刺身包丁とは
刺身包丁（さしみぼうちょう）とは、日本料理に用いる和包丁（わぼうちょう）のひとつです。和包丁には魚を切るのにぴったりの出刃包丁をはじめ、野菜を切る菜切包丁、薄刃包丁などがあります。
ひと口に刺身といっても、切る魚の種類はさまざまです。刺身包丁はそれぞれの魚をよりおいしく、美しく切るため、異なる種類の包丁が存在しているのが特徴です。刺身包丁は「柳刃」「タコ引き」「フグ引き」の3種類があり、それぞれ用途が異なっているため正しい使い道を知っておきましょう。
柳刃
刺身包丁の中でも特に広く用いられているのが、柳刃（やなぎば）と呼ばれる包丁です。柳刃は関西圏で主に使われている包丁ですが、全国的に需要が増えてきています。切っ先が鋭くとがっていて、刃の背部分はゆるやかなカーブがかかっているため、形状が柳の葉に似ているのが特徴です。
刺身全般に使われるのはもちろん、柳刃で食材を切ると美しい断面になるため、肉を切るのにも重宝します。1本あれば、幅広い料理に使えるでしょう。柳刃で刺身を切ると繊維を潰すことなく切れるため、美しい断面やなめらかな舌ざわりを楽しむことができます。
タコ引き
タコ引きは、主に関東圏で使われている刺身包丁のひとつで、刃が直線的で四角く見えるのが大きな特徴です。柳刃に比べると刃は少し薄く、タコのように弾力があるものや、やわらかい身の刺身を切るのに適しています。ただし、刃先が独特な形状のため細工切り（飾り切り）には適しておらず、関東でも柳刃を使うのが主流になってきています。
フグ引き
フグ引きは、その名のとおりフグを薄く切るのに適している刺身包丁です。柳刃やタコ引きよりもさらに刃が薄いのが特徴で、フグをはじめ、白身魚を薄造りにするときに適しています。フグ専門店ではよく見られる包丁で、関西ではふぐの刺身・薄造りを「てっさ」と呼ぶことから、「てっさ包丁」とも呼ばれています。
刺身包丁の素材は？
次に、刺身包丁にはどのような素材が使われているのかを見てみましょう。包丁は、刃に使われている素材によって切れ味が大きく異なることに注意が必要です。また、刺身包丁の場合、素材によっては刺身を切ったときに金属のにおいが移ってしまうこともあります。
刺身包丁を選ぶときには、美しく切れることはもちろんのこと、金属のにおい移りが少ないもの、耐久性が高いもの、手入れがしやすいものなどを選びましょう。ここでは刺身包丁の素材として主に使われている4種類の素材をご紹介します。
鋼
1つ目は、鋼です。鋼の刺身包丁は切れ味が鋭く、耐久性が高いため長く使い続けられるのが大きな特徴です。デメリットとしては、水気があると錆びることがあるため、切れ味をキープするためにお手入れが欠かせないことが挙げられます。
ステンレス
2つ目は、ステンレスです。鋼のように錆びる心配がなく、手入れが簡単なため初心者にもおすすめといえる刺身包丁の素材です。
家庭用の刺身包丁として使うのであれば十分なスペックで、価格も手ごろなものが多くなっているため、初めて刺身包丁を選ぶならステンレス製のものを検討してみてもよいでしょう。
セラミック
3つ目は、セラミックです。セラミックは金属ではないため、刺身を切ったときに起こる金属のにおい移りの心配がありません。
また、錆びる心配もなく、切れ味が長期間続きやすいのも大きなメリットといえるでしょう。軽い素材であることも特徴で、手の力があまりない人や女性、金属アレルギーの人にもおすすめです。
ダマスカス鋼
最後は、ダマスカス鋼です。ダマスカス鋼は、複数の金属をあわせた素材です。金属同士をあわせた独特の模様が特徴で、美しい見た目が人気の理由。それぞれによい特性を持つ金属を重ね合わせて加工しているため、耐久性が高く、切れ味が鋭いのがメリットです。
手間暇かかった加工のため、ダマスカス包丁は価格が高くなる傾向にありますが、長期間使えること、プロも使っている人が多いことなどから、本格的なスペックの刺身包丁を探している人に向いているといえるでしょう。
刺身包丁の長さ│初心者・プロにおすすめの長さは？
刺身包丁のおすすめの長さは、家庭用として使う初心者と、料理店で使うプロでは異なります。
家庭用として使う初心者の場合、長すぎるものは使いづらいため、刃渡りが21～27cmくらいの刺身包丁がおすすめです。
刺身包丁は出刃包丁や三徳包丁に比べるとスリムで細長いデザインになっていますが、あまり長いものを使うと調理中に体に当たってしまったり、収納場所に困ってしまったりすることもあります。店に比べてキッチンも狭いため、長すぎるタイプを使うのは避けるのが無難です。
上級者・プロ用の刺身包丁としておすすめの長さは30cmです。さらに長いタイプも多くありますが、基本的には食材のサイズに合わせたものを選ぶのがおすすめです。
たとえば、大きな魚を捌く機会が多い人は長めのものを、比較的小さなサイズの魚を切ることが多い人は短めのものを選ぶとよいでしょう。中には、小さな刺身包丁と、大きな刺身包丁を組み合わせて使っている人も多く見られます。
細長い形状が特徴の刺身包丁ですが、長年使い続けることを考えると、使っているうちに手が疲れてしまうことは避けたいもの。プロ用の刺身包丁にチャレンジする際は、長すぎず重すぎないものを選びましょう。
左利きの人には左利き用の刺身包丁がおすすめ
包丁は右利き、左利きで適しているものが違っているため、左利きの人には左利き用の刺身包丁がおすすめです。
包丁の刃は「片刃」と「両刃」があり、食材を切る向きによって切れやすさが違います。刺身包丁の場合、ほとんどが片刃です。そして、刺身包丁の多くは右利きの人用に作られているため、左利きの人が刃の種類を見ずに購入すると、思うように魚を切れないケースがあります。
刺身包丁の中には、左利き用の片刃で作られているものもありますが、利き手を問わず使える「両刃」の刺身包丁を使うのもおすすめです。
両刃の場合、片刃に比べると食材に当たる部分が多くなるため、切れ味が落ちやすくなってしまいます。しかし、利き手を気にすることなく扱える包丁のため、どんな人でも使いやすい（切りやすい）包丁といえるでしょう。
両刃ではなく、片刃タイプで左利き用のものを使いたいという人もいるかもしれませんが、右利き用の刺身包丁に比べると価格が高くなるというデメリットがあります。これは、右利き用の刺身包丁を作るときに比べ、職人が包丁を作るときの製造コストがかかりやすくなるためです。
左利きの人は、多少コストがかかってもよいという場合は左利き用の片刃を、初心者やこだわりがない人は両刃を選ぶのがおすすめです。
初心者・家庭用におすすめの刺身包丁7選
ここからは、初心者や家庭用として使うのにおすすめの刺身包丁を7本ご紹介します。初心者は手入れがしやすく使いやすいことに重点を置いて選ぶのがよいでしょう。
貝印「関孫六 銀寿ST和包丁 刺身」
貝印によるブランド「関孫六」の刺身包丁です。関孫六は知名度の高い国産ブランドで、切れ味や使いやすさなどの機能性だけでなく、見た目の美しさにも定評があります。
刃に使われている素材はステンレス、持ち手は天然木で、プロ仕様のデザインですが温かみのある見た目です。錆びに強く、手軽に長く使い続けられるため、刺身包丁を新調したいと考えている初心者におすすめです。重さは87グラム、軽くて持ちやすい刺身包丁のため、魚を切り続けていても手が疲れにくくなっています。
下村工業「NEO Verdun 柳刃包丁」
下村工業による「NEO Verdun」ラインの刺身包丁です。スタイリッシュな見た目の刺身包丁（柳刃）で、持ち手と刃の部分に継ぎ目がないオールステンレスになっているため、お手入れがしやすいというメリットがあります。食洗機にも使えるため、手軽に刺身包丁を使ってみたいという人におすすめです。
日本の刃物生産地である新潟県燕三条製で、高い品質を誇っており、コストパフォーマンスにも申し分ない刺身包丁といえるでしょう。
佐竹産業「濃州正宗作 柳刃（刺身）包丁」
佐竹産業による「濃州正宗作」の、片刃・右利き用の刺身包丁です。刃に使われている素材はステンレス、持ち手は淡い色が美しい白木です。持ち手は木材のため、カビたり汚れがついたりしないよう注意する必要があるものの、鋭い切れ味と美しい見た目から、コストパフォーマンスに優れた1本といえるでしょう。
75gと軽めのつくりになっているため、重さを感じづらく、握ったときに手になじみやすいのが特徴の刺身包丁です。
関兼次「関兼次 アルミハンドル和包丁 刺身包丁 240mm（片刃）」
関兼次による「関兼次」ブランドの刺身包丁です。全長は37cmを超え、刃渡りは24cmと長めのサイズで、重さは170gほどあります。大きな魚を切ることが多い人におすすめの刺身包丁といえるでしょう。
刃の素材はステンレスで、持ち手は耐熱樹脂にアルミニウムのカバーを施したすっきりとしたデザインです。同じシリーズで、刃渡りが21cmのもの、27cmのものもありますが、中間サイズでオールマイティに使える刺身包丁を求める人におすすめです。
正広（マサヒロ）「正広作ステン 柳刃240mm」
正広の刺身包丁です。重さは140gとほどよい重さで、刺身包丁を使ったことがない人でも使いやすい、バランスのよいサイズといえるでしょう。刃はステンレスのため錆びにくく、手入れがしやすいため、家庭用の刺身包丁としておすすめです。
持ち手は木材で、ブラックのシンプルなデザインがスタイリッシュな印象を与えます。「グッドデザイン賞」を受賞した実績もあり、日本の刃物産地である岐阜県関市で作られたクオリティを家庭で楽しめます。
FOREVER「光触媒セラミック刺身庖丁 CL-19」
FOREVER（フォーエバー）というブランドの、セラミック素材の刺身包丁です。刃にはジルコニアセラミック、持ち手には耐熱樹脂が使われています。
セラミック素材は金属ではないため、水に濡れても錆びることがなく、刺身を切ったときに金属のにおい移りが起こる心配もありません。食洗機にも対応しているため長く使いやすく、お手入れもしやすいおすすめの刺身包丁です。
セラミック素材の刃は、通常の砥石を使ってお手入れするのではなく、ダイヤモンドシャープナーを使いましょう。
片岡製作所「MASTER COOK（マスターコック） 柳刃 210mm」
片岡製作所の柳刃・刺身包丁です。刃の素材は錆びにくく長持ちしやすいステンレス、持ち手は樹脂を使っています。
持ち手はイエローやピンクなどカラフルな6色展開、さらに刺身包丁のサイズも21、24、27、30cmと4種類から選べるため、好みのサイズやカラーを組み合わせられます。キッチンツールを華やかにしつつ、長さを使い分けたい人におすすめです。
プロ・本格派におすすめの刺身包丁7選
続いては、上級者やプロが使うのにおすすめの刺身包丁をご紹介します。家庭用として使う場合でも、より魚を切る頻度が高い人や、クオリティの高い刺身包丁を使ってみたいと思っている人はぜひこちらを参考にしてみてください。
プロ・本格派が使う場合は、家庭用の刺身包丁と違い、切れ味に重点を置いて選ぶ場合が多くなります。一般家庭用の刺身包丁はお手入れのしやすさや扱いやすさなどが重要なポイントですが、プロはお客さんの前で魚を捌くといったパフォーマンスを行うこともあるため、刺身包丁の見た目の美しさも重要といえるでしょう。
また、家庭のキッチンと比べて調理場が広いことや、扱う魚も大きいことから、長めの刺身包丁がおすすめです。短い包丁・長い包丁を複数本組み合わせて使う人も多いため、1本1本自分に合ったものを選びましょう。
貝印「旬Shun DualCore 柳刃」
プロも愛用する包丁メーカー・貝印による「旬（Shun）」ブランドの刺身包丁です。異なる金属の素材を合わせて強度を増した構造のため、ダマスカス模様が美しく広がります。硬度の高い素材を芯材に使っているため丈夫で、鋭い切れ味が長期間続きます。
DualCore（デュアルコア）という名のとおり、2枚の高炭素ステンレス鋼を使ったダマスカス鋼であることが特徴です。炭素量が多くなると硬度が高くなるため、丈夫な刺身包丁として長く愛用できるでしょう。また、持ち手は木材でできているため、スタイリッシュでありながら温かみのある見た目も魅力です。
吉田金属「GLOBAL-IST 柳刃 24cm」
吉田金属によるブランド「GLOBAL-IST」の柳刃・刺身包丁です。世界に向けて販売しているGLOBALシリーズと違い、GLOBAL-ISTシリーズは刺身包丁をはじめとする、日本国内専用の包丁を展開しています。また、この刺身包丁は片刃のため、右利き用です。（左利き用もあります）
持ち手と刃が一体になっているオールステンレスのため、205gと少し重量感があるものの、持ち手は滑りにくいようシルバードット加工が施されています。
スタイリッシュな見た目が魅力で耐久性にも優れているため、包丁を使って料理を頻繁にしている人や、今よりさらに質の高い包丁を使った料理を楽しみたいという人のレベルアップ用包丁としておすすめです。
刃渡り：24cm
価格：13,200円（税込）
實光刃物「匠練銀三 刺身 240mm」
實光（じっこう）刃物による「匠練銀三」シリーズの刺身包丁です。刃には日立金属の安来鋼が使われており、切れ味抜群です。
一般的に、和包丁は錆びやすいというイメージが強くありますが、匠練銀三シリーズは炭素系の包丁と同じレベルの切れ味を持ったステンレス鋼を使っています。そのため、プロ仕様でありながら錆びにくく、メンテナンスしやすいのが大きなメリットです。持ち手は温かみのある木材を使っています。
實光刃物「上作 刺身 300mm」
こちらも大阪府堺市の實光刃物による「上作」の刺身包丁です。刃の素材は白鋼2号で、抜群の切れ味を誇ります。錆びることもありますが、お手入れを続けていると錆びにくくなるため、定期的に手入れができ、切れ味を求めるプロにおすすめの1本です。
上作シリーズはメンテナンスがしやすいことも特徴で、プロの中にも愛用者が多く見られます。また、持ち手の部分は水牛の角を用いており、握り心地にも定評があります。
刃渡り：30cm
価格：38,060円（税込）
實光刃物「槌目ダマスカス 刺身先丸 300mm」
實光刃物の、美しい模様が目を惹くダマスカス刺身包丁です。槌目（つちめ）とは、ハンマーで金属を叩いた跡のことで、食材を切った後刃に張り付きづらいというメリットがあります。
刃の上部は槌目、下部はダマスカス鋼になっており、非常にデザイン性が高いのが特徴の刺身包丁です。刃渡りは30センチと長めで、刃の部分は鋼（V金10号）、持ち手の部分はマホガニー材でできています。
刃渡り：30cm
価格：28,380円（税込）
正本「本霞 玉白鋼 柳刃刺身庖刀」
築地で伝統包丁を作り続ける正本の「玉白鋼本霞」シリーズの刺身包丁です。山陰地方でとれた真砂砂鉄から鍛えた玉鋼に、包丁鉄を被せたプロ仕様のシリーズになっています。
耐久性が高く、料理人から人気を集めている刺身包丁です。持ち手は木材、重さは174gでバランスのとれたサイズ・重さになっています。
有次「層鍛渦入柳刃包丁」
400年以上の伝統を持つ築地の包丁・有次（ありつぐ）のダマスカス模様の包丁です。味にこだわりを持つ築地のプロ料理人にも愛用者が多い刺身包丁で、重厚感あふれる見た目が特徴です。
刃の部分は鋼でできており、その切れ味はいうまでもありません。持ち手は握りやすく手になじみやすい木製で、重さは110gと軽いため、手が疲れることなく料理できます。
刺身包丁とあわせてそろえたい包丁
最後に、刺身包丁とあわせて持っておきたいふたつの包丁をご紹介します。
刺身包丁（柳刃）は細長い形状をしており、日常的に使うには他の包丁が向いていることが多いでしょう。さらに、刺身包丁はあまり硬いものを切るのには適していないため、刺身包丁でできない調理をカバーできるものを持っておくのがおすすめです。
ここでは、まず1本持っておきたい「三徳包丁」と、刺身包丁を頻繁に使うほど魚を捌く機会がある人が持っておきたい「出刃包丁」について詳しくご紹介します。
三徳包丁
三徳包丁（さんとくぼうちょう）とは、「万能包丁」とも呼ばれる包丁で、一般家庭で最も用いられています。その名のとおり、肉や魚、野菜、果物など料理のあらゆる場面で用いられている包丁で、使い勝手のよさが特徴です。刺身包丁よりも使いやすい形で、ぜひ1本持っておきたいスタンダードな包丁といえるでしょう。
三徳包丁については下記の記事でまとめているため、こちらもぜひご覧ください。
関連記事：三徳包丁のおすすめ12選！牛刀との違いや選び方を徹底解説
出刃包丁
出刃包丁（でばぼうちょう）とは、魚を捌くための包丁です。刺身包丁は刺身などやわらかい魚の身を切るのに対し、出刃包丁は魚を捌いたり、骨ごと刃を入れたりする際に使われます。丈夫な刃が特徴で、料理店では出刃包丁で魚を捌いてから、刺身包丁に持ち替えて身を切るという流れで使われています。
出刃包丁については下記の記事でまとめているため、こちらもぜひご覧ください。
関連記事：出刃包丁のおすすめ14選！サイズや種類など選び方も徹底解説
自宅で自ら魚を切って、おいしい刺身を食べよう
魚を生で食べる文化がある日本では、ひと口に「刺身包丁」といってもタコ専用のもの、フグ専用のものなど、魚によって豊富な種類が使い分けられています。
どの包丁も、その魚をより簡単に調理しやすく、よりおいしくいただける工夫がこらされています。自分で魚を釣って捌いて食べる人はもちろんですが、刺身包丁をこれから購入しようと検討している人は、捌きたい魚の種類に応じて使い勝手のよいものを選ぶとよいでしょう。
これまで使っていた包丁で切った刺身と、刺身包丁を使って切った刺身を食べ比べてみると、舌ざわりの違いを感じられます。今回ご紹介したおすすめの刺身包丁を参考にして、自宅で自ら魚を切り、おいしい刺身を楽しんでみてください。
