フランス料理が教えてくれた地産地消と食育、食材への熱き思い – マイナビ農業

マイナビ農業TOP > 生産者の試み > フランス料理が教えてくれた地産地消と食育、食材への熱き思い

生産者の試み

フランス料理が教えてくれた地産地消と食育、食材への熱き思い

フランス料理が教えてくれた地産地消と食育、食材への熱き思い

最終更新日:2017年12月15日

横浜市でフレンチレストラン「ペタルドゥサクラ」のオーナーシェフをつとめる難波秀行(なんばひでゆき)さんは、毎日のように農家のもとを訪れ新鮮な野菜を仕入れています。メニューには生産者の名前や生産地が記載され、料理の主役は食材であることのこだわりや、農家と食材に対する深い愛情にあふれています。地産地消を実践し続けている難波さんの食への思いや、地元の子どもたちへの食育活動についてうかがいました。

  • LINE
  • twitter
  • facebook
  • Google+
  • Hatena
  • Pocket

フランス料理の基本は地産地消

難波さんが地産池消を実践するきっかっけは何だったのでしょうか

私は岡山県出身で、子どもの頃から近所で採れた野菜や果物などのおすそわけをいただくことが多く、「食材は住んでいる近くで作られ、わけてもらうもの」という環境で育ちました。ですので、「近くの畑で作られた食材を新鮮なうちに食べる」という考え方が、今も基本的にあると思います。

フランス料理の修行のため2度渡仏、3 年間暮らしたフランスには、「キュイジーヌ・テロワール」という言葉があります。直訳すると「大地の料理」といい、「その土地で採れた作物を使った料理を、その土地で食べる」という意味なんです。フランスは郷土色が強く、それぞれの地方がその土地で作る作物に誇りをもっていて、地産地消の考え方が古くから浸透しています。

レストランのシェフも、その土地で作られた食材をメーンに使い、足りないものだけを業者から仕入れるというスタイルが主流です。だから、私もそれと同じように行っています。

農家の方のもとに出向くと、野菜作りへの思いを聞くことができたり、彼らがどんな風に野菜と向き合っているかを肌で感じることができます。私は、自分の料理を通して野菜の良さを引き出し、農家の方の思いを伝えていくことを第一に考えています。

料理を食べたお客様から「この野菜はどこで買えるの?」とお問い合わせをいただくことも多く、地元の農家を知ってもらうきっかけになればいいと思っています。先日は、横浜市内の農家が育てた野菜を、レストランの店頭で直売するイベントも行いました。

難波さんの食材に向き合う姿勢は、他のシェフと共通するものでしょうか

フランスでの修行を終えてから、三國清三(みくにきよみ)シェフのレストランの一つ「ミクニヨコハマ」を任されました。三國シェフといえば日本のフランス料理界の第一人者で、食材から直感的に料理のイメージを広げる一方で、農家さんのもとへも度々訪れています。

業者から仕入れた食材を使って料理を作る、というのが一般的なレストランのやり方だと思いますが、私も「ミクニヨコハマ」の時代から、地元の畑へ出向いて農家の方と付き合いをするようになったんです。

「作りたいと思う料理」があってそれに合う食材を探すのではなく、その時々で生産者から届く旬の食材がまず主役であるということ。その食材のおいしさを最大限に引き出した料理を作るという姿勢が、三國シェフと似ていると感じます。

1 2

  • LINE
  • twitter
  • facebook
  • Google+
  • Hatena
  • Pocket

関連記事

カテゴリー一覧