野菜や果物の鮮度を保持する『スーパークーリングシステム』とは？
野菜や果物は収穫後も成熟を続け、やがて老化・腐敗していきます。これは呼吸をはじめとするさまざまな代謝が理由で、これらを低く抑えられれば、熟していくスピードを遅らせられることになります。また、加工食品などの品質維持も可能になります。その考え方のもとに開発された鮮度保持システムが『スーパークーリングシステム』です。
『スーパークーリングシステム』
パネルから電界（電場）を発生し、青果物内の代謝を制御して呼吸を抑制。これにより栄養素の減少を抑え、おいしさとともに見栄えも収穫直後のレベルを保つことができます。
スーパークーリングシステムでの保存(左)は、通常の冷蔵庫での保存(右)に比べて見栄え・鮮度が保持できているのがわかります
では、『スーパークーリングシステム』は、どのような場面で効果を発揮し、どのような課題を解決するのでしょうか。同システムを採用する有機野菜農家と洋菓子店に、導入のきっかけや使用感を伺いました。
コロナ禍でも鮮度を保持し安定供給！【農家での使用事例】
高品質、安定価格、安定供給にこだわり
茨城県つくば市で有機農業を行う『ふしちゃんファーム』。代表の伏田直弘さんが2015年に始めたこの農場は、順調に規模を拡大し、現在39棟・総面積90aのハウスで小松菜、水菜、ほうれん草など6品目の葉物を栽培、品質、価格とともに安定供給にこだわっています。
有機農業は天候に左右されやすいため安定供給は難しい面があり、いうまでもなく在庫も見栄えと味を保つために鮮度保持が大切です。
「テーブルに上がったとき栄養がしっかり残っている、具体的にいえばアミノ酸と糖の含量が落ちていない状態が“鮮度が高い”ことだと考えます」と伏田さん。
土づくりから収穫、冷蔵庫保管、出荷に至るまでさまざまな工夫を凝らしています。その成果として『ふしちゃんファーム』の野菜は、鮮度が長く持続すると以前から評判です。
『ふしちゃんファーム』代表の伏田直弘さん
導入の決め手は、設置の手軽さとランニングコスト
ただ、課題もありました。収穫後の野菜を急激に冷やすと水分が出るため、葉物野菜で最適な0.5度を保つように調整した冷蔵庫内で凍ってしまうことがあったのです。その凍結を防ぎ、鮮度を長期保持するもう一つの工夫として、伏田さんは新たなシステムの導入を考えました。
選択のポイントは、大掛かりで場所をとる設備でないことと、ランニングコストが低いこと。その点『スーパークーリングシステム』は庫内の壁に貼るだけで済むので、話を聞いた瞬間「すごく良さそう」と感じたと振り返ります。
設置の様子。収穫した野菜の鮮度保持に使用しています
コロナ禍でもフードロスを回避! 獲れたての鮮度を保持
導入は2019年4月。試験を重ねたところ、システムを設置した冷蔵庫の野菜の方が味がより濃く残っていました。それから1年が過ぎた現在の効果について、伏田さんはこう言います。
「野菜が凍らなくなったおかげで最適な温度で保管できますし、収穫後3週間はしっかり鮮度を保てます。『2日前に収穫したものですよ』と言っても信じてくれるでしょう。実際の効果としても、今回のコロナ禍で外食産業や給食向けなど卸先がいくつか止まってしまい、その部分の売上は大きく減ったのですが、鮮度を長く保てるため別の販路を見つける余裕がありました。おかげで売上の面で損害を防げたのはもちろんですが、それだけでなく、フードロスを生まずに済ませられた点でも効果があったと実感しています」
より良い仕組みを日夜模索する伏田さんは、有機農産物の良さを広めるために今日も試行錯誤を続けています。
イチゴの保存に！【洋菓子店での使用事例】
クリスマス用イチゴの仕入れを先取りしたい
埼玉県さいたま市浦和区にある『アカシエ 北浦和本店』は、オーナーパティシエの興野燈さんがフランス修業を経て2007年に開店した洋菓子店です。2018年10月、2店舗目の北浦和店（現・本店）をオープンしました。
北浦和駅より徒歩7分
興野さんのベースにあるのは素材の風味を濃厚に伝える本場のフランス菓子。時代に応じて多彩なスイーツを生み出しながらも、興野さんは常に素材にこだわり続けてきました。
ところが、ある悩みにぶつかります。
「洋菓子店にとって、クリスマスシーズンに大量のおいしいイチゴをいかに仕入れるか、これはきわめて悩ましい問題です。その時期は全国の洋菓子店で取り合いになりますから、望む品質・量のイチゴを適正価格で入手できなくなります。おいしいイチゴを安定して仕入れたい…その思いがそもそもの始まりでした」
『アカシエ』オーナーパティシエの興野燈さん
ピークを避けて早めに購入しても、クリスマスまで鮮度を保てません。なんとかできないものか…アンテナを張り巡らせていた興野さんに、新規オープンに向け準備中だった北浦和店の冷蔵設備納入業者が『スーパークーリングシステム』を紹介してくれたといいます。
3週間保存しても、見た目も味も衰えない！
「実はそれまでにも農家で鮮度保持システムを導入した話を聞いたことがあり、『鮮度保持』がキーワードだという直感はありました。ですから紹介されたときは、実際に試したわけではないものの、とにかく信じてみようという気持ちになったのです」
早速導入したところ、イチゴに関しては優に3週間は見た目が元気で、味も衰えないことを確認。これでクリスマスのピークがやってくる数週間前に出荷依頼をかけられるようになり、「おいしいイチゴを大量に、適正価格で」というニーズを安定して満たせるようになりました。
設置の様子。イチゴや卵などお菓子作りに欠かせない食材の鮮度保持に利用しています
同店ではイチゴ以外にも、追熟の必要性がある一部を除きほぼ全てのフルーツで同システムを活用しています。「それぞれのフルーツが持つ最高のパフォーマンスをそのままお届けしたい」。興野さんのこの思いに『スーパークーリングシステム』が応えています。
メリットたくさん！さまざまな場面で活用されています
『スーパークーリングシステム』は、既設のプレハブ庫や冷蔵庫、コンテナなどに後付けできるので、手軽かつ場所をとらず設置できます。また、消費電力が微弱であるためランニングコストも低いというメリットを持っています。
コールドチェーンを持続し、長期保存と広域流通をサポートするソリューションとして倉庫・輸送といった物流の現場で活用されるだけでなく、同じく鮮度保持に課題を感じる生産者や、市場、小売、更には青果物を素材として扱う食品製造業者でも採用が進んでいます。
「『スーパークーリングシステム』は鮮度を保持するのはもちろんのこと、さまざまな付加効果をもたらします。伏田さんのお話のように、このコロナ禍において”鮮度保持できたおかげで損失を防げた”といった声も多く頂き、自社製品の価値を改めて感じています。鮮度保持にお困りの方、導入をご検討中の方、まずは相談からで構いませんので、お気軽にお問合せください」(営業担当)
【取材協力】
ふしちゃんファーム
茨城県つくば市手子生2238
アカシエ 北浦和本店
埼玉県さいたま市浦和区常盤10-6-11
【お問い合わせ】
日栄インテック株式会社
環境事業部 スーパークーリンググループ
東京都荒川区西尾久7-34-10
TEL:03-3893-4471（担当：市川・上野）
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