「白米」が食べられるようになったのはいつから？
私たちが毎日当たり前のように食べている白米ですが、昔から誰もが食べられるものではありませんでした。
奈良時代から食べられ始めるも、食べられたのは特権階級の人達だけ
稲作自体は縄文時代の終わり頃から始まっていましたが、「もみがら」と、「米ヌカ」を取り除いた「精製米」が食べられるようになった形跡が確認できるのは弥生時代の次の大和朝廷の時代となります。この頃に栽培されていた稲の多くは「古代米」と呼ばれる、稲の原種に近い自然に赤や紫などの色素を含んだ米でした。臼に杵で精米した米は「舂米」（しょうまい/つきしね/つきよね）と呼ばれていて、宮廷で働く人の給料でした。米の品種が現在のような「白米」になったのは奈良時代頃です。この時代の「白米」は「しらげのよね」と読み、貴族階級の人が口にするものでした。古代の精米方法はかなりの重労働となるため、庶民はそこまで手をかけられなかったことなどが理由として考えられます。
江戸時代に米の生産量が飛躍的にアップし、都市部で普及
室町時代以降、農業技術の発展や新田開発により米の生産量は徐々に増加し、江戸時代に入って政治が安定するとさらに拡大しました。特に、八代将軍・徳川吉宗による「享保の改革」が生産量拡大に拍車をかけます。
この頃になると、武士階級だけでなく都市部の庶民も白米を食べられるようになりました。江戸などの都市部では、火災予防の観点から「1日分のご飯を一度にまとめて炊く」という習慣が生まれます。そのため、保存の観点から傷みやすい玄米や雑穀米を避け、白米を食べるスタイルが一般化していきました。
白米の普及がもたらした「江戸患い（脚気）」の教訓
当時の江戸の庶民は、大量の白米を食べ、おかずは漬物程度という極端な食生活を送っていました。その結果、米ヌカに含まれるビタミンB1が極端に不足し、「脚気（かっけ）」にかかる人が急増。これは当時「江戸患い」と呼ばれ、恐れられました。
なお、地方の農村部では依然として雑穀などを混ぜた分づき米が主流であり、全国的に白米が当たり前になるのは明治時代以降のことです。
玄米の歴史は意外にも浅かった？古代のリアルな食事情
「白米」が貴族の食べ物であるなら、庶民は玄米を食べていたのかなと想像しますが、実は少し違います。
昔の人は「玄米」を食べていなかった
現代の玄米は、精米機でもみがらだけをきれいに取り除いたものです。しかし、動力のない時代は臼と杵でつくしかなく、もみがらを取り除く過程でどうしてもヌカの層に傷がついてしまっていました。
厳密には、現代でいう「1分づき米」に近い状態であったと考えられています。
燃料と手間の問題から「分づき米＋雑穀」が主流だった
また、稲作伝来の初期を除けば、お米はできるだけ精米して食べるのが一般的でした。最大の理由は「玄米を炊くには時間と燃料がかかりすぎるから」です。
白米ほど精製していない分づき米（当時は「黒米」と呼ばれました）に、ヒエやアワなどの雑穀を混ぜてカサ増しして食べるのが、庶民のリアルな食卓でした。
煮る・蒸す・炊く？ お米の「調理法」の変遷
稲作の伝来当時の食べ方は、不完全な脱穀精米の状態の米を、土器で煮て食べたと考えられています。その次はある程度精製された米を「蒸す」のが一般的な食べ方でした。これは、熱効率の悪さから煮る方法では時間がかかりすぎることなどが理由として考えられます。蒸気で過熱しながら水を打つ、蒸し調理の方が短時間で、上手く炊けます。こうしてできたごはんは固めの仕上がりとなるため「強飯（こわいい）」と呼ばれます。これでは消化が悪いので寺院では僧侶の食事や病人に対する施しのためにお粥も作られるようになります。平安末期頃から鉄鍋が普及し始めると、水気の少なめのお粥も作られるようになり、こちらは柔らかいので「姫飯(ひめいい)」という呼び方が広まっていきます。その後、一度茹でたお米を蒸して仕上げる「湯取り法」が広まります。この調理法は米の粘り気がなくなるので味は落ちてしまうのですが、手っ取り早く調理できて、傷みにくいという利便性から重宝されたようです。この後、かまどや羽釜が使われるようになり、現在の白米の炊き方であるうるち米を使った「炊き干し法」が一般的になります。
【体づくり視点】目的に合わせたお米の選び方
ここからは、体づくりやダイエットの視点から、お米の歴史を踏まえた「現代の体づくりに活かすお米の選び方」を解説します。白米と玄米、それぞれの特性を理解してボディメイクや健康管理に役立てましょう。
① トレーニング前後や疲労回復には「白米」が最強のエネルギー源
歴史の変遷を見てもわかる通り、白米は「消化吸収の良さ」を追求してたどり着いた究極のエネルギー食です。
筋トレなどの激しい運動を行う際、白米は素早く胃腸を通過し、筋肉のエネルギー源となる「グリコーゲン」を効率よく補充してくれます。胃腸への負担が少ないため、トレーニング前後や試合前のエネルギーチャージには圧倒的に白米が優れています。
② 日常のコンディショニング・減量期には「玄米・分づき米」を活用
一方、ダイエット中や日常の体調管理には玄米や分づき米がおすすめです。
玄米は食物繊維が豊富なため消化吸収が緩やか（低GI）で、血糖値の急上昇を抑え、腹持ちが良いというメリットがあります。また、昔の人が臼と杵でついていた「1分づき米」や「雑穀米」は、現代人にとっても不足しがちなビタミン・ミネラルを補う素晴らしいコンディショニング食です。
③ 「江戸患い」を防ぐ！お米とセットで摂りたい栄養素
江戸時代に流行した「脚気（江戸患い）」の原因は、糖質（白米）をエネルギーに変換するために必要な**「ビタミンB1」**の不足でした。
これは現代の体づくりにも全く同じことが言えます。白米だけを大量に食べても、ビタミンB1が不足していればエネルギーとしてうまく使われず、疲労物質が溜まったり脂肪として蓄積されやすくなります。
白米をしっかり食べるなら、ビタミンB1が豊富な豚肉、大豆製品（納豆や豆腐）、ウナギ、たらこなどの副菜（おかず）を必ずセットにするのが、太りにくく力強い体を作る鉄則です。
日本人は白米が好き
精米と米の調理法について触れてきましたが、白米を食べることが一般化したのは明治以降ということは、日本の白米食の文化はせいぜい100年程度ということが言えるでしょう。それ以前は白米はあこがれの食べもの「ハレ」の日のご馳走でした。現在の稲作には「一穂籾数」という捉え方があります。一つの穂につくもみ(米)の粒の数の目標値の指標では、85程度を目安にしています。稲作の栽培技術が今ほど発達していなかった時代でも一本の稲穂に一粒でも多くのもみを実らせるという努力を重ねてきました。米の生産効率と保存性の高さがどれほど生活に安定をもたらしてくれたかは容易に想像できます。日本人が米を大切にしてきた理由が理解できます。人間の欲求が技術を進歩させます。いま、白米食が一般化しているのはおいしい米が食べたいと言う欲求がそうさせたのでしょう。その先人の願いが米の生産量を上げ、精米にかかわる技術や調理法を進歩させて今日の当たり前に白米を食べる生活を作りました。白米を「銀シャリ」と呼んだ先人に思いを馳せながらまっ白なごはんを食べると、さらに味わい深く感じられる気がします。
