赤身肉の旨味が光る「土佐あかうし」改良の戦略とは【ファームジャーニー:高知県】 – マイナビ農業

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赤身肉の旨味が光る「土佐あかうし」改良の戦略とは【ファームジャーニー:高知県】

赤身肉の旨味が光る「土佐あかうし」改良の戦略とは【ファームジャーニー:高知県】

2017年08月18日

「土佐あかうし」は、脂のサシよりも赤身肉のおいしさで勝負をする和牛。高知県が県を上げて実施した、土佐あかうしの改良とブランド化。それは、飼育家たちの安定した収入や新規就農者の増加を促すことで、飼育頭数の増加や販売者も飲食店も潤うような状態を生み出すための取り組みでした。

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赤身肉の旨味が光る「土佐あかうし」改良の戦略

(左:公文喜一さん、右:川原尚人さん)

サシ重視の市場で台頭する黒毛和種に押され、かつては高知県内で最も多く飼育されていた褐毛和種は減少の一途をたどっていました。しかし、この危機に関係者が奮起し、立ち上げたのが「土佐あかうし」ブランドです。

平成21年の「土佐和牛ブランド推進協議会」の結成を機に、高知県は官民一体の「土佐あかうし」の流通、販路の開拓に乗り出しました。この取り組みによる平成24年の地域団体商標登録とともに、今ではおいしさへの評価が高まり、“おいしい赤身肉”としてのブランドを確立しつつある土佐あかうしについて、今回は改良や飼育頭数増加など、生産側の取り組みについて注目します。

高知県農業振興部畜産振興課の公文喜一(くもんよしかず)さんと、高知県畜産試験場の大家畜課課長、川原尚人(かわはらなおと)さんに、土佐あかうし改良増殖推進事業に基づいて、高知県が実施する「土佐あかうし」の改良について、現地で詳しくお話をうかがいました。

関連記事:牛肉文化も多様性の時代。「土佐あかうし」ブランド誕生のストーリー【ファームジャーニー:高知県】

より「求められる」肉用牛へ。「土佐あかうし」の改良・繁殖

現在日本の肉牛の大部分を占めるのが、黒毛和種。サシが入りやすく柔らかい肉質が消費者に好まれることから、高級ブランド牛肉として流通しています。評価の高い黒毛和種の特長に近づけようと、土佐あかうしもサシが入りやすい牛を目指して、選抜を重ねたことも以前はあったそうです。

「現在は、この品種ならではの良さである、赤身のおいしさを追求する選抜も実施しています。多様化する市場で、ターゲットセグメントを見極め、その需要を満たすための、戦略的な改良の模索が積極的に行われています」と公文さん。

公文さんによると、土佐あかうしの改良の基礎となる種雄牛の選抜プロセスには、次のような条件をつけているそうです。

・繁殖雌牛のうち遺伝病因子などを疑われる血統を持つものをリストから除外する。
・子牛の産肉成績がよい雌牛を「基礎雌牛」として牛群の1割程度まで選抜する。
・基礎雌牛と、後継を残したい種雄牛との間にできた雄子牛を一年に4頭選抜する。
・選抜には改良に必要とされる遺伝能力や経済性を数値化し、評価の指標とする。

そして、選ばれた雄そのものの育成試験や、雌牛との試験交配で出来た子牛の産肉成績を調査して、実際に種雄牛として使うかどうかを最終判断しているそうです。

赤身肉の旨味が光る「土佐あかうし」改良の戦略

(土佐あかうしの種牛。雌牛の穏やかで愛らしい印象とは異なり、気性は荒く体も大きい)

過去の選抜方法の積み重ねの結果、産肉成績が向上した一方で、血統が大きく偏るという問題が生じてしまったそうです。そのため10年ほど前から、さらに次のプロセスを追加し、強健性、繁殖性、泌乳性、飼料利用性に特色のある種雄牛の確保もしています。

・雌を1頭1頭、先祖の血統の影響を計算で出して、8系統に分類する。
・特長のある系統の雌を育種素材牛として、基礎雌に追加する。
・同じ系統の種雄牛を交配して、新たな雄(雌でも可)をつくり出す。

この取り組みは系統再構築とも言われ、血統の多様性の確保とともに、長期的な視野に立った改良も行われています。

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