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博多雑煮に欠かせない伝統野菜「かつお菜」とは？　旬やレシピ、栽培方法を紹介【日本伝統野菜推進協会監修】

公開日：2025年12月12日

冬の訪れとともに、福岡の台所に欠かせない青菜が旬を迎えます。鮮やかな緑色の肉厚な葉を持つ「かつお菜」。その名の通り、かつお節のような深いうまみがあり、煮るだけでだしがいらないほどの風味豊かさが特徴です。「勝男菜」とも書かれるこの縁起のよい野菜は、博多雑煮の青味として、古くから地域の食文化を支えてきました。本記事では、日本伝統野菜推進協会の協力のもと、かつお菜の特徴や栄養、日常で楽しめるレシピ、家庭菜園での育て方まで詳しくご紹介します。

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かつお菜とはどんな野菜？

かつお菜全体像

かつお菜は、福岡市を中心に古くから栽培されてきたアブラナ科の葉野菜で、カラシナ類のタカナの仲間です。濃い緑色の葉は長さ40センチ、幅25センチ前後と大ぶりで、肉厚でちりめんのような深いしわがあります。アミノ酸を多く含むため、汁物や煮物に使うとかつお節のようなうまみが出ることから「かつお菜」と呼ばれるようになったとされています。

漢字では「勝男菜」と書くことから、縁起のよい食材としてお正月料理に使われるようになり、特に福岡の「博多雑煮」には欠かせない存在です。福岡市を中心に、糸島市、北九州市、粕屋町など県内各地で生産されており、県外ではあまり見かけることのない、郷土色が強い伝統野菜のひとつです。

山形のかつお菜との違い

山形県酒田市にも「かつお菜」と呼ばれる伝統野菜があります。福岡のかつお菜とは品種や来歴が異なり、コマツナの一系統と考えられています。春先につぼみが出る前の茎葉を食用とし、こちらもうまみが感じられることから同じ名が付いたとされています。本記事では、福岡のかつお菜を紹介します。

食味の特徴

かつお菜の特徴は、名前の由来にもなったかつお節のようなうまみです。アブラナ科特有のほろ苦さがありながら、「だしいらず」といわれるほどの深いうまみが重なり、煮るだけで吸い物や雑煮の味が決まるほど存在感があります。

葉は肉厚で食べ応えがあり、芯はシャキッとした歯ざわりが特徴。主な用途は雑煮の青味ですが、煮ても炒めても歯ざわりが残るため、汁物・煮物・炒め物など幅広い料理で活躍します。

旬の時期

かつお菜は、9月上旬に種をまき、12月〜1月に収穫の最盛期を迎えます。寒さに当たることで葉がしまり、うまみと甘みがぐっと増していきます。市場には秋ごろから出回りますが、特に正月用として需要が高まる年末に出荷のピークを迎えます。

かつお菜の主な栄養素とその効果

かつお菜2枚

かつお菜は、βカロテンをはじめ、ビタミンC、葉酸などを豊富に含む緑黄色野菜です。カルシウム量も多く、コマツナに匹敵するほど。さらに、食物繊維や、目の調子を整える機能性成分ルテインも含まれています。また、遊離アミノ酸の含有量が高く、うまみ成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸が豊富なのも特徴です。

βカロテン

体内でビタミンAに変わり、皮膚や粘膜の健康維持、免疫力アップに役立ちます。油と合わせて調理すると吸収率が高まります。

カルシウム

骨や歯の形成に欠かせない栄養素で、筋肉の収縮や神経の働きを助ける役割もあります。かつお菜は葉物野菜の中でもカルシウムを比較的多く含んでいます。

葉酸

赤血球の生成を助ける栄養素で、貧血予防や妊娠期の栄養補給にも重要とされています。

かつお菜の選び方

店頭に並ぶかつお菜

かつお菜は、葉を3枚ほど束ねて販売されることが多いです。葉が鮮やかな緑色で光沢があり、肉厚で張りのあるものを選びましょう。葉の表面の縮み（ちりめん状のしわ）が細かいほど食感が良く、うまみも凝縮されています。

しおれているものや、葉に黄色い変色が見られるものは鮮度が落ちているため避けたほうがよいでしょう。

かつお菜の保存方法

かつお菜は乾燥に弱いため、水で湿らせた新聞紙やペーパータオルで軽く包み、ポリ袋に入れて野菜室で、できれば立てて保存します。使いかけは芯と葉を分けて密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存。2〜3日をめどに使い切りましょう。

冷凍する場合は、軽く下ゆでして水気をしっかり切り、小分けにして保存袋へ。炒め物や汁物にそのまま使えて便利です。

かつお菜の食べ方とレシピ5選

かつお菜は、加熱調理が基本です。おひたしや汁物、炒め物など幅広い料理に使え、葉と芯を分け、葉は後から加えると、それぞれの食感を生かして仕上がりがきれいです。また、高菜の仲間のため、刻んで浅漬けにしても風味豊かに楽しめます。ここでは、副菜・汁物・主菜・ご飯ものまで、かつお菜のうまみが引き立つレシピを紹介します。