唐辛子とは？
唐辛子の原産は中南米で、ナス科トウガラシ属の植物の実です。
唐辛子は適応能力の高い植物で、どのような土壌でも比較的簡単に生育するため、世界中で栽培されています。
唐辛子が広まったのは、15世紀にコロンブスがヨーロッパに持ち帰ったところからといわれています。
辛味種と甘味種があり、「唐辛子」というときは辛味種のことを指していることが一般的です。
唐辛子の種類は？
唐辛子の辛味種には世界的に有名な「ハバネロ」、中国の四川で麻婆豆腐に使われる「朝天胡椒」などがあり、日本では滋賀県の「弥平とうがらし」、沖縄県の「島とうがらし」等が有名です。
日本国内の辛味種の主流は「鷹の爪」ですが地方にも独特の品種があり、世界的にみると多くの品種があります。
メキシコの代表的な唐辛子「ハラペーニョ」は、緑色のまま使うことが一般的な辛味種で、緑色のタバスコの原料にしたり刻んでサルサに混ぜたりして利用されています。
甘味種では前述の品種の他、京都の「伏見とうがらし」や「パレルモ（イタリアンパプリカ）」などがあります。
代表的な甘味種の唐辛子としては「ピーマン」、「パプリカ」等が挙げられ、
英語でも「sweet pepper」と呼ばれています。
「ししとう」や「万願寺とうがらし」もこの甘味種の一つです。
辛味種も甘味種も旬は夏で、辛味種の鷹の爪等は乾燥させたものが周年出回っています。
赤唐辛子と青唐辛子の違いは？
まず辛味種の唐辛子ですが、青唐辛子は未熟な唐辛子で、これを実らせたまま完熟させると赤色になります。
つまり、赤唐辛子は青唐辛子が完熟したものです。
赤色の他にもオレンジ色や黄色など、様々な色の辛い唐辛子が存在します。
一方、甘味種についても基本的に緑色のものは未熟な実で、完熟させると色がつきます。
特にパプリカやピーマンは色とりどりで、赤やオレンジ、黄色などとてもカラフルです。
このことから、色によって辛味の強さを見分けることは難しく、品種によって見分けるのが確実といえます。
甘味種の唐辛子は基本的には辛くないのですが、生育条件などによって希に辛味が強いものもあることが知られています。
赤唐辛子と青唐辛子はどっちが辛い？
熟すほど辛い
唐辛子は熟すほど辛いといわれています。種の周辺にある胎座と呼ばれる白いワタの部分に、カプサイシンがたまるからです。
青唐辛子より赤唐辛子の方が辛いということなのです。なお、乾燥した赤唐辛子は、さらに辛みが増します。
加熱前後でも変わる
加熱前後でも辛みが変わるといわれています。赤唐辛子は加熱後の方が辛くなりますが、青唐辛子の場合は加熱すると逆に辛くなくなります。
赤唐辛子と青唐辛子の性質を利用し、それぞれに合った料理に使うのがおすすめです。辛さを味わいたいなら、赤唐辛子を加熱して料理のアクセントに使いましょう。
青唐辛子は加熱すると辛みが減るので、天ぷらなどおかずのメインに使うのが適しています。
辛味のもと、カプサイシンについて
唐辛子のピリリとした辛味のもとは、カプサイシノイドという成分です。
カプサイシノイドにはカプサイシンの他、ジヒドロカプサイシンというカプサイシンと同程度の辛味を持つものや、半分ほどのノルジヒドロカプサイシンなど、複数のカプサイシンが含まれています。その数は10種類以上。
この成分は代謝を促して脂肪を分解するといわれています。
辛さは食品分析で得られたカプサイシノイド濃度の他、スコヴィル値という値で表わされ、高いほど辛味が強いということになります。
一般的な鷹の爪は5万程度、激辛といわれるブート・ジョロキアは100万を超える辛さの値を持っています。
あまりに辛いものを食べると体調に異常をきたしますし、急性中毒や死亡例もあるといわれています。
ドイツでは総カプサイシン濃度に応じて食品に注意書きをしたり、容器の形を工夫して少量ずつ出るものを利用するなどの対応を推奨し、濃度の高いものについては個別に検討しています。
このことからもわかるように、過剰な摂取は絶対にせず、辛味が好きな方でも摂取量に十分注意をしましょう。
調理後や触った後は必ず手を洗い、目などをこすらないように気をつけましょう。
唐辛子によっては、素手で触るだけでも辛味成分で痛みを感じるものがありますので、必要な場合は手袋を使用することも障害を防ぐ手段となります。
辛さを測るスコヴィル値とは？
スコヴィル値は唐辛子に含まれているカプサイシンによる、辛さや刺激の単位です。
辛味テストを考え出した科学者、スコヴィル氏の名前にちなんで名付けられました。
この測定法が考えられた当初は、辛味を感じなくなるまで砂糖水に薄めて、その倍率を測定していました。
現在は、カプサイシノイドを高速液体クロマトグラフィーという分析機器で分析して、スコヴィル値に変換していることが一般的です。
この値は同じ品種であっても育った環境や管理の方法で、何十倍も差が生じることがあるといわれており、あくまでも目安として考えられています。
ピーマンやシシトウはスコヴィル値が0とされています。
また、スコヴィル値はカプサイシン由来で出された値のため、辛味成分がカプサイシノイドと違うものが由来である場合は、この値で比較することはできません。
唐辛子の鮮度の見分け方と最適な保存は？
生の唐辛子を選ぶときは、色つやがよくハリのあるものを選びます。
葉が付いているときは葉の状態も確かめ、葉がピンとしているものが鮮度が高いといわれます。
ヘタの部分にはカビが生えやすいため、気をつけましょう。
辛味種の場合、家庭では干してしっかりと乾燥させると長持ちしますが、なかなか難しいものです。
そのため、乾燥させた後でラップをし、冷凍保存すると長持ちします。
枝付きのものはそのまま干してもよいでしょう。
甘味種のように生のものを利用する場合は、ビニール袋等に入れて冷蔵庫に保管します。
しかし、長時間低温のところに保管すると傷みやすくなりますので、10℃程度で保管して、できるだけ新鮮なうちに食べるようにするとよいでしょう。
唐辛子の栄養素は？
唐辛子には、カプサイシンの他にもビタミンCやカロテン等が含まれています。
ビタミンCは免疫力の強化やコラーゲン生成を促す効果の他、強い抗酸化作用もあります。
辛味種の辛味を活かした薬味として、柚胡椒が挙げられます。
柚胡椒には辛味種の未熟な唐辛子を使用します。
柚も青柚を使うため鮮やかな緑色をしており、料理に少量を添えるだけでも彩りがよくなります。
手作りする場合は、使用する唐辛子の種類によって辛味を調節することができ、市販されているものよりもはるかに自分の味覚に合ったものをつくることができます。
薬味として利用する際に食感を良くしたり、辛味を調整したい場合等、種や胎座と呼ばれる種が付いている部分を取り除きましょう。
また、オリーブオイルにニンニクと一緒につけ込むだけで、いろいろな料理に使える香りのよいオイルを手軽に作ることもできます。
辛味種の場合は摂取量に気をつけながら、刺激的な味わいを楽しみたいです。
唐辛子を入れすぎた時はどうする？
調理の工夫
唐辛子を入れすぎた時は、素材を増やして辛さを抑える方法があります。
スープなどの汁物の場合は、水を加えると辛さを抑えられます。
また牛乳やヨーグルトなどの乳製品、砂糖やはちみつなどの甘味をプラスするのもおすすめです。
乳製品や甘味は、辛さに対する感度を弱めてくれる効果があります。
食べ方の工夫
既に料理が仕上がってしまった場合は、唐辛子の辛さを和らげる副菜を用意するのが良いでしょう。
ヨーグルトなどの乳製品は、カプサイシンを吸収する役割があるとされています。おすすめの副菜はヨーグルトサラダです。
角切りした野菜をヨーグルトと塩こしょうで和えるだけで完成します。
また食事の際は、辛さを高めてしまうビールや炭酸飲料は避けるのが無難です。
唐辛子を使ったおすすめレシピ
ごはんぴったり青唐辛子味噌
材料は、青唐辛子10本とめんつゆ（2倍濃縮）・味噌大さじ2、砂糖・ごま油大さじ1、白いりごま小さじ1です。青唐辛子のヘタを取り除き、みじん切りにします。ボウルにめんつゆ、味噌、砂糖、白いりごまを入れて混ぜます。
中火で熱したフライパンにごま油をひいて、青唐辛子を炒めます。青唐辛子がしんなりしてきたら、調味料を加えて味を馴染ませたら完成です。
青唐辛子の醤油漬け
青唐辛子の醤油漬けは、豆腐やうどんなどにかけて食べる1品です。材料は、青唐辛子5本、大葉4枚、ミョウガ1個、ニンニク1片、だし醤油200ml（醤油でも代用可能）です。青唐辛子のヘタを切り落とし、青唐辛子と大葉、ミョウガをみじん切りにします。
ニンニクは薄切りしておきます。ボウルに全ての材料を入れ、よく混ぜ合わせましょう。ラップをかけて冷蔵庫で1時間以上置いたら完成です。
牛肉の青唐辛子炒め
材料は、牛こま切れ、青唐辛子、獅子唐、料理酒、塩、砂糖、醤油です。牛こま切れに料理酒をまぶしておきます。油をひいたフライパンを熱し、先に穴をあけた獅子唐を炒めて塩で味を付けて取り出します。
薄切りした青唐辛子を入れて油に辛みを移したら、牛肉を入れて少し炒めた後に砂糖、醤油、料理酒で味を整えます。獅子唐を再度入れて混ぜ合わせたら完成です。
青唐辛子の麻婆豆腐
材料は、生姜1/2個、ニンニク1片、豚ひき肉200g、茄子1本、水切りした豆腐2丁、長ネギ1本、ごま油適量、青唐辛子味噌小さじ1です。青唐辛子味噌は、みじん切りした青唐辛子をごま油で炒め、砂糖・みりん・味噌を加えて水分が飛ぶまで炒めたら出来上がりです。
消毒した保存瓶に入れたら、2〜3ヶ月程度冷蔵庫で保存できます。
調味料は、ガラスープの素小さじ1、水180ml、醤油・紹興酒・甜麺醤大さじ1です。また片栗粉大さじ1と水大さじ1で水溶き片栗粉を作っておきましょう。
ごま油を入れたフライパンを熱し、ニンニク・生姜・長ネギを炒めます。香りが出てきたら、ひき肉を加えて色が変わるまで炒めます。青唐辛子味噌を加えて少し炒めたら、次に茄子を加えます。
食材に火が通ったら、調味料と豆腐を加えて少し煮てから水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。仕上げにごま油をかけたら出来上がりです。
ピリ辛つくね
材料は、鶏むねひき肉300g、豆腐150g、玉ねぎみじん切り1/2個、青唐辛子5本〜、生姜すりおろし1片、筍水煮（蓮根でも可）70g程度、ごま大さじ1、片栗粉大さじ2、塩小さじ1弱です。
照り焼きだれの材料は、お酒・みりん・醤油大さじ2、砂糖小さじ2〜3、水溶き片栗粉適量です。粘りが出るまでひき肉をこねて、塩を入れてさらにこねます。豆腐を手で崩しながら混ぜた後、他の材料も入れて混ぜます。
つくねの形にしたら、油をひいたフライパンで焼きます。火が通ったら照り焼きだれを絡めて、串に刺したら完成です。
唐辛子は家庭菜園できる？
家庭でも育てやすい
唐辛子は暑さや病害虫に強く、初心者でも育てやすい野菜だといわれています。
一株で多くの実をつけてくれるので、畑の隅に少し植えてみるだけでも十分収穫できるでしょう。
植え付けは暖かくなってから
唐辛子は、高温の環境を好む性質があります。
そのため、気温が暖かくなってから植え付けするのが最適です。5月中旬頃になり、気温が安定してから植えるようにしましょう。
日当たりがポイント
唐辛子は、日当たりが良く風通しの良い場所で育ててください。唐辛子は土の乾燥にも加湿にも弱い性質があります。土が乾燥しないように注意するとともに、水のやりすぎには注意が必要です。
なるべく水はけの良い土壌で育てると良いでしょう。
