引き出したもの。日本では、天津甘栗とも呼ばれます。林さんは言います。

「多くの方に誤解されていますが、甘栗の甘みは人工的な物ではありません。皮を剥かずに栗を焙煎して販売するため、味付けはできないのです」。

甘栗は、栗にもともと備わっている本来の甘みや風味を活かします。そのため、栗選びには糖度が高い良質な品種を選ぶことが重要です。

種類が大切。甘栗に適した「良質な栗」とは?

林万昌堂では、中国の青竜満族自治県(せいりゅうまんぞくじちけん)という地方で生産される「河北栗子(かほくりつ)」と呼ばれる栗を使用して、甘栗を製造・販売しています。この地域の地質は鉱山質であり、土中のミネラル分が豊富。さらに、降水量が少ないため、栗の木は深く根を張り、実へたくさんの養分を送ろうとします。こうした要因により、栗の甘味はいっそう高まるのだとか。

「国産の在来品種は、実に含まれる糖度は10%程度。しかし、河北栗子の糖度はその3倍の30%にのぼります」と、林さん。ほかにも、河北栗子には国産品種と比べてフェノールと呼ばれる分泌物が少なく、栗の実を皮から剥がしやすい性質を持っています。そのため、河北栗子は甘栗に適しており、風味豊かな甘栗の原料となるのです。

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