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野菜のこだわりと新しい料理に出会えるレストラン「Shiny Owl 表参道」

レシピ

公開日：2017年09月21日

最終更新日：2020年02月04日

表参道にある人気のカフェやレストランが立ち並ぶ通り沿いに、開放的で大きなテラス席が印象的な「Shiny Owl（シャイニーアウル）」表参道店はあります。
大人に似合うシックな雰囲気でありながら、ちょっと入ってみようかなと気軽に訪れられそうな空間が魅力的です。「Shiny Owl」富ヶ谷店と同様に食材へのこだわりと想いが詰まった「Shiny Owl」表参道店について、シェフの三田健義（みたたけよし）さんにお話をうかがいました。

食材へのこだわりはそのままに気軽に立ちよれるお店を

—富ヶ谷の「Shiny Owl」と店名は同じですが、お店の雰囲気は異なるテイストですよね。その理由を教えてください。

内装や音楽、人と料理が全て融合されて、料理になると考えています。富ヶ谷店はマルシェをイメージしているのでライトな雰囲気ですが、「Shiny Owl」表参道店の辺りは軽く飲もうという気持ちで入れるお店が少ない中で、そういった気軽に来ていただける空気感を大切にしました。

オープンするにあたり大切にしたのは常に最先端を追いかけていきたいと思う気持ちと、ゆっくり寛いでいただくための雰囲気を知ることでした。そして、スペインのバルセロナに足を運び現地のお店の良い雰囲気を持ち返りました。

表参道店は富ヶ谷店と同様に料理や食材へのこだわりは変わらず、さらに漁師とのお付き合いありますので、魚の鮮度にもこだわっています。

また、野菜にもこだわりがありアピールしていきたいと思っていますが、いつもご来店いただくお客様から「野菜の味が全然違っておいしい」と言われます。

—食材へのこだわりは「Shiny Owl」表参道店でも変わらずなんですね。農家にも会いにいくのですか？

表参道をオープンする前に、九州の農家に会いに行って来ました。九州では新しい出会いもあったり、良い話ができました。真夏に大きな畑の端から端まで話を聞きながら歩いたり、とても大変でしたが良い経験となりました。

▶ 「9’items プレート」

9品目とは、肉・魚・豆類・卵・乳製品・海藻・野菜・油脂のことを指し、これらを1回の食事で全て食べることで、身体に必要な栄養素・ビタミン・ミネラル栄養のバランスを揃える狙いがあるのだそうです。

豆乳とバオグリーンという青汁のようなものと、自家製カレーペースト、鹿児島・霧島の無農薬大豆を使ったカレー。福岡・糸島の野菜たちのサラダと、鯛のカルパッチョ、鶏ハム、Shiny Owl特製ドレッシングです。これらを全て食べても、500kcal以内です。

最近では、野菜にも作り手の味が出ると感じています。「この人は話が合うな」と思う農家の野菜は、僕の料理にも合いやすいです。同じ地域で同じ野菜を作っていても全然味が違います。作り手の人柄が野菜にも出て、本当に面白いと思います。

お付き合いしている方は、千葉の有機野菜農家や無農薬農家です。ケミカルなものは使わず、F1種しか育てないというような農家もあります。そういった農家はやっぱりお付き合いしていて面白いと感じます。今回、自然農法の農家にもお会いする機会があってすごいと思ったことが「草をむしらない、耕さない」というスタイルです。独自のルールのもとおいしい野菜を丁寧に作っている農家たちとの付き合いが多いです。

表参道店では、イタリアンのシェフ、和食のシェフと共に、3名の料理人がお待ちしています。

バルセロナで得たインスピレーションを料理にも内装にも活かす

—表参道店のこだわりを教えてください。

バルセロナに内装のデザイナーも同行して、バルセロナの様々なお店を参考にしました。外面やコーナーをこだわりの形にしたいなど様々な話し合いをしました。そして、窓の開きかたを変えたり、ショーケースも柱と一体化しているように見せたり、床やクッションの色も全てオーダーして作りました。客席もお客さんが自由に座れるようなレイアウトで作っています。