マイナビ農業TOP > 食育・農業体験 > とんぶりとは？　旬や栽培方法、おいしく食べるレシピを解説【日本伝統野菜推進協会監修】

とんぶりとは？　旬や栽培方法、おいしく食べるレシピを解説【日本伝統野菜推進協会監修】

レシピ

公開日：2024年06月29日

最終更新日：2024年07月01日

日本各地にその土地の風土に根ざした独特の野菜があります。秋田県の特産品「とんぶり」もその一つ。深い緑色の粒状でプチプチとした食感が魚卵のキャビアに似ていることから「畑のキャビア」と呼ばれています。その原料はホウキギの実。その枝でかつては箒（ほうき）が作られ、漢方薬に使われてきた実を食用にしようと工夫して加工したのが「とんぶり」です。江戸時代に秋田県の比内地方でその加工技術が生み出され、現在の大館市で受け継がれています。一般社団法人日本伝統野菜推進協会編集協力のもと、栽培方法、来歴、旬の時期や食べ方、おすすめレシピを紹介します。

とんぶりはどんな食べ物？

とんぶりをスプーンですくう

とんぶりは、アカザ科ホウキギ属の一年草であるホウキギの成熟果実を加熱加工して食用とした製品です。ホウキギは、ホウキグサ、ホウキソウとも言い、英名はコキアです。その実を加工処理した「とんぶり」は、秋田県の特産品で、見た目やプチプチとした歯応えが魚卵のキャビアに似ていることから「畑のキャビア」と呼ばれています。県を代表する魚、ハタハタの卵（ぶりこ）が「とんぶり」の語源とされています。

秋田県の特産品で大館市が産地

ホウキギは、平安初期に中国から日本へ伝わり、江戸時代には日本各地で栽培されていました。その茎は文字通り箒の材料として、果実は漢方薬の「地膚子（ジフシ、チフシ）」として利用されていましたが、飢饉（ききん）の際に現在の秋田県・比内地方で、なんとか食用にしようと加工されたのが始まりとされています。とんぶりの加工は難しいため、他の地域には普及せず、現在では秋田県大館市が国内唯一の産地とみられています。「大館とんぶり」は、2017年に地理的表示保護制度（GI）に登録されました。

秋田県大館市のホウキギ（とんぶり）畑（写真提供：大館市比内総合支所地域振興係）

プチプチとした歯応えが特徴

とんぶりは、直径1〜2ミリの深緑色の粒でそれ自体は無味無臭で、プチプチとした歯応えを楽しみます。納豆やヤマイモなどの粘りけのある食品と相性がよく、豆腐などの淡白な食材と合わせると互いが引き立ちます。

ビタミン・ミネラルをバランスよく含む

とんぶりは、ビタミンA（β-カロテン）、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、マンガン、リン、鉄、銅、亜鉛などのミネラル、食物繊維、たんぱく質をバランスよく含んでいます。
果実を薬用とした「地膚子」は、星形の傘のような花被片が付いた状態で流通し、利尿・強壮作用があるとされ、血糖値の上昇を抑える効果がみられるサポニンが多く含まれています。

旬は秋、10月は新物の季節

とんぶりの原料であるホウキギの枝葉は、夏は爽やかな緑色で秋になると紅葉し、10月～11月に果実が収穫されます。成熟した実はコンバインなどで刈り取り・脱穀され、天日干しまたは乾燥機で一週間ほど乾燥させます。乾燥した実は釜で煮て湯温で処理してふやかした後、実をもみ、果皮（外皮）を取り除き、脱水してとんぶりが作られます。10月には新物が出回り、この時期を心待ちにしているファンもいるそうです。

とんぶり（ホウキギ）の栽培方法

ホウキギ（コキア）の種

暑さに強く、寒さに弱いホウキギは、日当たりと水はけのよい土地を好みます。ある程度根を張ったら、手をかけなくてもよいので、育てやすい植物です。一般的に販売されているホウキギ（コキア）の種は主に観賞用で、夏はライトグリーンの葉が涼しげ。秋は燃えるような紅葉が楽しめて、果実も採ることができます。

種まき

適期は4月～5月。植え替え時に根を傷つけると根付きしにくくなるため、じかまきがおすすめです。種が細かいので風に飛ばされないように注意。幅70cmほどの畝に株間30cmほどの間隔で筋まきします。発芽温度は15℃以上で、発芽日数は7～12日ほど。成長に合わせて間引きをします。

ホウキギ栽培のポイントは根付きです。茎葉が大きく茂るわりに根の張りは小さいため、草丈が60cmほどになったら、株の周囲をひもなどで囲うか支柱を立て倒れるのを防ぎます。

追肥と土寄せ

2週間に1回、1平方メートルあたり約30gの化成肥料を施して、土寄せをします。肥料は窒素分が多いと草姿が乱れるので成分のバランスに気をつけましょう。

収穫

紅葉が終わり、10月～11月ごろに葉が黄色くなり、実が褐色になり始めたら収穫適期です。茎を切って収穫します。

とんぶりへの加工は、茎から実を取り外し、干して乾燥させた後、たっぷりの湯で煮て水切りをして半日ほど置きます。その後は手で外皮をもみ取り、水洗いを2～3回繰り返して汚れや薄皮を取り除きます。産地の大館市では地域独自の加工技術でこれを製品化しています。

「畑のキャビア」とんぶりの食べ方

とんぶりの食べ方（納豆、冷奴）

製品として市販されているとんぶりは、開封してそのまま食べられます。加工時に雑菌予防のためクエン酸処理をしているので、酸味が気になる場合は、水洗いしてキッチンペーパーなどで水分をよく拭き取って料理に使います。

料理にあえる・混ぜる・ちらす

とんぶりは、淡泊でくせのない味わいなので、どんな調味料とも合い、他の材料と合わせることでプチプチとした食感が引き立ちます。産地では、納豆、ヤマイモ、豆腐などと合わせるのがポピュラーな食べ方です。また、「畑のキャビア」と呼ばれるように、料理にちらしたり、トッピングしたりすると華やかな仕上がりになります。