世界の阿蘇で育つ希少和牛ブランド「阿蘇江藤和牛」。理想の牛肉を追い求めて東京、そして世界へ！

公開日：2022年08月19日

最終更新日：2022年11月21日

世界最大級のカルデラで知られる熊本県・阿蘇。約27万年前から形成されてきた独特な地形が生み出す自然の営みは世界の阿蘇とも評価され、広大な草原では放牧を含む畜産が盛んに行われています。そんな阿蘇の地に生まれ、ブランド牛「阿蘇江藤和牛」の飼育に力を入れている「江藤和牛ブリーダーズ」社長の江藤亮二さんに話を聞きました。

繁殖から肥育まで一貫した飼育。
こだわりの飼料がもたらす希少価値

熊本県阿蘇市一の宮町坂梨、標高500〜600mの草原に位置する「江藤和牛ブリーダーズ」。周辺でも畜産を営む農家が多いなか、江藤家は江戸時代から続く肉牛の畜産農家です。社長の江藤亮二さんは地元の大学農学部を卒業後、家業に従事。6年前、父から経営を託されました。現在、両親と兄、叔母と共に、300頭近い黒毛和牛を育てています。

通常は、繁殖か肥育のどちらかを行う畜産農家が多いなか、同社では繁殖から肥育を一貫して行っているのが特徴。「一般的には、繁殖農家で9〜10カ月まで育てた牛が市場で競りにかけられて、肥育農家が購入して育てるという分業制になっています。ここでは、仔牛の繁殖から肥育まで行っていることから、“和牛ブリーダーズ”という名前を付けました」と社名の由来について話す江藤社長。

血筋や血統次第で大きく差が出るという和牛の価値。このため肥育農家は、人気のある牛を揃えないと、経営にも直結します。「繁殖から手掛けていることで、例え有名な血統でなくても、サシが入って、本当においしい肉になる牛を見極め、常に改良しながら市場に出せるのです。他の農場では途絶えた血統の牛もいますよ。こだわり抜いて、守り続けている牛がいます」。

和牛は、サシを入れれば評価も高まります。肥育でいかにきれいなサシを入れるかに、多くの農家がしのぎを削っているのが現状です。そのサシの改良も、最近では頂上まで来ているのではないかと感じた江藤社長。そこで目指したのが、サシに加え肉の味にもこだわった牛を育てること。そのために大切になってくるのが、飼料だといいます。

現在、江藤和牛ブリーダーズでは基本の飼料に、仔牛の時からビール粕と大豆粕をベストなタイミングでベストな分量を加えて与えているそうです。「成長のいちばん大切な時期にビール粕で肉そのものの臭みを取りながら風味を与え、タンパク質豊かな大豆粕で筋肉や骨格を作っていくことで、誰が食べてもおいしい肉ができると考えています」。

さらに、「熊本の和牛は全国的にまだまだ知名度が低い。いくら頑張っても松坂や近江牛には勝てない」という研究熱心な江藤社長が考え出したのが、自然由来の添加物・オメガ３脂肪酸を与えることで体にもいい牛肉を作り差別化することです。オメガ３脂肪酸とは、ナッツやアマ二などに多く含まれる体にいい脂肪と言われているもの。「オメガ３を与えた魚の養殖を取り上げていたテレビ番組を見て、魚でできるなら牛でも可能なのではないかと思い、牛に与えることにしました。出荷した肉で検査をしてみると、魚ほどではないもののオメガ３が肉に残っていました。松坂牛や近江牛に追いつき、追い越すには、人とは違ったやり方で、体にもいい牛肉を作って差別化していくことで、阿蘇江藤和牛ブランドの向上を目指しています」。

東京・白金台に高級和牛レストランをオープン！
自分で思い描く最高の牛肉を追い求めて

流通している江藤和牛を買い戻して家族や知り合いに試食してもらったり、自分自身もおいしいと評されている店を食べ歩くなど、自らが思い描く最高の牛肉を日々追い求め続ける江藤社長。その想いが高じて2020年8月、東京港区白金台に和牛レストラン「江とう」をオープンさせました。

折しも新型コロナの感染拡大が続いていた時期。いい物件と人材の両方が揃ったことが、出店へとつながりました。オープンから2年。「江とう」では、和牛の握りからステーキまで、自慢の肉を使った高級コース料理が舌の肥えた食通たちをうならせているといいます。
「店を出したことで、市場における単価の価値が上がるなど、江藤和牛の知名度向上にもつながっています。また、牛肉の味の評価がダイレクトに届くことから、肉の改良にも生かせるようになりました」。

1人でも多くの人に、熊本江藤和牛を知ってもらうためにチャレンジを止めない江藤社長。今後はECサイトでの販売や海外への販売も視野に入れて着々と準備を進めています。

「口に入れる前から始まって、口に入れた後に口いっぱいに広がる風味、さらに噛んだ後の肉汁からあふれ出す甘み。それでもって、さらりとしてくどくない脂質がおいしい肉だと想っています。何枚でも食べられて飽きない肉を作りたい。全国の有名ブランド牛に負けない自信はありますが、頂上はありません。これからも、自分で思い描く最高の牛肉を日々追い求めていきたいですね」と夢を語ります。