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かぼすとはどんな果実? すだち、ゆずとどう違う? 保存方法やおすすめレシピも解説

かぼすとはどんな果実? すだち、ゆずとどう違う? 保存方法やおすすめレシピも解説

かぼす、ゆず、すだちなどは、香酸柑橘類(こうかんきつるい)に分類される果物です。みかんなどの一般的な柑橘類とは異なり、酸味が強いため生食には不向きで、香りや酸味を利用するものです。多くは果汁を搾ってジュースに加工したり、調味料として利用します。レモンやライムが代表的ですが、主に日本で生産され、和食にも欠かせない香酸柑橘類がたくさんあります。ここでは、かぼすを中心に、よく似たゆず、すだちのほか、特色のある香酸柑橘類を、使い方、保存方法も含めて解説します。

かぼすとはどんな果実?名前の由来や特徴など

かぼす

かぼすは、大分県で産するゆずの近縁種です。果実は100〜150gで、緑色のうちに収穫されますが、熟すと黄色になります。果肉は黄色で汁が多く、酸味の中にほのかな甘みがあり、ゆずに似た爽やかな香りがします。大分県の特産品で、全国収穫量5859トンのうち大分県が5800トンで全体の99%を占めています(2019年度)。

大分県では江戸時代からかぼすが栽培され、古くは薬用として用いられたと伝えられています。主産地の臼杵市にはカボスの元祖木があり、1987年に枯死するまで樹齢300年と推定されていました。「大分かぼす」は、伝統的な生産方法や気候・風土が産品の特性と結びついている知的財産として、地理的表示保護制度(GI)に登録されています。

 

漢字で書くと「香母酢」

カボスの名前の由来はわかっていません。文献などにカボスの記述が初めて登場するのは戦後の昭和中期です。かぼすは漢字で「香母酢」と書き、これは香りが良い酢という意味を持たせた当て字です。「臭橙」とも書き、カボスまたはカブチと読みます。カボスは別名をカブチやカブスと言います。ダイダイの古名のカブスと発音が似ているため混同されますが、ダイダイとカボスはまったく異なる果物です。

 

旬の時期は夏から秋にかけて

露地栽培のかぼすは8〜10月が旬で、9月に出荷のピークを迎えます。大分県の生産者などでつくる「大分県カボス振興協議会」では、重さに占める果汁の割合が20%以上となる毎年8月中旬に、「旬入り宣言」を行っています。果汁は12月に最も多くなりますが、香と酸の含有量は8〜10月に多くなり、秋に黄色く色づいた果実は酸味がまろやかになります。3月中旬〜7月はハウス栽培ものが出回り、11月頃〜3月までは旬に収穫した貯蔵ものが出荷されるので、通年で楽しむことができます。

 

新鮮で美味しいカボスの選び方

かぼすは外見と重みで選びます。まず見た目で果皮全体が濃い緑色で張りと光沢があるものは鮮度が高く、果皮にしわが寄ったものは鮮度が落ちています。次に手に持ってみて、重みがあるものに果汁が多く含まれています。

おススメの保存方法

保存する場合は、乾燥しないようラップで包むかポリ袋に入れて冷暗所または冷蔵庫の野菜室で保存します。新聞紙に包んでからポリ袋に入れるとさらに乾燥を防ぐことができます。長期保存する場合は冷凍保存します。カットして保存する場合はラップに包みます。また、果汁を搾って冷凍してもいいでしょう。

かぼすに含まれている栄養素と効能

かぼすにはビタミンCが多く含まれています。ビタミンCは、コラーゲンの合成を助け、皮膚・骨・血管を丈夫に維持する働きがあるほか、抗酸化作用により生活習慣病の予防に役立ちます。期待できる主な効能については以下が挙げられます。

疲労回復

酸味成分のクエン酸には、疲労回復を早める作用があります。また、日本人に不足しがちなミネラルの吸収を促進する効果があります。

抗酸化作用

かぼすに含まれる機能性成分フラボノイドはポリフェノールの一種で、抗酸化作用により生活習慣病の予防に役立ちます。

リラックス

かぼすの果皮に含まれる精油成分のリモネンには、リラックスやリフレッシュをもたらす効果があります。また、フラボノイドには、ストレスを緩和する作用があります。

食欲増進

爽やかな香りには、食欲を増進させる効果もあります。夏バテで食欲の落ちる夏に最旬を迎えるかぼすは、夏バテの回復にも役立ちます。

減塩

酸味が強く風味があるので、塩やしょうゆなどの調味料の代用とすることで、料理に使う塩分を減らすことができます。

かぼすの正しい搾り方とおすすめの使い方

かぼすの搾り方はレモンとは異なります。かぼすは横半分に切るか、横半分に切ったものをくし切りにすると果汁が出やすくなります。レモンは果実を下に向けて搾りますが、かぼすは切り口を上向きにし、やや斜めに傾けて搾ります。こうすることによって、皮に含まれる成分も一緒に取れるため風味が一層よくなります。果実が硬い場合は、切る前にレンジで軽く温めると搾りやすくなります。

ここからは、かぼすのおススメの使い方について紹介していきます。

 

1.添え物として使う

かぼすは焼き魚の添え物としてよく使われます。酸味と甘みのバランスが良く、上品な香りで臭みを取るだけでなく、白身魚など繊細な味わいの食材にも合います。

 

2.搾って味にアクセントを加える

魚介類だけでなく、野菜や肉類とも合います。天ぷらや唐揚げなどでも素材を引き立てます。かぼす1個から約30mlの果汁が搾れるので、酢の物、鍋料理、吸い物、焼肉、うどんなどにもたっぷり使え、料理のアクセントになります。

 

3.果汁だけ冷凍する

かぼすの果汁はジュースなどのドリンクのほか、カクテルや焼酎の香りづけ、ポン酢の材料としても使われます。果汁は冷凍保存できるので製氷皿で「かぼす氷」を作っておくと必要なときに必要なだけ使えて便利です。

お手軽簡単!かぼすを美味しく味わえるおすすめレシピ

かぼすを使った料理のレシピを5つ紹介します。自家製かぼすポン酢、かぼすジュース、冷やしかぼすうどん、かぼすの味噌汁です。それぞれの作り方を詳しく見ていきましょう。

 

1.自家製かぼすポン酢

材料:かぼす2個(果汁70ml相当)、しょうゆ70ml、みりん20ml、かつお節3g

◆作り方
1.かぼすは半分に切って果汁を搾って漉し、みりんはに立ててアルコールを飛ばします。
2.清潔な容器に、かぼす果汁、粗熱が取れたみりん、しょうゆを入れ、かつお節と昆布を加えて例倉庫で1日置きます。
3.漉してかつお節と昆布を取り除きます。
※作ってから1週間以内に使い切りましょう。

 

2.かぼすジュース

材料(1杯分):かぼす1個、ハチミツ大さじ1、氷適宜、ミネラルウォーター150ml

◆作り方
1.カボスは横半分に切り、薄切りにして(飾り用)1枚取っておき、残りは.果汁を搾り、漉して種を取り除きます。
2.グラスに果汁とハチミツを入れて混ぜ、氷を入れ、ミネラルウォーターを注ぎ、よく混ぜます。
3.薄切りにしたかぼすを飾ります。
※氷とミネラルウォーターの代わりにお湯を注いでホットでも楽しめます。

3.冷やしかぼすうどん

材料(1人分):冷凍うどん1玉、かぼす1個、しょうゆ大さじ1杯、大葉1枚、大根おろし50g

◆作り方
1.耐熱ボウルに冷凍うどんを入れ、ラップをかけて電子レンジで所定の時間加熱し、流水で洗い、水気を切ります。
2.かぼすは半分に切り、片方を輪切りにして(仕上げ用)、もう片方は果汁を搾ります。
3.ボウルにしょうゆと果汁を入れて混ぜ合わせます。
4.皿にうどん盛り付け、大葉と大根おろしを乗せ、3をかけ、輪切りにしたかぼすを添えます。
※火を使わずさっと作れる一皿です。

4.かぼすの味噌汁

材料(1杯分):麦みそ20g、あごだし汁200ml、かぶ半分、ほうれん草1株、油あげ適量、かぼす適量

◆作り方
1.かぶは皮をむいてくし切り、ほうれん草は熱湯にさっとくぐらせて絞り3〜4cmに切り、油揚げは両面をフライパンで焼いて短冊に切っておく。
2.鍋にあごだし汁を入れて火にかけ、かぶを入れて煮る。
3.かぶに火が通ったら、油揚げを加え、みそを溶かし入れ、沸騰する前に火を止め、種を除いたかぼすを搾ります。
4.お椀にホウレン草を入れ、3を注ぎます。
※みそやだし汁はお好みで。仕上げにかぼすのスライスを浮かべてもいいですね。

5.かぼすの砂糖漬け

材料:かぼす3個、砂糖大さじ12、

◆作り方
1.かぼすは皮ごと薄い輪切りにしてタネを取り除きます。
2.保存袋に入れ、砂糖を加えてよく混ぜる。3.袋の中の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に1日置いて出来上がり。
※2日目以降が食べ頃。冷蔵庫で1カ月ほど保存できます

そっくりだけど違う? かぼす・ゆず・すだちの見分け方

かぼすと似ている果実に、「ゆず(青ゆず)」や「すだち」があります。大きさ、果肉の色、産地など、それぞれの違いを見ていきましょう。

大きさ 果肉の色 産地や旬
かぼす テニスボール大
(100~150g)
赤みのある黄色 主産地は大分県
8~10月が旬
    ゆず
    (青ゆず)
120g程度 黄色 主産地は高知県
青ゆずは8月、黄ゆずは
11~1月に出回り12月が最盛期
    すだち
ゴルフボール大
(40g程度)
緑色 主産地は徳島県
8~10月が旬

1.大きさ

大きさは、かぼす、ゆず、すだちの順です。かぼすがテニスボール大、すだちがゴルフボール大、ゆずはその中間です。重量は、かぼす100〜150g、ゆず120gほど、すだち40gほどです。

 

2.果肉の色

かぼす、青ゆず、すだちの果皮はいずれも緑色ですが、果肉の色はそれぞれ異なります。かぼすは、赤みのある黄色、青ゆずは黄色、すだちは緑色をしています。

 

3.産地や旬

かぼすは大分県が全国の収穫量の99%を占め、7〜11月に多く出回り、8月がピークです。

ゆずは九州・四国から東北地方まで分布していますが、全国収穫量2万3191トンの5割にあたる1万2130トンを高知県で栽培しています(2019年度)。中でも、北川村は青ゆずの代表的な産地です。一般的な黄ゆずは通年出荷され12月がピーク。7〜8月は、青ゆずが出荷されています。黄ゆずよりも香が高い青ゆずは、調味料のゆず胡椒の材料としても使われます。

すだちは、全国の収穫量4211トンの98%にあたる4156トンを徳島県で栽培しています(2019年度)。徳島県では通年出荷され、露地物が出回る8〜10月が最盛期です。

かぼす・ゆず・すだちの違いは見た目だけじゃない?

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かぼす(右)とすだち

かぼす、ゆず、すだちは、見た目の違いで判断できますが、実はそれ以外にも違いがあります。歴史や由来、風味などを見ていきましょう。

 

歴史の違い

かぼすは、現在の大分県臼杵市で少なくとも300年前の江戸時代から栽培されていたことがわかっています。原産地はヒマラヤで、日本には中国大陸を経由して江戸時代に渡来したと見られています。

ゆずは、中国の長江上流部が原産と言われ、日本では飛鳥時代または奈良時代に栽培されていたと考えられています。ミカン属の中では最も耐寒性があり、四国・九州から東北地方まで分布しています。

すだちは、徳島県が原産です。江戸時代の本草学者の貝原益軒(かいばら・えきけん)の著「大和本草」に「リマン」という果物の記載があり、同じく本草学者の小野蘭山(おの・らんざん)が、その100年後の1800年頃に「阿州(阿波国)方言ぬだちと云。」と注釈を加えています。徳島では、江戸時代にはすでにすだちを食酢用の果実として栽培していたようです。

 

値段はほぼ同じ

かぼす、ゆず、すだちは、大きさは異なりますが、キロ単価はほぼ同じです。大田市場の月別卸売平均価格(過去5年平均)で、かぼすが295~2731円、ゆずは580~2331円、すだちは572~3509円となっています。最盛期はそれぞれ異なるため、月によっては価格差が大きくなることもありますが、出荷量が多い旬を選んで購入すると値段はほぼ同じと言えるでしょう。

酸味は異なるので、使い方もそれぞれ

かぼす、ゆず、すだちは、酸味にもそれぞれ特徴があります。

かぼすはクエン酸含有量が多いものの、甘みと酸味のバランスがよく1玉から果汁も多く搾れるので、酢の物やドレッシング、ポン酢、鍋料理などにもたっぷり使えます。

ゆずは糖度は高いものの、青いうち(青ゆず)は酸味と苦みも強く、複雑な味わいがあるので、料理の香づけに使われます。皮を削って使う方法もあります。

すだちは、クセがなく爽やかな酸味があり、苦みも少なくどんな食材にも合います。松茸やサンマなどの香の強い食材と好相性です。

かぼす・ゆず・すだちを長持ちさせる保存方法

いずれも香酸柑橘類なので、長持ちさせる保存方法は共通です。ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存、冷凍保存、果汁を冷凍保存する方法もあります。それぞれを詳しく見ていきましょう。

ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存

香酸柑橘は乾燥を防ぐためポリ袋に入れ、果皮の黄変を防ぐために気温5~8度の低温で保存します。冬場は冷暗所でもかまいませんが、基本的には冷蔵庫の野菜室に入れたほうが長持ちします。また新聞紙で包んでからポリ袋に入れておくとより乾燥を防止できます。冷蔵で2週間ほど日持ちします。

冷凍保存もOK!ただし使い道が限られる

長く保存する場合は冷凍にします。丸ごとでもかまいませんが、くし切りにしておくと使いたいときに適量を使うことができます。丸ごとのものは保存袋に入れ、カットしたものはラップで包んで保存袋に入れて冷凍庫へ。保存期間は1カ月が目安です。ただし、冷蔵保存と比べると風味が損なわれやすく、用途が限られます。

長期保存するなら保存食にするか果汁を冷凍

冷凍果汁として保存する方法もあります。果実から搾った果汁を製氷皿で凍らせ、保存袋にストック。1カ月ぐらいで使い切るようにしましょう。果実を皮ごとスライスして塩漬け・砂糖漬け・ハチミツ漬けにすると1カ月ほど日持ちがする保存食になります。

かぼす・ゆず・すだちに似た柑橘類と違い

かぼす、ゆず、すだちの他にも、さまざまな香酸柑橘が日本で栽培されています。ここでは、これらの柑橘類とよく似た、シークワーサー、ライム、へべす、だいだい、じゃばらを紹介していき。それぞれ詳しく見ていきましょう。

1.シークワーサー

沖縄県に自生し、果実の直径3~4cm、重さは25gほど。酸味が強く、青いうちに収穫されてジュースなどの原料になります。8月〜2月頃に出荷され、10月頃までは調理用、10〜12月頃のものはジュース用に適しています。12〜2月頃の完熟果実は生食でもできます。

2.ライム

インド北部原産。酸含量の多いサワーライムと少ないスイートライムがあります。サワーライムは飲料用として利用され、「タヒチライム」「メキシカンライム」が知られています。日本では、愛媛県、和歌山県などで栽培されています。

 

3.へべす

宮崎県の日向地方で栽培されている香酸柑橘です。果実の直径は3cm程で、重量は30~80g。果汁が多く、種が少ないのが特徴。露地栽培の収穫期は8~10月。ふくよかな酸味で、添え物やポン酢、ドレッシングなどに適しています。抗酸化作用のあるフラボノイドが多く含まれています。

 

4.だいだい

広島県、静岡県、和歌山県などで栽培されている香酸柑橘です。大きく分けて、200gほどの「かぶす」と130~150gほどの「回青橙(かいせいとう)」の2種類があり、10~12月頃に出回ります。どちらも酸味が強く香りが良く、主にポン酢に加工されるほか、マーマレードの材料に使われています。

 

5.じゃばら

和歌山県の北山村が原産で主産地。果実は130g前後で果皮は緑色から黄色。果汁が豊富で香りがよく、強い酸味とほのかな苦味が特徴です。「邪気を払うほど酸っぱい」ことから命名されました。収穫時期は11~12月。ドリンクやポン酢のほか、マーマレードなどにも利用されています。

香酸柑橘は似て非なる特徴がある

かぼす、ゆず、すだちは、酸味と香を生かした使い方、保存方法など、共通する部分も多い。一方で、それぞれ主な産地や歴史的背景が異なり、形や大きさだけでなく、酸味と香りもそれぞれに特徴があります。その他の香酸柑橘もバラエティ豊かで、地域の特産品となっているものも数多くあります。香酸柑橘類は、クエン酸を含むものが多く、疲労回復や腐敗菌の繁殖を防ぐ働きがあります。また、各種ビタミンや機能性成分などは、心身の健康や美容にも役立ちます。かぼす、ゆず、すだちなど、さまざまな香酸柑橘を試して、好みの酸味と香りを見つけてみるのも楽しみの1つです。

【参考】
「草土花図鑑シリーズ野菜+果物」(草土出版)

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