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「農家の心意気」を料理で伝えたい 野菜レストランのシェフが抱く熱き思い

「農家の心意気」を料理で伝えたい 野菜レストランのシェフが抱く熱き思い

2017年11月29日

神奈川県横浜市で「野菜レストランさいとう」を運営するオーナーシェフの斉藤良治(さいとうよしはる)さんは、キュウリのおいしさに衝撃を受け、脱サラして料理の世界へ飛び込んだ人物です。週に何度も近隣の農家の畑へ出向いて新鮮な野菜を仕入れ、料理を作る斉藤さんからは、野菜への尊敬の念と深い愛情があふれています。「野菜は生き物」と話す斉藤さんに、野菜に対する考え方や思いについてうかがいました。

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野菜にストレスをかけず、おいしい状態で仕入れる

野菜
サラリーマンだった斉藤さんが料理の世界へ入ったのは、衝撃を受けるほどおいしい野菜の味に感動した体験があったからです。多忙により体調を崩した際に、野菜を食べる機会がありどんどん味覚が研ぎ澄まされていきました。その時に、「野菜ってこんなにおいしいんだ」と素材そのものが持つ味わいに気付き、「このおいしさをみんなにも知ってほしい」と、シェフになる決意をしました。

フレンチレストランでの就業経験を経て、自分の店をオープンしました。そのなかで、野菜を中心とした料理を作るということは自然の流れでした。野菜選びには人一倍こだわり、週に3日ほどは近隣の農家をまわって、自分で野菜を仕入れています。

「野菜は生き物だと思っているんです。市場に出荷される野菜は段ボールにぎゅうぎゅう詰めにされ、乱雑に積み重ねられてしまいます。それが野菜にストレスをかけることになり、野菜の味も落ちてしまう理由です。一つ一つの野菜に表情があって、おいしい野菜は葉っぱがぴんと伸びていたり、色がいきいきしています」と斉藤さんはいいます。

「野菜に対して敬意を表したい」と言うように、畑でのびのびと育てられた野菜をおいしく有難くいただけること、そして作り手である農家に対する感謝の気持ちを、いつも持っています。

作り手の思いも、お皿にのせて

野菜
斉藤さんが経営するレストランのコンセプトは、「野菜のおいしさを発見してもらうこと」です。自身が野菜のおいしさに感動したように、食材の組み合わせや調理法を変えることで、野菜の新たな魅力を発見してもらい、驚きを感じてほしいと考えています。

「現在、ナスを6種類の調理法で提供しています。生、ピクルス、マリネ、蒸し煮、焼きびたしと、それぞれ適した品種を選び、ババロアにもナスを使いました。お客さんに食べていただくと『ナスってこんな味になるんだ』と新しい発見をしてもらえるんです」。

また、農家とのコミュニケーションを通して、栽培にはどのような工夫をしているのか、どのような思いで野菜作りを行っているのかを知ることができます。斉藤さんはそんな作り手の思いを汲み取って、お皿の中の料理で表現したいと思っています。「野菜ってこんなにおいしいんだ」という反応がお客さんからあると、大きな喜びを感じるそうです。

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