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生椎茸と干し椎茸の名前と栄養価の違いを知ろう

生椎茸と干し椎茸の名前と栄養価の違いを知ろう

2017年10月17日

生でも乾燥したものでも食べられる「椎茸」は、最も身近なキノコの一つではないでしょうか。干し椎茸で有名なのは、冬菇や香信と呼ばれる椎茸です。椎茸の傘の開き具合や薄さにより名前が異なりますが、採れた時期でも名称は異なります。また、生椎茸と干し椎茸では栄養価もかなり異なります。栄養価が高い椎茸はどちらでしょうか。様々な名前や栄養価の違いを持つ椎茸の秘密に迫ります。

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2種類ある生椎茸

椎茸の原産地は熱帯アジアと推測されており、中国では14世紀の書物に栽培法が載っているほど昔から食べられているようです。日本では本格的に食用にされたのは室町時代、栽培が始まったのは江戸時代と言われています。椎茸には「原木栽培」と「菌床栽培」という2種類の栽培方法があります。「原木椎茸」は、シイやクヌギやコナラなどの丸太に種菌を植える栽培法です。椎茸の名前の由来はここからきており、椎(シイ)から生えていたことから「椎茸」と言われています。

菌が育ち、生えてきた椎茸は原木が朽ちてしまうまで毎年収穫できるそうです。肥料や農薬は不要ですが、椎茸が育つまでに約2年から3年の長い歳月がかかります。それだけ時間をかけて育てた原木栽培の椎茸は、歯ごたえがあり、うま味が豊富で主に干し椎茸として販売されています。「菌床椎茸」は、おがくずに米ぬかやふすまなどを混ぜて固めた『菌床ブロック』に種菌を繁殖させて栽培する方法です。

約3ヵ月から4ヵ月という短期間で栽培できるだけでなく、天候に左右されないハウスなどで育てられるので、大量に安定した出荷ができるという利点があります。食感は柔らかくなめらかなため、主に生椎茸として生産されています。

店頭で販売されている椎茸はどちらが多い?

日本で流通する約85%は菌床栽培の椎茸です。菌床栽培椎茸は、原木栽培の椎茸に比べて大量に安定して出荷できるだけでなく、形が揃いやすいので、店頭で販売しやすいという販売側のメリットもあります。栽培日数が長く、重い原木を運ぶなどの労力がかかることから、原木栽培椎茸の生産者は年々減ってきており、原木椎茸は希少な物になってきています。日本産の椎茸のほとんどが原木栽培であるのに対し、中国産のほとんどは菌床栽培によるものです。販売する時に『菌床』か『原木』と栽培方法を明記する義務があるので、パッケージを確認してみてください。また、軸が付いているか付いていないかでも見分けることができます。中国産の椎茸は、傘だけを食材として用いるため、軸が付いていません。

 

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