ツルムラサキの紹介
ツルムラサキは、ツルムラサキ科ツルムラサキ属のツル性の植物です。やわらかくクセがないので、おひたしや鍋物など、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。
夏には、観賞用や日よけとしてベランダで栽培されることもあります。白花のものと、茎や花が紫紅色のものが一般的に出回っています。
高温多湿に強い反面寒さに弱いので、出回る時期は7月から10月になります。初秋に出る花芽も食べることができます。
鮮度の良いツルムラサキの見分け方
販売されているものは、茎の切り口が新鮮で、葉先までみずみずしいものを選びましょう。また花芽は、花が開いていないものがおすすめです。
ツルムラサキの下ごしらえと保存方法
ツルムラサキの下ごしらえは、熱湯でさっと茹でたあと、冷水にさらします。葉がやわらかいので、さっと茹でることがポイントです。茹でたあとはおひたし、炒め物、鍋物、ゴマ和えなどにしていただくのがおすすめです。
保存方法は、湿らせた新聞紙を茎に巻いて野菜室にいれます。すぐに使わない場合は、固めに茹でたあと冷凍室で保存しましょう。
モロヘイヤの紹介
モロヘイヤはシナノキ科ツナソ属の野菜で、栄養価の高さから「野菜の王様」とも呼ばれています。独特の風味と、オクラのようなぬめりがあり、ビタミンやミネラルなどを豊富に含みます。
古代エジプトの記録にも残されるなど現在でも現地で食べられていて、古くから人々に愛されてきたことがわかります。出回る時期は7月から9月頃です。
鮮度の良いモロヘイヤの見分け方
モロヘイヤは鮮度が落ちると、葉が硬くなってしまいます。そのため葉と茎にハリがあるもの、葉に黒斑のなく葉の下のヒゲが新鮮なものを選びましょう。
モロヘイヤの下ごしらえとおすすめ料理
モロヘイヤは葉を刻むと、独特のぬめりが出てきます。そのためさっと茹でたあとに刻み、とろろの様にして食べるのがおすすめです。
下ごしらえの際には、固い茎とやわらかい葉は別々に調理します。まずは水を入れたボウルでモロヘイヤをよく洗い、葉を取り除いたあと、別々に茹でます。茹でたものは、酢の物や炒め物、スープ、おひたし、かき揚げなどの具にするのがおすすめです。
アシタバの紹介
アシタバは、セリ科シシウド属の野菜です。ビタミン、ミネラルが豊富で、健康野菜としても知られています。香り豊かで、さわやかな風味が特徴です。また、独特のねばりがありますが、これには強い抗酸化作用が期待できる、カルコンというフラボノイドが含まれています。
主に大島、八丈島で特産野菜として栽培されています。若芽を摘んで食用とし、「今日摘んでも、明日になれば新芽が生えてくる」といわれる程、生命力が強いのがその名の由来です。
江戸時代には既に薬草として用いられていました。アシタバの旬は2月から5月頃までです。
鮮度の良いアシタバの見分け方
葉先にハリがあり、茎が細いものが新鮮の証です。また、茎が茶褐色のものと緑のものがありますが、見た目から緑の方が好まれています。
アシタバの下ごしらえとおすすめ料理
アシタバはアクが強いので、まずは塩茹でします。天ぷらなど高温の油を使うときは、そのまま調理します。天ぷら、おひたし、和え物、スープなどにおすすめです。
プチヴェールの紹介
プチヴェールは、アブラナ科アブラナ属の野菜です。結球（※）しない芽キャベツで、甘味があり、やわらかい歯ごたえが特徴です。
プチヴェールは、静岡県磐田市で青汁によく使われるケールと、芽キャベルを交配させて開発されました。ケールの2倍のビタミンCが含まれているといわれています。
プチヴェールの旬は冬で、出回る時期は12月から翌4月頃です。
※結球…キャベツなどの葉が重なって球状になること。
鮮度の良いプチヴェールの見分け方
鮮度の良いプチヴェールは、葉が黄色くなっていないもの、切り口が新鮮なものです。また葉がみずみずしく、小さめのものがおすすめです。
プチヴェールの下ごしらえとおすすめ料理
下ごしらえの際は、葉と葉の間までよく洗いましょう。下茹でをしたらサラダやゴマ和え、おひたしなどにします。
サラダにする場合でも加熱しましょう。また炒め物やスープ、餃子の具にするのもおすすめです。
芽キャベツの紹介
芽キャベツは、アブラナ科アブラナ属の野菜です。ひと口サイズの丸い形と、ほろ苦さが特徴です。シチューなどの煮込み野菜によく使われます。
ビタミンCがキャベツの3倍あるといわれています。芽キャベツの旬は12月から翌2月頃で、市場への出回りは10月から3月です。
鮮度の良い芽キャベツの見分け方
直径は2センチから3センチほどで、丸く締まっているもの、緑色が濃く、傷などがないもの、茎の断面が新鮮なものを選びましょう。
芽キャベツの下ごしらえとおすすめ料理
芽キャベツの葉を1枚から2枚剥がし、根に付いていた硬い部分を薄くそぎ切りにした後、芯にも十文字の切れ目をいれてから調理をします。シチュー、バター炒め、鍋物などにおすすめです。
保存はポリ袋に入れて野菜室へ入れます。また硬めに茹でると、冷凍室で保存も可能です。
青菜は彩りを添える野菜ですが栄養価も高く、様々な料理に応用することができます。さっと茹でるだけで食べられるので、ぜひ日々の食卓に使ってみてはいかがでしょうか。
参考：「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」（農経新聞社）
