エシャロットの紹介
エシャロットは、小型の玉ねぎのような外見をした野菜ですが、玉ねぎほど甘みは少ない野菜です。
フランスでは、料理の隠し味として幅広く利用されています。特に、冬場は生牡蠣の上に刻んだエシャロットと、赤ワインビネガーをかけて食べるのが一般的です。
ほとんどのエシャロットはフランスやアメリカから輸入されていますが、保存ができるため、1年を通して国内で販売されています。
鮮度が良いおいしいエシャロットの見分け方
鮮度が良いおいしいエシャロットは、皮にカビがなく、芽が出ていません。触ってみて、フカフカしていないものを選びましょう。
エシャロットをおいしくするワンポイント
エシャロットを料理に使用するときは、玉ねぎと同様、細かく刻んで弱火でじっくり炒めてコクと香りを引き出しましょう。ソースの隠し味やドレッシングに幅広く利用できます。
生のまますりおろしたものをドレッシングに加えると、他のネギ類よりも彩りと風味が増すのでおすすめです。
パールオニオンの紹介
パールオニオンは、光沢が美しい小さな玉ねぎです。一般的に、白いものはパールオニオン、表皮が赤いものはルビーオニオンと呼ばれています。
大きさは直径1センチくらいのものから、ピンポン球ほどの大きさのものまであり、主にアメリカ合衆国から輸入されています。フランスでは小型のキュウリと一緒にピクルスにして提供され、そのような加工品は周年を通して市場に出回ります。
鮮度が良いおいしいパールオニオンの見分け方
鮮度が良いおいしいパールオニオンは、小さく粒が揃っており、根が伸びてなく皮に傷がないものです。
パールオニオンのおいしい食べ方
香りづけにするには、皮を向いて生のまま細かく刻みます。オリーブの実などと共にピクルスにすると、彩りも豊かなのでおすすめの食べ方です。
辛口のカクテルに「ギブソン」というものがありますが、このカクテルには小型のパールオニオンを一つ沈めて提供されることがあります。家庭でもすぐに試せる、ホームパーティのおしゃれ技です。
ホースラディッシュの紹介
ホースラディッシュは、西洋ワサビともいわれる、鼻に抜けるようなツンとした刺激が特徴の野菜です。粉ワサビの原料となるのも、このホースラディッシュです。日本では、ローストビーフの薬味として有名です。
一般的に、レホール、ワサビ大根、西洋ワサビ、山ワサビなど、様々な名前で呼ばれています。主な生産地は北海道で、周年を通して市場に出回ります。
ホースラディッシュの豆知識
ワサビのような刺激がありますが、ワサビよりは辛みがマイルドなので、すりおろして薬味やソースなど幅広く利用できます。すりおろした後は、時間の経過によって辛みと香りが薄れてしまうので、使う分だけすりおろすのがいいでしょう。
すりおろしてローストビーフと一緒にいただいたり、細かく刻んで醤油づけにしてもおいしくいただけます。
ルバーブの紹介
ルバーブは、見た目は赤くフキによく似ていますが、アンズによく似た香りと酸味がある野菜です。タデ科の大黄（ダイオウ）の親戚で、食用大黄とも呼ばれています。
ヨーロッパでは、砂糖で煮てジャムのようにしてからお菓子に使われることが主流です。ケーキ屋さんなどでは、ルバーブのタルトは定番といっていいほど親しまれている味です。
国内で流通しているものは輸入品が多く、オランダ、ベルギー、オーストラリア産が多く出回っています。国産ルバーブの旬は4月から6月頃です。
ルバーブの豆知識
ルバーブはアクが強いため、生で食べるときには必ずアクを抜く必要があります。皮をむいて水に浸してアクを抜き、砂糖をたっぷり加えて弱火で煮ると、キレイな赤いジャムに仕上がります。ルバーブのジャムはお菓子作りにはもちろん、ヨーグルトなどの乳製品にもよく合います。
スライスして水にさらしたあと、サラダにしてもおいしくいただけます。
エシャレットの紹介
エシャロットとエシャレットは名前が似ているため混同されやすいですが、全く別の野菜です。小型の玉ねぎがエシャロットだとしたら、ラッキョウを土寄せし、軟白栽培したものがエシャレットです。
生のままモロミをつけていただくのが一般的な食べ方です。主な品種はラッキョウと同じ「らくだ」です。周年を通して市場に出回ります。
エシャレットの豆知識
エシャレットは、茎の上部の白くて柔らかい部分も食べることができます。根を切り落とし、根に切り込みを入れると食べやすくなり、サラダや和え物、天ぷらなどに利用できます。
天ぷらにすると辛みが抑えられるので、子供でも食べやすくなります。加熱するときには、火を通しすぎないように注意しましょう。火を通しすぎないことで、風味よくおいしくいただけます。家庭での保存は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。
エシャロットやエシャレットは私たち日本人にも馴染みのある味なので、日常的に取り入れやすい食材です。見た目は玉ねぎやラッキョウに似ているけれど、一口食べれば西洋の香りがする野菜を食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか。
そして、ぜひ挑戦していただきたいのがルバーブのジャム。野菜とは思えない芳醇な香りを味わえるので、一度ジャム作りを試してみてください。
参考：「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」（農経新聞社）
