現在、国産牛の消費が大幅に減少しています。日本農業新聞の調査では、対象となった肉用牛農家の全員が農業経営に「新型コロナウイルスの影響がある」と回答しました。
肉牛にはサシが入って肉質が良くなる出荷適齢期（28カ月齢前後）があり、この時期に肥育具合がピークがくるように生産者は飼養管理を行っています。そのため、出荷を遅らせると適齢期を逃すうえ、加齢による牛舎内での死亡など事故のリスク増加にも繋がります。相場が安いという理由で出荷を遅らせることは困難なのが肉牛生産です。ブランドによっては例年と比較すると価格が20～40％ほど低下し、大量の在庫が残っている状況です。
緊急事態宣言が解除されたとはいえ、まだ休日も思うように外出できない環境が続いています。家庭での食事を豊かにすることで日々の生活を充実させるのも一つの息抜きになるでしょう。特にブランドのある和牛は昔から贅沢品として位置づけられているだけあって、とてもおいしく幸福感が得られます。
今回は、食卓を華やかにする関東のおすすめの和牛について、新型コロナウイルス禍での現状や、特徴・肉質に合った調理方法をご紹介します。
きめ細かな肉質の黒毛和種 常陸牛
常陸牛は、茨城県全域で指定生産者に飼育されています。日本食肉格付協会が「肉の締まり及びきめ」や「脂肪の色沢と質」などの4項目で定める肉質等級の区分のうち、最も高品質である4等級、5等級の牛肉です。十分に肥育し大きく育て、28～33カ月齢を目安に成熟させているため、柔らかくジューシーで香りが高いです。一部の常陸牛は納豆菌を餌に混ぜることで、食味を上げているそうです。常陸牛には、血液をサラサラにし動脈硬化の防止に有効な成分、オレイン酸が55％と多く含まれています。それもあり脂の口どけが良く後味がしつこくなくさっぱりとしていて、胃もたれにもなりにくいです。
新型コロナウイルス感染拡大の影響は、東京食肉市場や茨城県の卸売市場で2月頃から出始めました。3月に入るとイベントやホテルの催し物の自粛、海外からの観光客の減少などに伴い、その影響が顕著に表れ、大量の在庫が残るほか、値段が前年と比べ25％から30％ほど低下。
4月の非常事態宣言後は更に下げ幅が大きくなり、40％ほど価格が低下しました。県内や都内の食肉業者の在庫も大量に残っているため冷凍で保存されていますが、年内に消費できなければほとんどが破棄されてしまいます。
対策として、家庭内での食事のメニューに牛肉を加える提案をする他、お取り寄せやふるさと納税のツール・媒体を活用しています。また購入者には、良質なものを通常よりもお得な値段で販売しています。
外出自粛で思うように運動ができていない方におすすめの調理方法が、もも肉のステーキ。赤身で程よい脂肪が含まれているので、充分に柔らかくおいしくいただくことができます。高い部位を使用しなくとも徳用の切り落としなどで、牛丼・焼肉丼をつくるだけでも十分に満足できます。これから暑くなってくるので、牛しゃぶのサラダにするのも良いですね。
良質な脂から広がる旨味 上州牛・上州和牛
上州牛・上州和牛とは、上州銘柄牛の統一ブランド名であり、群馬県内で肥育され、群馬県食肉卸売市場で食肉処理された肉用牛（黒毛和種・交雑牛）の総称です。食肉の国際的な衛生管理に基づき、安心・安全であることはもちろん、豊かな風味を兼ね備えた、上質なおいしさが特徴です。群馬の自然と大地に育てられた逸品といえます。
コロナウイルスの感染拡大の影響により株式会社群馬県食肉卸売市場直営店の、上信越自動車道藤岡ICに隣接する「肉の駅 ららん店」・関越自動車道高崎玉村スマートICに隣接する「肉の駅 玉村宿店」では集客数も売上も減少し、苦戦しています。このような現状から、「肉の駅玉村本店」を含む全店にて上州牛・上州和牛に販売促進等を検討中です。
おすすめの調理方法は、良質の脂から広がる肉の旨味を感じられるステーキや、柔らかい霜降りを生かした焼き肉などです。甘みや香りを楽しめるすき焼きやしゃぶしゃぶも合いますよ。
上州牛サーロイン、リブロース、カタロース、モモ等様々な部位が店舗には並んでいます。肉の駅玉村本店とららん店では、オーダーカットを承っており、好きな部位好きなカットで贈答・お持ち帰りをすることができます。特別な日にお客様オリジナルの組み合わせでお肉を楽しむことができます。また、玉村本店では、上州牛を使用した上州牛コロッケも限定販売中です。
飼料にも強いこだわり とちぎ和牛・とちぎ霧降高原牛
左：とちぎ和牛 右：とちぎ霧降高原牛
とちぎ和牛・とちぎ霧降高原牛は、名前の通り関東の一大肉用牛産地である栃木のブランド牛です。全国の肉牛が集まる東京食肉市場における販売実績を前年と比較すると、今年は価格が30パーセント前後低下しています。県内ＪＡやＪＡグループ栃木全体で、消費拡大のため共同購入で買い取り、役職員や関係機関などに販売するなどの対策や、県内の量販店などを対象とした消費を促す企画を検討しています。
とちぎ和牛
とちぎ和牛には、①（一社）とちぎ農産物マーケティング協会の承認を受けた指定生産者が生産した牛であること②（公社）日本食肉格付協会による枝肉格付で、Ａ・Ｂ４等級以上に格付されたものであること③肥育後期に米を含む飼料で肥育している という3つの定義があります。1頭1頭にその牛の生産履歴を記載した『牛肉パスポート』を添付しており、安心・安全に寄与しています。米を含む飼料で肥育することで牛肉の風味を豊かにし、長期間肥育することで牛が本来持っている力を最大限に引き出して生産しています。
また、とちぎ和牛の中でも特に高品質な、12段階で脂肪交雑(※)を評価するB.M.S No.10以上（Ａ等級のみ）を満たすプレミアムブランド『とちぎ和牛 匠』もあります。
※ 脂肪交雑：牛肉の赤身に脂肪が網目状に入っていること
とちぎ和牛指定生産者直伝のおすすめの調理方法は、とちぎ和牛の蒸籠蒸し。蒸籠にキャベツやもやしなどや季節の野菜を敷きつめ、その上にとちぎ和牛のスライス肉を並べて、火にかけるだけで完了です。とちぎ和牛の脂のおいしさが野菜に移り、野菜も沢山食べられる逸品です！
（ＪＡおやま管内 とちぎ和牛指定生産者 松本一男氏のおすすめレシピ）
とちぎ霧降高原牛
とちぎ霧降高原牛の最大の特徴は、全指定生産者がＪＡ東日本くみあい飼料株式会社が製造する「マーブルビーフシリーズ」という配合飼料を統一して肉牛に給与しているという点です。配合飼料は遺伝子組換えをではないとうもろこしを使用するこだわりがあります。またとちぎ和牛と同様に、とちぎ霧降高原牛にもその牛の生産履歴を記載した『牛肉パスポート』を添付しています。
おすすめの調理方法は、ローストビーフ。仕込みをしたら放って置けるので、忙しい方にはもってこいのメニューです。
1. とちぎ霧降高原牛のブロック肉を常温に戻して塩コショウで下味をつける
2．120度にオーブンを設定し、肉の厚さにもよるが4センチ程度の肉の厚さであれば40分くらいほど焼く
3．焼き終わってからもそのままオーブンの中で1時間そのまま置いておき、その後冷蔵庫で保存する
（ＪＡグループ栃木交雑種販促委員会 手塚会長のご家庭の味）
きっと食卓が華やかになるはずです。
いかがでしたでしょうか？
おいしい国産牛肉を食べて、日本の畜産を応援しましょう！
