日本食文化の未来への可能性を醸す!「発酵醸造未来フォーラム東京‘18」

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日本食文化の未来への可能性を醸す!「発酵醸造未来フォーラム東京‘18」

日本食文化の未来への可能性を醸す!「発酵醸造未来フォーラム東京‘18」

最終更新日:2018年10月16日

日本食文化に欠かせない「発酵醸造」の未来を語る「発酵醸造未来フォーラム東京‘18」が2018年3月9日、10日の2日間にわたり、東京都北区の赤煉瓦酒造工場で開催されました。主催は博報堂「恋する芸術と科学」ラボ。各方面で今注目されている食の専門家が登壇するフォーラムに加え、新たな発酵フードの屋台も会場を盛り上げました。今回はその1日目の様子を紹介します。

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専門家による発酵醸造のFuture Talk

かつて日本酒の醸造を行っていたレンガ造りの建物の1階では、発酵醸造に関わる各方面の専門家による講演を開催しました。総合司会はフードエッセイストの平野紗季子(ひらの・さきこ)さん。

新政酒造の8代目である佐藤祐輔(さとう・ゆうすけ)さんは「日本酒リノベーション」と題し、米作り・酵母・木樽など酒造りの要素すべてに徹底的にアプローチする取り組みを紹介。特に新政酒造で発見された現存する最古の協会酵母である「6号酵母」への思いや、生酛(きもと)という伝統的な日本酒造りの手法へのこだわりなどを語りました。今最も注目を集める若手醸造家の一人とあって、会場には立ち見が出るほどの人気ぶり。

午後からは発酵学者の小泉武夫(こいずみ・たけお)東京農業大学名誉教授が登壇。発酵が古代からいかに日本の食文化の中心をなしてきたかを様々な歴史的事例を交え熱弁しました。日本の「国菌」である黄麹(ニホンコウジカビ。学名:アスペルギルス・オリゼ)の働きや、発酵技術によって食品を腐りにくくする古来の技術などが紹介され、発酵醸造の知識が深まる1時間でした。

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