サラダや料理の彩りアップ! パセリ・サンチュ・エゴマ・ラディッシュ【野菜ガイド】

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サラダや料理の彩りアップ! パセリ・サンチュ・エゴマ・ラディッシュ【野菜ガイド】

連載企画:野菜ガイド

サラダや料理の彩りアップ! パセリ・サンチュ・エゴマ・ラディッシュ【野菜ガイド】
最終更新日:2019年10月11日

添え物の野菜とはその名の通り、料理に彩りや香りを添える野菜のことです。しかし単にアクセントとして加えるだけでなく、様々な調理方法もあります。今回は、栄養価も高いパセリ、包み菜として良く食べられるサンチュ、健康食品としても人気があるエゴマ、彩りに欠かせないラディッシュなどの下ごしらえや、おすすめ調理方法などを紹介します。

パセリの紹介

パセリ

パセリはセリ科オランダセリ属の野菜で、強い香りが特徴のため、料理の付け合わせや飾りなどに良く用いられます。ビタミン、ミネラル、鉄分のほか、特に抗酸化作用が期待されるカロテンが多く含まれています。

主に縮みのない滑葉(かつよう)系と、縮みのある縮葉(しゅくよう)系の2種類に分けられ、日本では縮葉系のパセリが主流です。滑葉系の代表品種は「イタリアンパセリ」、縮葉系は「モスカールドパセリ」です。

原産地は地中海沿岸で、日本へは18世紀に、オランダ船によって持ち込まれたものが最初といわれています。現在は長野県、千葉県、静岡県で栽培されています。

鮮度の良いパセリの見分け方

葉が濃い緑色をしており、光沢があるものを選びましょう。葉先が白っぽくなっていたり、乾いているものは葉が硬く、苦味があります。

パセリの下ごしらえと保存方法

パセリは流水で葉の細かい部分までよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取り、調理に使用します。みじん切りで使用する場合は、ビニール袋に入れて凍らせたものを揉むのが簡単でおすすめです。

パセリは葉からしなびてしまうので、ビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。冷凍保存するときは、よく乾かしたものを葉と茎に分けてから保存しましょう。

パセリを使ったおすすめ料理

パセリは添え物としてはもちろん、サラダやフライの衣にいれてもおいしくいただけます。揚げ物の衣にパセリのみじん切を入れると、風味が良くなりカロテンの吸収率も上げることができます。

イタリアンパセリは香りやクセが少ないので、スープやお菓子の飾りとしてもよく使用されています。

サンチュの紹介

サンチュ

サンチュは、キク科アキノノゲシ属の野菜です。クセがなく、焼肉を食べるときの包み菜として人気があります。形は長楕円形や、長卵系で先が尖るものなど様々です。水耕栽培なので周年を通して出回ります。

鮮度の良いサンチュの見分け方

葉のひび割れ、傷や折れがないもの、軸が細く葉の部分が大きいものがおすすめです。葉がしっかりしているものは、手巻き寿司の海苔の代わりにもなります。

サンチュの下ごしらえとおすすめ料理

サンチュは、食べる前に冷水にいれておくと、シャキッとした食感になります。熱に強いので、炒め物にしても歯ごたえの良い食感はそのまま残ります。

肉や具材を巻く場合は、芯の部分をつぶすと巻きやすくなります。焼肉の包み菜、サラダ、サンドイッチなどにおすすめです。

エゴマの紹介

エゴマ

エゴマは、シソ科シソ属の野菜です。そのため、葉はシソに似た香りがします。種はゴマに似ており、種を搾って油としても利用されます。エゴマ油は殺菌力が高く、健康食品としても人気。刺し身のツマや天ぷら、韓国料理などにもよく使用されます。周年を通して出回っていますが、エゴマの旬は夏です。

鮮度の良いエゴマの見分け方

葉の緑色が濃くみずみずしいもの、葉先までピンとしており、葉や切り口が変色していないものを選びましょう。

エゴマの下ごしらえとおすすめ料理

エゴマの葉は、千切りにして薬味や酢の物としてもおいしくいただけます。千切りにする時は、端からくるくると巻いてから切るときれいにできます。

エゴマ本来の香りを楽しむには、トウガラシ味噌と一緒に刻んで、調理用の和え衣にするのもおすすめです。

ギンナンの紹介

ギンナン

イチョウ科イチョウ属で、イチョウの実のことです。調理後はほのかな苦味ともっちりとした食感が特徴です。

栽培されているものは8月からの早生種「金兵衛」、中生種の「久寿」「栄神」、晩生種の「藤九郎」などがあります。貯蔵性があるので周年出回りますが、旬は8月から11月頃です。

鮮度の良いギンナンの見分け方と下ごしらえ

殻の表面が乾いていて白いもの、振ったときに音がしないものを選びましょう。

茶封筒にギンナンと適量の塩を入れ、1分ほど電子レンジで加熱し、熱い内に殻を取れば、簡単に下ごしらえができます。

ギンナンの食べ方

天ぷらの具材や、茶碗蒸し、串に刺して焼き鳥の変わり種として、またそのまま焼いておつまみとしてもおいしくいただけます。

食用ホオズキの紹介

ホオズキ

ナス科ホオズキ属で、マンゴーに似た風味があり、甘酸っぱいのでデザートにおすすめです。生食のほか、チョコレートでコーティングしたりジャムなどに加工されます。

別名「フィサリス」と言われており、8月から11月に出回ります。観賞用のホオズキは有毒成分が含まれているため、食用ホオズキと混同しないよう注意が必要です。

鮮度の良い食用ホオズキの見分け方&下ごしらえ

実にハリとツヤがあり固くしっかりしているもの、みずみずしいものを選びましょう。

下ごしらえは、外側の皮を剥き、しっかりと洗います。飾りに使う場合は皮付きのまま洗い、皮の水気をよく拭き取ってから使いましょう。

おすすめの食べ方

デザートの飾りやジャムなどの加工品にすることが多いですが、チョコレートフォンデュの具としても美味しくいただけます。

ラディッシュの紹介

ラディッシュ

ラディッシュはアブラナ科ダイコン属の野菜で、別名「ハツカダイコン」と呼ばれます。歯ごたえがよく、ほんのりとある辛みが特徴です。

サラダ用に改良されており、根部が赤く丸いものが主流です。また白やピンク、細長い形のものなどもあります。市場では周年を通して出回っています。

鮮度の良いラディッシュの見分け方と下ごしらえ

ラディッシュは直根が細くてひげ根が少ないもの、葉が緑色でピンとしているものを選びましょう。サラダにして食べる場合の下ごしらえは、スライスして冷水にさらしておきましょう。

おすすめの食べ方

サラダにして食べるのが一般的ですが、葉は汁物の具やチャーハンに、実はピクルスやスープにするのもおすすめです。

添え物の野菜は、料理に彩りと香りを加えてくれる野菜です。そのまま添え物として使っても良いですが、サラダやスープ、炒め物など様々な使い方ができます。ぜひ料理の名脇役として、活躍させてみてはいかがでしょうか。

参考:「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」(農経新聞社)

【野菜と果物ガイド】シリーズはコチラ!

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