地域創生から海外展開まで多岐に広がるビジネスチャンス。日本発、グローバル人材を養成するお肉の学校とは?

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地域創生から海外展開まで多岐に広がるビジネスチャンス。日本発、グローバル人材を養成するお肉の学校とは?

地域創生から海外展開まで多岐に広がるビジネスチャンス。日本発、グローバル人材を養成するお肉の学校とは?
最終更新日:2020年09月15日

欧米・アジアで高い評価を受ける日本の「和牛」。中東でもハラール和牛が注目されるなど、海外需要が高まっています。国内では、畜産の6次産業化やジビエの普及など、食肉は地方創生の柱としても期待されています。新たな可能性が広がる業界でグローバルに活躍するために必要なのは、確かな技術と正しい知識。公益社団法人全国食肉学校は、食肉に関するあらゆる技術と知識を体系的に学べる国内唯一の公的な学校です。昭和48(1973)年の設立以来、国内外で活躍する数多くのスペシャリストを輩出してきた同校。群馬県にあるキャンパスを訪れ、その実践的な教育の現場に迫ります。

技能継承をミッションに食肉のスペシャリストを養成

海外需要が高まる日本の和牛。ハラール認証などで輸出可能な国と地域が増え、2019年までの5年間で牛肉輸出総額は2.7倍に拡大しています。地域に目を向けると、畜産の6次産業化、野生獣害問題を食文化で解決するジビエ普及など、今、食肉ビジネスは多様な広がりを見せています。

新規事業立ち上げやグローバル展開を目指すとき、専門技術・知識が揺るぎない自信と誇りになります。

全国食肉学校は、食肉産業技術者の養成を目指して、行政関連団体やJA全農などによって設立された職業能力開発校です。総合養成科(1年コース、半年コース)と食肉販売科(3カ月コース)の教育課程で時代のニーズに即した実践教育が行われ、雄大な赤城山を臨むキャンパスで、幅広い世代の学生が寮生活を共にしながら食肉の技術・知識の習得に励んでいます。

食肉処理技術実習の様子

入学の背景はさまざまです。高校・大学を卒業して食肉業界を志望する人、食肉専門小売店や畜産業の後継者、食肉関連企業の研修生、他業界からの転身で独立起業を目指す人もいます。総合養成科(1年コース)の金嶺傑さんは、実家が石垣牛の繁殖農家。6次産業化を目指して入学しました。「インバウンドで石垣牛の需要が高まり、若い人たちが食肉業界に興味を持ち始めました。6次産業化で地域の雇用を生み、海外輸出などグローバルな視点で活動していきたい」とビジョンを語ってくれました。

金嶺傑さん

食肉の品質と同様に日本の食肉処理・加工技術は世界トップクラス。しかし、職人技であるがゆえに次世代に継承されにくいという課題もあります。全国食肉学校では、その技能継承を図るために、実習施設を充実させ、食肉処理・加工・調理まで理論と実践で体系的に学べる環境を整えています。

食肉処理技術実習では、枝肉の状態から脱骨や整形を経て、部分肉を包丁やミートスライサーで最終販売形態の精肉にするまでの一連の技術を習得。調理実習で、自分でカットした肉を調理、試食することで部位の特徴を理解します。加工実習では、食品安全マネジメントシステムの国際規格であるSQF認証のもと、ハム、ソーセージ、ベーコンの製造を学びます。これらの実習は衛生管理まで徹底して学生たちの手で行われています。

牛枝肉の大分割(=まえ、ともばら、ロイン、ももに分割すること)の様子

ロースハム、あらびきソーセージ、ベーコンは2019年のIFFA(ドイツで開催される食肉加工商品の国際コンテスト)で金賞を獲得しました

食肉の可能性に挑む、基礎・基本を固める学び

教職員の熱心な指導と親身なサポートも、全国食肉学校の魅力です。

専任講師の田中智洋さんは、同校で教えて19年目。枝肉から精肉商品までの実技と原価計算やマーケティングの座学授業を担当しています。

「野菜や魚と異なり、お肉が生きていたそのままの形で台所に届くことはありません。それだけ人の手が関わっているからです。食肉には人間が力を発揮する場面がたくさんありますが、高い山を作るには広い裾野が必要です。基礎・基本をしっかり身につけて、お肉と向き合ってほしいですね」と食肉の可能性と基本の大切さを語ります。

田中智洋さん

同じく専任講師の佐俣宏紀さんは、この学校で教えて6年目。料理人13年の経験をもとに、枝肉、部分肉、精肉、調理・総菜、加工まで、座学を含めて一貫した指導を行っています。

「お肉は捌いて楽しく、食べておいしい。魅力はシンプルですが、とても奥深いものです。動物の命であるお肉を少しも無駄にせず、よりおいしくすることに料理人の発想が生かされていると思います。この学校で体系づけて学び、現場に出ても恥ずかしくない知識と技術を身につけてほしいと思います」と、食肉のスペシャリストとして活躍するための心構えと姿勢を教えてくれました。

佐俣宏紀さん

先生方に叱られ、褒められながら、全国各地の仲間と共に学ぶ技術・知識は一生ものの財産です。

海外で活躍するOGが語る、全国食肉学校の魅力

2014年に総合養成科(1年コース)を卒業した西島可奈子さんは、現在、夫の海外赴任でロンドン在住。全農インターナショナルで和牛のプロモーション活動に従事しています。

「イギリスでも日本食の流行を受けて和牛の需要が伸びています。和牛は他の牛肉と扱い方が異なるため、レストランや小売店に出向いてシェフやキッチンスタッフに切り方を教え、メニューの提案をしています。食肉学校で学んでいなければできなかった仕事ですね」と西島さん。和牛カッティングセミナーの講師としてイギリス各地で自ら包丁を握ります。

ロンドン中心部にある高級老舗ホテルのレストランで行った、シェフおよびキッチンスタッフ向けのカッティングセミナーの様子。写真左が西島さん

全国食肉学校の講師陣による海外セミナーでは、アイルランド、アムステルダム、ミラノ、ドバイ、ニューヨークで和牛講座をサポートしました。海外の人たちからは、霜降りの美しさ、脂のとろける食感に驚きの声が上がるそうです。

そんな西島さんの実家は、東京・中野区で創業90年を迎える西島畜産。

「社員が働きやすい会社づくり、そして、おいしいお肉を多くの人に楽しんでもらうためには基礎・基本を学ぶ必要がある」と感じて、大手自動車メーカーを退社して全国食肉学校に入学しました。全国食肉学校には女子寮があり、西島さんは社会人を経て再び学生として学ぶことが楽しくて、入学時は半年コースでしたが、途中から1年コースに編入したそうです。最年少18歳、最年長45歳の同期との出会いもありました。

高級デパートの食料品売り場にある精肉カウンターで行ったカッティング実演と試食販売

卒業後は西島畜産に就職して、販売促進やホームページ作成、通販サイトの立ち上げなどを手がけてきました。一番の大改革は、勤怠管理の見直しと人事評価制度の導入です。現在、ロンドンからリモートで西島畜産の業務を一部継続しています。

「食肉業界に女性がもっと増えたら良いと思います。お肉屋さんの仕事はきついイメージですが、将来的には東京の西島畜産に戻って、誰もが働きやすく、働きたい会社にしたいです」と目標を語ります。「肉屋の娘のブログ」を発信する西島さんの周りには、日本全国の肉屋の娘たちが集まり出しているそうです。

「食肉業界は裾野が広く可能性に満ちています。卒業後も生涯勉強です。この学校での仲間づくりは生涯の財産になるでしょう。共同生活を通して個人では得ることのできない社会人としての生き方を学んでください」と、学校長の重松幸正さんがこれからの食肉業界を背負って立つ人材にメッセージを送ります。

新しい可能性に満ちた未来は、ここからはじまります。

重松さん(写真中央)と教職員の皆さん

【お問い合わせ】
公益社団法人 全国食肉学校
〒370–1103 群馬県佐波郡玉村町大字樋越1794
TEL:0270–65–2571 FAX:0270–65–9274
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