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ミソガールがオリジナルみそ作りに挑戦

ミソガールがオリジナルみそ作りに挑戦

2018年06月12日

日本古来の発酵食品「みそ」。近年、国内需要は減少傾向にあると言われるものの、海外に目を向けるとジャパニーズスーパーフードとして、健康や美容の側面で注目を集めています。「みそを取り入れた食生活で、健康や美容面での改善を実感した」と自身の体験を話すのは「ミソガール」を名乗り、みその伝道師として活動する藤本智子(ふじもと ともこ)さん。自ら考案した簡易みそ汁のもと「みそまる」の普及に取り組む藤本さんがこのほど、長野県諏訪市の丸高蔵でみそづくりに挑戦しました。

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ミソガールがオリジナルみその仕込みに着手

自分自身がみそを取り入れた食生活を送り、体質が改善した経験からその魅力に開眼し、みその伝道師「ミソガール」としての活動を始めた藤本智子さん。自らが考案した簡易みそ汁「みそまる」の普及に取り組む藤本さんは、原料の大豆から手掛けるオリジナルみその実現に向けて、2018年4月、山梨県北杜市で大豆の生産をスタートさせました。同時期に、みその製造元で本格的なみそ造りの工程を体験するために向かったのは、長野県諏訪市にある1916(大正5)年創業の「丸高蔵」。素材と製法にこだわる老舗の蔵の全面協力のもと、みその仕込みが行われました。
ミソガール藤本智子さんを紹介した記事はこちら

みその味と性格をイメージし、こだわりの原料を用意

 

今回、ミソガールオリジナルみそを監修するのは、丸高蔵のベテランみそ杜氏、工場長の小林玲(こばやし あきら)さん。小林さんの指導のもとで、みその仕込みが行われました。
みその原料は、大豆と米麹、そして塩。その組み合わせと相性でみその味と性格が決まります。

藤本さんは「みそまる用にしっかりとした硬さ、やさしい甘み、お湯を注いだときに華やかな香りが広がるように仕上げたい」と、自身のみそのイメージを事前に小林さんに相談し、農薬不使用の大豆、米、塩を用意しました。

・大豆 大袖の舞、とよまさり
・米  山形産「つや姫」
・塩  国産塩「海の精あらしお」

仕込みは2日間 1日目は下準備

2日間にわたって行われたみその仕込み作業。その1日目は2日目の本番に向かう下準備として、

・大豆を水に浸すこと
・米を蒸して種麹と混ぜ、米麹を作ること

2つの作業を行いました。

大豆と麹の確認

2日目は前日の下準備の確認からスタート。

・大豆がよく水を吸っているか
・麹菌が繁殖し、みそづくりに適した米麹になっているか

その2点が見極めのポイント。
みそ杜氏小林さんの経験と勘に基づいた判定は「合格」。いずれも良い状態と判断され、順調に次の工程へ。

麹に触れる藤本さん 麹菌の活躍で温かい

蔵の宝 蒸釜で大豆を蒸す

いよいよ、仕込みの本番。まずは、専用の蒸釜を使って、高圧で一気に大豆を蒸します。

高圧で大豆を蒸す 今では品評会に出品する特別な味噌を作るときなど、使用が限られる蒸釜

蒸しあがった豆を試食 蒸しあがった大豆は豆の味が凝縮されている

大豆をこねる

蒸しあがった大豆はビニール袋に小分けしてこねる作業へ。通常は機械で挽くところですが、手作りのだいご味を味わうために手ごねに挑戦。まだ温かいうちに体重をかけ、豆の形がなくなるようにこねます。

大豆の形がなくなるようにこねる 「時折、大豆の形が残るのも手づくりならでは」と小林さん

麹と塩を混ぜる

次に麹をほぐし、塩を入れて混ぜるステップへ。麹と塩を均等に混ぜて「塩切り麹」を作ります。この作業が「麹菌の活動を止めること」になると小林さん。

麹に均等に塩を混ぜる

みそづくりの最終工程

大豆と麹と塩。最終工程で、いよいよすべてを混ぜ合わせます。大豆と塩きり麹を混ぜるのも均等に混ぜる気配りが求められます。混ぜ合わせた「仕込みみそ」を団子状にして、樽に押し込みます。隙間なく密封し重しを乗せて、作業はすべて終了。

ミソガールオリジナルみその完成は2018年9月ころ

仕込みみそを詰めた樽は、蔵に収めておよそ半年間、熟成します。ミソガールオリジナルみその完成は2018年9月ころ。歴史ある蔵の中でみそとして熟成されていきます。

藤本さんは「ミソガールの活動をはじめた初期のころからお世話になっている蔵で、みそづくりができた喜びが大きい。話を聞くだけでなく、実際の作業の中で、小林さんをはじめ蔵の方々の考えをうかがうことができて、改めてみその奥深さを思い知らされました」と話していました。ミソガールオリジナルみそは、今後、主に「みそまる」の原料として使用する予定です。
日々、みその探求と普及活動を続けるミソガールの活動はこれからも広がり続けます。

丸高蔵
長野県諏訪市にある1916(大正5)年創業のみそ蔵。
神州一発祥の蔵として知られる。

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