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薬味の定番!シソとミョウガの栄養と保存法栄養【野菜ガイド】

薬味の定番!シソとミョウガの栄養と保存法栄養【野菜ガイド】

最終更新日:2018年08月31日

冷ややっこやお味噌汁などの和食をはじめ、肉料理やスパゲッティまであらゆる料理に引っ張りだこで大人気の薬味がシソとミョウガです。シソはカロテンが豊富な和風ハーブと呼ばれていて、ミョウガは薬味の定番です。今回は、シソとミョウガについて、鮮度の良いものの見分け方や、栄養分、長持ちさせるための保存方法に、変わり種のシソとミョウガの品種や、定番料理だけではなく薬味が主役のおいしい食べ方などを紹介していきます。

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シソの紹介

シソ

緑色のいわゆる青ジソと呼ばれるシソは、別名オオバと呼ばれていて、香りが高いのが特徴で、刺身のツマや薬味として幅広く利用されています。

一方、濃い赤紫色の赤ジソは、梅干しや生姜の色付けにも使われています。ツマとして利用されるものには、穂ジソ、シソの実、花穂ジソなどがあります。

シソの都道府県別生産シェアの第1位は愛知県で、国内産のシソの3分の1を生産しています。現在では周年市場に出回りますが、シソの本来の旬は初夏〜夏です。

鮮度の良いおいしいシソの見分け方

鮮度の良いおいしいシソは、緑色が濃く、葉に黒い斑点がなくてハリがあり、表面にツヤがあります。香りが強いものが良いシソだと言われています。

シソの栄養

シソ

シソに多く含まれるカロテンは、体内でビタミンAに変わることで、体内の活性酸素を抑える抗酸化作用を発揮してくれます。さらに、鼻や喉、消化器官などの粘膜や皮膚を守り健康を保つ役割も持っています。

シソの保存方法

シソを保存するときには、パックのまま冷蔵庫の野菜室に保管しましょう。開封した場合は、数枚重ねてラップに包むと乾燥防止になり野菜室で保管することができます。長い間入れたままにすると、冷蔵ヤケを起こしたりハリがなくなってしまうので早めに使い切るようにしましょう。

シソをおいしくするワンポイント

シソ

千切りするときには?

千切りにするときには、5枚ほど重ねて中心の太い葉脈を切り取ってからはしの方から巻き寿司のように巻くととても切りやすくなります。切った後、冷水にさらすことでシャキッとした食感がよみがえります。

シソの天ぷら

シソの天ぷらを上手にあげるコツは、片面だけに衣をつけ衣がついた面を下にして油に入れます。

赤ジソの漬け方

赤ジソにはアクがあるので、漬ける前に塩でもんでアク抜きをしましょう。

しなびたシソをシャキッとさせるには?

しなびてしまったシソの葉を元に戻すには、氷水の中に葉全体が沈むように約10分ほど漬け、しっかり水気を切るのがポイントです。こうするとシャキッとした食感に戻ります。

殺菌効果も!

シソの香り成分には殺菌効果もあると言われていて、味だけではなく、殺菌作用からみてもツマに最適です。

バジルの代わりにパスタにも!

パスタを作るときに、バジルの代用として大活躍します。洋風から一気に和風パスタの味わいになります。

ミョウガの紹介

シソ

ミョウガの魅力はシャキシャキとした独特な歯ごたえと香りで、古くから日本人にとって非常に馴染み深い野菜です。

ミョウガには蕾のような形をした一般的な花ミョウガと、幼茎(ようこん)を軟化栽培した細長い形のミョウガダケがあります。高知のハウス栽培もあり、通年流通していますが、旬は夏で8月から9月に出荷の最盛期を迎えます。促成栽培により出荷時期は年々早くなる傾向にあります。

鮮度の良いおいしいミョウガの見分け方

一般的な花ミョウガは小ぶりで紅い色がきれいに出ていて、表面に光沢があって実が引き締まっています。

ミョウガダケは、茎が白く葉先が淡い紅色をしているものを選びましょう。茎が茶色や緑色になっているものは育ちすぎなので避けましょう。

ミョウガの栄養

シソ

ミョウガに多く含まれるカリウムは、体内の塩分濃度を調節する役割があり、体外に余分な塩分を排出し、細胞の正常な活動を保つことができます。この効果によって血圧を下げる働きもあると言われています。

その他にも骨や体を作るカルシウムや、マグネシウムも多く含んでいます。

ミョウガの保存方法

ミョウガの保存時は、乾燥が大敵となります。一つずつラップで包むか、湿らせたキッチンペーパーで包んで野菜室で保存しましょう。丸ごと冷凍することもできます。薬味用に冷凍するときには、刻んでから冷凍すると便利です。たくさん購入したときには、ピクルスや味噌漬けにしてもおいしく食べられます。

ミョウガをおいしくするワンポイント

シソ

ミョウガの下ごしらえ

根元を切り落としてから、輪切り・みじん切り・千切りなど好みの形にカットします。繊維に沿って千切りにするとシャキシャキ感が残ります。水にさらせばアクを抜けます。

ミョウガが主役の料理

ミョウガを丸ごと焼いて味噌をつけて食べたり、らっきょう酢に漬けたりするだけで一品できます。丸ごとあげて天ぷらにするのもオススメです。

薬味として欠かせない、シソとミョウガは、どちらも香り成分に殺菌作用や、食欲増進効果が期待できる野菜です。最近では一年を通して安定した価格で手に入るので、天ぷらや丸焼きなど、薬味だけではなくメインのお料理にしてもおいしく食べることができます。

また、ミョウガは冷凍庫での保存がきくため、千切りにして冷凍保存しておけば、冷奴やお味噌汁のトッピングなど、使いたいときすぐに使えます。サッとのせるだけで料理が華やかになるので、冷蔵庫に常備することをおすすめします。

参考:「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」(農経新聞社)

 
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