ロックフォールとは
ロックフォールは青カビチーズを代表するフランス産のチーズです。
原産地はアヴェロン県、脂肪分が32%でクリーム状のテクスチャーを持ち、一年中出回っています。
形は円筒形で、大きさは直径19cmから20cm、高さが8.5cmから9.5cm、重さは2.5kgから2.9kg、製造会社のブランドを記した銀紙で包装されています。
そのまま食べる場合は、熟成3ヶ月から4ヶ月のものが口当たりもよく、香りもよいとされています。
羊乳独特のコクとクリームのような甘みが塩分とよく合った風味を持っており、製造会社によって風味や味わいが異なるので、好みのロックフォールを探してみてください。
そのままおいしく食べる時期が少し過ぎたものは、パスタのソースやカレー、シチュー等に利用できます。
ロックフォール誕生の伝説
ロックフォールの誕生は、1人の羊飼いが洞窟に置き忘れていたパンと羊のチーズから始まったといわれています。
後日その羊飼いが洞窟に戻ると、パンはカビだらけでチーズは青みがかった綿毛に覆われていました。
これを食べてみたところ、とてもおいしかったので、そこからこのチーズ作りが始まったとされています。
ロックフォールを生み出すカビ、ペニシリウムロックフォルティ
ロックフォールを作る際にはペニシリウム・ロックフォルティといわれる青カビを混ぜ込んで製造されます。
この青カビは、ライ麦のパンから作られます。
ライ麦パンにカビの種を植え付けてから洞窟のカーヴ（熟成庫）に置き、パンの内部から胞子を取り出します。
パンの内部には何十億というカビの胞子がありますが、この中からロックフォールに適した青カビだけを選別しています。
9kg近いライ麦パンから取り出し、利用できるものは1gあたり50億個の胞子といわれています。
このペニシリウム・ロックフォルティの株にも色々なものがあるため、チーズに様々な風味を与えています。
ロックフォールの原料
ロックフォールに使用されるものは無殺菌の羊乳です。
1kgのロックフォールを作るのに約4.5lの羊乳が必要とされています。
現在はAOP（原産地名称保護）によって、より限定的な地域で搾乳されるミルクに限定されています。
その乳の集荷地域は、ロックフォール＝シュル＝スールゾン村から半径100km圏内にある酪農場となっています。
ロックフォールのAOP規定について
AOC（原産地呼称統制）は、フランスの原産地呼称委員会によって付与されるものですが、AOPはヨーロッパレベルで保護しようとするものです。
1990年代末に始まり、AOPを取得したチーズは43種、2種が申請中（2014年現在）となっています。
ロックフォールのAOP規定のなかでも、熟成カーヴについてはとても厳格な規制の対象です。
ロックフォール＝シュル＝スールゾン村のコンバルー山の、ひんやりとした洞窟で熟成させなければならないとされています。
この洞窟にはフルリーヌと呼ばれる自然の亀裂があり、空気の通り道になっています。
自然に空気が循環し、1年中温度が8℃から10℃、湿度が90%に保たれています。
これがロックフォール独特のカビの香りと味を作り出しているのです。
ロックフォールの作られ方
ロックフォールはカイエを作るときにペニシリウム・ロックフォルティを混ぜ込みます。
カイエとはミルクに凝乳酵素を入れて固めたゆるい塊で、豆腐のような状態です。
英語ではカードといわれます。
このカイエの水分を除いて型から出し、長い針で穴をあけ、外側に粗塩をこすりつけます。
その後、コンバルー山の洞窟カーヴで定期的にひっくり返し、じゅうぶんに青くなったらアルミ箔でラッピングをします。
このラッピングは今でも手作業で行われており、空気と光を遮り、カビの繁殖を抑えるためのものです。
その後も最低3ヶ月は熟成されます。
ロックフォールの歴史
ロックフォールの歴史は古く、1400年代にはシャルル6世がロックフォールの住民に、このチーズを保護するために独占権を与える特許状にサインをしています。
その後もフランス歴代の王に愛されてきたチーズで、1925年にはフランスで初のAOCチーズとなりました。
現在は海外でもその名が知られるチーズとなり、90ヵ国以上に輸出されています。
ロックフォール等の青カビチーズの選び方
ロックフォールに代表される青カビチーズには、よい選び方がいくつかあります。
まず、表皮がしっとりとしていて、しっかりしているものです。
そして青々とした青カビが均一に入り、大理石のような見た目のものがよいとされます。
香りの面では、青カビ独特のシャープな香りのするものを選びましょう。
熟成すると、塩気の中にミルクの香りや蜜の香りを感じるようになるといわれます。
味の面では、塩気のなかにコクやうま味を感じるものを選びましょう。
これらとは反対に、表皮が乾燥しているもの、青カビが均一でないもの、刺激臭やムレた臭い、青カビ以外の臭いがするもの、酸味や苦みが強いものは避けましょう。
ロックフォールとワインの相性
フランスではチーズとワインの基本4原則がありますので、その原則に従って合わせるとよいでしょう。
その四原則は以下のとおりです。
同じ地方原産のものを合わせる
チーズには赤ワインが合わせやすい。（迷ったらフルーティーな赤ワインを合わせる）
銘醸ワインのブーケ（香り）を損なわないチーズを選ぶ
チーズの味によって、脂肪分の高いチーズには渋みのあるワインなどと合わせる
ロックフォールは個性の強いチーズなので、コクのあるフルボディ（最も濃厚）な赤ワイン、ポートワインと呼ばれる甘口の赤ワイン、極甘口の白ワインなどを合わせると良いでしょう。
ロックフォールと相性のよい食べ物
また、ロックフォールに合わせるとおいしくいただける果物や野菜もあります。
果物はさっぱりとしたリンゴ、ナシ、洋ナシなどがよく合います。
干した果物ではレーズン、プルーン、干し柿なども相性が良いようです。
相性の良い野菜はセロリやチコリ、ダイコンのスライスなどです。
その他ナッツ類との相性もよいとされています。
ロックフォールの風味が苦手でそのまま食べることができないという方は、このような食材と合わせてサラダにしてみると、おいしくいただけるかもしれません。
また、ドレッシングやディップの材料として使用すると食べやすくなりますし、はちみつをかけて食べてもおいしいといわれています。
ロックフォールは長い歴史のある風味豊かなチーズです。
そのままでは苦手な方も一緒に食べる食材や調理法を工夫して、ぜひ1度味わってみてください。
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