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冬に食べたいチーズ「ラクレット」の魅力

冬に食べたいチーズ「ラクレット」の魅力

2017年11月03日

ラクレットは「削る」、「引っかく」という意味をもったフランス語、ラクレ(racler)から名付けられました。ラクレットは通年出回っているチーズですが、現地では伝統的に秋から春にかけてアルプスの長い冬の時期に食べる保存食でした。牛乳が原料でセミハードタイプに分類され、主にスイス産とフランス産があります。

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ラクレットは「削る」、「引っかく」という意味をもったフランス語、ラクレ(racler)から名付けられました。チーズの名前がそのまま料理の名前にもなっており、暖炉にかざして溶かした部分を削り取り、ジャガイモにからませて食べる伝統的な食べ方が知られています。円盤状の大きなチーズを半分に切って暖炉で温めるスタイルは、豪快ながらも贅沢な一品料理です。

現在は、ラクレットオーブンやラクレットグリルという専用の加熱器具にスライスしたラクレットを入れて溶かしたり、テフロン加工されたフライパンで焼いたりすることもあります。

ラクレットグリルなどの専用機器は、電熱やキャンドルを使用してラクレットを溶かすことができるので、手軽に楽しめるようになりました。そのため、冬の常備食だったラクレットは、冬のパーティー料理などでよく見かけるポピュラーなものになってきました。

ラクレットとは

ラクレットは通年出回っているチーズですが、現地では伝統的に秋から春にかけてアルプスの長い冬の時期に食べる保存食でした。

牛乳が原料でセミハードタイプに分類され、主にスイス産とフランス産があります。スイス産は円盤状の直径約30cm、高さ約7cm、重さが約4.8kgから7.5kgのチーズで、薄茶色の湿った表皮を持ちます。

中身は淡黄色から薄茶色で、小さな気孔が散在しています。

一方のフランス産は直径が約26 cmから36cm、高さ約5.5 cmから7.5cm、重さ約4.5 kgから7kgで、表皮の色や特徴はスイス産のものとあまり変わりませんが、中身が白から明るい茶色です。

熟成期間がそれぞれ異なり、スイス産は3ヶ月以上であるのに対し、フランス産は8週間以上となっています。マイルドでナッツのような風味とコクがあり、加熱によって風味と味わいが増すチーズです。

フランス産の熟成の方が短いため、味わいが優しいといわれており、クセのないチーズがお好みの場合はフランス産を選ぶとよいかもしれません。

ラクレットの製造法

ラクレットは非加熱圧搾という、水分を取り除く際に40℃以上で加熱しないタイプ。製造は原料のミルクを温め、乳酸菌とレンネットという凝乳酵素を加えることから始まります。

レンネットを加えると乳タンパクが固まり、その固まったものを凝乳と呼びます。この凝乳からホエイと呼ばれる乳清を除去したものをカードと呼び、このカードを一度細かくカットしてから混ぜて、水分を取り除きます。このカード中に水分を多めに残し、乳糖を抜くレラクトザージュと呼ばれるカードウォッシングをするのが製法上の特徴です。

水分が抜けた後は、型に詰めてエモルタージュ(表皮を塩水に浸した布で拭く製法)しながら熟成させます。

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