白ナス
「白ナス」はイタリア原産の品種で、その名のとおり皮の白いナスです。
加熱すると皮の色は変わってしまいますが、ねっとりとした食感になります。
同じナスの品種で「ゼブラなす」もあり、こちらもイタリアが原産です。
白と赤紫色のしま模様が入ったナスで、加熱するとトロリとした食感になります。
そのため、ソテーや煮込み料理に利用されることの多い野菜です。
スイスチャード
「スイスチャード」は彩り豊かな葉物野菜です。
茎と葉脈が様々な色をしており、赤、黄色、ピンクなの色は見ているだけで楽しめます。
茎が太いものは炒め物や漬け物にし、茎の色を活かした上で、ロールキャベツ風にすると見た目が素敵です。
マメ類「ささげ」「シカクマメ」
「ささげ」という豆類は、いんげんに似ていますが、あずきの近縁種です。中には大きさが40〜50cmになるものもあります。
いんげんと同じように利用できて、クセがなく、炒めても天ぷらにしてもおいしい野菜です。
「シカクマメ」は、断面が四角になる変わったマメです。
品種が多く、沖縄の「ウリズン」もこのシカクマメです。
四方にヒダが付いた見た目がユニークで、塩を入れたお湯でさっと茹でて、サラダなどに利用します。
ポリポリとした歯ごたえにクセのない味なので、他の素材との相性もばっちりです。
カボチャ
コリンキーという品種のカボチャも珍しい野菜の１つです。
オレンジ色の皮で、皮ごと生食できるこのカボチャは、スライスしてサラダや漬け物として利用されます。
「バターナッツ」はひょうたんの型をした白い皮のカボチャです。
ねっとりした食感と甘味が強いのが特徴です。
「花ズッキーニ」という、カボチャの仲間もあります。
この花はイタリア料理で珍重されています。
開花直前の花の中にあるおしべやめしべを取り除いてよく洗い、チーズや肉を詰めて料理に仕上げます。
「UFOズッキーニ」は、その名の通り、UFOのような円盤形の不思議な見た目を持つズッキーニです。
直径が7〜8cmと少し小ぶりで、普通のズッキーニと同じように利用できます。かわいらしい形を楽しみながら調理ができます。
ジャガイモ
一般的なジャガイモは、皮が薄く茶色で、中が白から薄い黄色のものが多いのですが、鎌倉野菜にはたくさんの色があります。
外も中も紫色の「シャドークイーン」、全体的に赤みのある「ノーザンルビー」、皮が赤で中身が黄色の「インカのひとみ」などが特徴的です。
どのように料理に使おうかと考えるだけでわくわくすること間違いなしです。
キャベツ
「コールラビ」はカブに似たキャベツの変種で、ブロッコリーの茎部分のような食感や風味があります。
茎の基部が球形になりカブのような見た目になります。
色は淡緑色と紫紅色のものがあり、どちらの色の場合もずっしりとした重みがあるものが良いとされます。
サラダや漬け物に利用され、薄くスライスするとよいでしょう。
火が通りやすい野菜なので、煮込みすぎないようにします。
「黒キャベツ」という丸くならないキャベツもあります。
イタリアのトスカーナ地方の特産品で「カーボロネロ」と呼ばれ、濃い緑色で肉厚の葉を持っています。
生では硬いのですが、煮込むと柔らかくなってうま味が出て、スープなどに向く野菜です。
トマト
トマトも最近ではスーパーでいろいろな種類が販売されるようになってきました。鎌倉野菜の中には「トスカーナバイオレット」、「グリーンゼブラ」などの品種を見つけることができます。
トスカーナバイオレットは抗酸化作用があるといわれるアントシアニンが含まれたブドウの実のようなトマトです。
グリーンゼブラは緑のしま模様が特徴的なトマトで、果肉が硬いため、ピクルスやジャムにしてもおいしくいただけます。
その他の鎌倉野菜
「赤オクラ」という赤い色のオクラもあります。
このオクラは茹でると色が抜けて緑色になるため、あえて生のまま輪切りにして飾りのように利用すると料理の彩りが美しくなります。
ほかにも料理店で使用するようなハーブも新鮮な状態で手に入りますので、家庭でも香り豊かな料理を作ることができます。
「ビーツ」というテンサイの仲間も、赤紫色の定番色のものから輪切りにすると渦巻き模様の現れるものまでバリエーションは様々。
きれいな模様はそのままサラダに活かすと、料理を鮮やかに彩ります。
季節によって様々なエディブルフラワーという食べられる花も販売されていることがあります。
この花も、種類によって味が様々なので、相性の良いデザートや料理に添えて利用されています。
鎌倉野菜を使った簡単なレシピ
彩り鮮やかな鎌倉野菜を活かした料理として、真っ先に挙げられるのがサラダです。
たくさんの種類の野菜が美しく盛り付けられたサラダは、季節をそのまま一皿に閉じ込めたような華やかな印象を受けます。
バーニャカウダもシンプルに茹でた鎌倉野菜の鮮やかな色合いと、濃い味を堪能できる一品です。
長期保存する場合は、ピクルスにすることをお勧めします。
ほかにも挙げればキリがありませんが、多種多様な利用法がある鎌倉野菜は魅力的です。
常時たくさんの品種が販売されている即売所を訪れれば、自宅でも手軽に彩り鮮やかなサラダを作る材料が揃います。
鎌倉野菜が人気なのもうなずけます。
味だけでなく、見た目も楽しい鎌倉野菜は、これからますます注目されるでしょう。
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