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どっちが辛い?赤唐辛子と青唐辛子の違い

どっちが辛い?赤唐辛子と青唐辛子の違い

2017年09月23日

ピリッとした辛みが味のアクセントにある唐辛子。
唐辛子には様々な種類や色があり、それぞれ辛みの成分量も違います。
その中でも赤唐辛子と青唐辛子は何が違うのでしょうか。

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唐辛子とは

唐辛子の原産は中南米で、ナス科トウガラシ属の植物の実です。

唐辛子は適応能力の高い植物で、どのような土壌でも比較的簡単に生育するため、世界中で栽培されています。

唐辛子が広まったのは、15世紀にコロンブスがヨーロッパに持ち帰ったところからといわれています。

辛味種と甘味種があり、「唐辛子」というときは辛味種のことを指していることが一般的です。

唐辛子の種類

唐辛子の辛味種には世界的に有名な「ハバネロ」、中国の四川で麻婆豆腐に使われる「朝天胡椒」などがあり、日本では滋賀県の「弥平とうがらし」、沖縄県の「島とうがらし」等が有名です。

日本国内の辛味種の主流は「鷹の爪」ですが地方にも独特の品種があり、世界的にみると多くの品種があります。

メキシコの代表的な唐辛子「ハラペーニョ」は、緑色のまま使うことが一般的な辛味種で、緑色のタバスコの原料にしたり刻んでサルサに混ぜたりして利用されています。

甘味種では前述の品種の他、京都の「伏見とうがらし」や「パレルモ(イタリアンパプリカ)」などがあります。

代表的な甘味種の唐辛子としては「ピーマン」、「パプリカ」等が挙げられ、

英語でも「sweet pepper」と呼ばれています。

「ししとう」や「万願寺とうがらし」もこの甘味種の一つです。

辛味種も甘味種も旬は夏で、辛味種の鷹の爪等は乾燥させたものが周年出回っています。

赤唐辛子と青唐辛子の違いは?

まず辛味種の唐辛子ですが、青唐辛子は未熟な唐辛子で、これを実らせたまま完熟させると赤色になります。

つまり、赤唐辛子は青唐辛子が完熟したものです。

赤色の他にもオレンジ色や黄色など、様々な色の辛い唐辛子が存在します。

一方、甘味種についても基本的に緑色のものは未熟な実で、完熟させると色がつきます。

特にパプリカやピーマンは色とりどりで、赤やオレンジ、黄色などとてもカラフルです。

このことから、色によって辛味の強さを見分けることは難しく、品種によって見分けるのが確実といえます。

甘味種の唐辛子は基本的には辛くないのですが、生育条件などによって希に辛味が強いものもあることが知られています。

辛味のもと、カプサイシンについて

唐辛子のピリリとした辛味のもとは、カプサイシノイドという成分です。

カプサイシノイドにはカプサイシンの他、ジヒドロカプサイシンというカプサイシンと同程度の辛味を持つものや、半分ほどのノルジヒドロカプサイシンなど、複数のカプサイシンが含まれています。その数は10種類以上。

この成分は代謝を促して脂肪を分解するといわれています。

辛さは食品分析で得られたカプサイシノイド濃度の他、スコヴィル値という値で表わされ、高いほど辛味が強いということになります。

一般的な鷹の爪は5万程度、激辛といわれるブート・ジョロキアは100万を超える辛さの値を持っています。

あまりに辛いものを食べると体調に異常をきたしますし、急性中毒や死亡例もあるといわれています。

ドイツでは総カプサイシン濃度に応じて食品に注意書きをしたり、容器の形を工夫して少量ずつ出るものを利用するなどの対応を推奨し、濃度の高いものについては個別に検討しています。

このことからもわかるように、過剰な摂取は絶対にせず、辛味が好きな方でも摂取量に十分注意をしましょう。

調理後や触った後は必ず手を洗い、目などをこすらないように気をつけましょう。

唐辛子によっては、素手で触るだけでも辛味成分で痛みを感じるものがありますので、必要な場合は手袋を使用することも障害を防ぐ手段となります。

辛さを測るスコヴィル値とは

スコヴィル値は唐辛子に含まれているカプサイシンによる、辛さや刺激の単位です。

辛味テストを考え出した科学者、スコヴィル氏の名前にちなんで名付けられました。

この測定法が考えられた当初は、辛味を感じなくなるまで砂糖水に薄めて、その倍率を測定していました。

現在は、カプサイシノイドを高速液体クロマトグラフィーという分析機器で分析して、スコヴィル値に変換していることが一般的です。

この値は同じ品種であっても育った環境や管理の方法で、何十倍も差が生じることがあるといわれており、あくまでも目安として考えられています。

ピーマンやシシトウはスコヴィル値が0とされています。

また、スコヴィル値はカプサイシン由来で出された値のため、辛味成分がカプサイシノイドと違うものが由来である場合は、この値で比較することはできません。

唐辛子の鮮度の見分け方と最適な保存

生の唐辛子を選ぶときは、色つやがよくハリのあるものを選びます。

葉が付いているときは葉の状態も確かめ、葉がピンとしているものが鮮度が高いといわれます。

ヘタの部分にはカビが生えやすいため、気をつけましょう。

辛味種の場合、家庭では干してしっかりと乾燥させると長持ちしますが、なかなか難しいものです。

そのため、乾燥させた後でラップをし、冷凍保存すると長持ちします。

枝付きのものはそのまま干してもよいでしょう。

甘味種のように生のものを利用する場合は、ビニール袋等に入れて冷蔵庫に保管します。

しかし、長時間低温のところに保管すると傷みやすくなりますので、10℃程度で保管して、できるだけ新鮮なうちに食べるようにするとよいでしょう。

唐辛子の栄養素

唐辛子には、カプサイシンの他にもビタミンCやカロテン等が含まれています。

ビタミンCは免疫力の強化やコラーゲン生成を促す効果の他、強い抗酸化作用もあります。

辛味種の辛味を活かした薬味として、柚胡椒が挙げられます。

柚胡椒には辛味種の未熟な唐辛子を使用します。

柚も青柚を使うため鮮やかな緑色をしており、料理に少量を添えるだけでも彩りがよくなります。

手作りする場合は、使用する唐辛子の種類によって辛味を調節することができ、市販されているものよりもはるかに自分の味覚に合ったものをつくることができます。

薬味として利用する際に食感を良くしたり、辛味を調整したい場合等、種や胎座と呼ばれる種が付いている部分を取り除きましょう。

また、オリーブオイルにニンニクと一緒につけ込むだけで、いろいろな料理に使える香りのよいオイルを手軽に作ることもできます。

辛味種の場合は摂取量に気をつけながら、刺激的な味わいを楽しみたいです。

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