出刃包丁とは？
出刃包丁（でばぼうちょう）とは、魚をさばくために用いられる包丁で、日本料理に使う和包丁のひとつです。
三徳包丁や刺身包丁で魚を丸ごとさばこうとすると、魚の骨や硬い身などで刃が欠けてしまうことがあります。そうしたとき、厚みと重量のある出刃包丁を使用すれば、魚の首を落としたり骨ごと切ったりすることが可能です。
出刃包丁は、江戸時代には使用されていたことがわかっています。その記録には、出刃包丁を作った鍛冶職人が出っ歯のため、「出歯包丁」と呼ばれるようになったとも書かれています。
出刃包丁は他の和包丁に比べて厚みがある刃が特徴で、魚の大きさに応じて刃の大きさを使い分けます。魚の頭を落とすこともできるパワフルさから、魚だけでなく肉を切るために使われることもあります。
他にも、冷凍された食材や生のかぼちゃをはじめとした硬い野菜を切るときなど、他の包丁では刃が欠けてしまうおそれがある場合に出刃包丁が用いられます。このように、出刃包丁は料理においてさまざまな使い方ができ、1本持っておくと便利な包丁ともいえるでしょう。
出刃包丁は刃の厚みがあるため、他の包丁に比べて少し重いものの、切るものに適したサイズを選んでいれば使い勝手がよい包丁です。
出刃包丁の種類
出刃包丁は主に魚をさばくための包丁ですが、用途によってさらに細かく分類できます。
また、切る食材の種類によって、適している出刃包丁の種類は異なります。鮭を切るための「鮭切り出刃」や、肉をたたいてぶつ切りにするための「たたき出刃」、鳥をさばくための「鳥出刃」なども出刃包丁のひとつです。
ここでは、魚に限定して4つの出刃包丁の種類を紹介します。適した用途を知り、便利に使える出刃包丁を選びましょう。
相出刃包丁
相出刃包丁（あいでばほうちょう）は、通常の出刃包丁を少しスマートにしたタイプの包丁です。刃の厚みや重さが出刃包丁より小さく、扱いやすいのが特徴。出刃包丁は重いと感じる人や、繊細な作業で魚をおろしたい人は相出刃包丁を使ってみるとよいでしょう。
通常の出刃包丁を使って魚の頭を落とすとき、刃の背中を叩いて切ることがありますが、相出刃包丁で同じようにすると刃が欠けてしまうおそれがあるため注意が必要です。
大きな魚や骨の多い魚をさばくときは通常の出刃包丁を使い、二枚おろしや三枚おろしをする際には相出刃包丁を使うとよいでしょう。
身卸包丁
身卸包丁（みおろしほうちょう）は、相出刃包丁よりもさらに刃が薄い出刃包丁です。刺身を切る際に使う細長い和包丁・刺身包丁と、通常の出刃包丁の中間にあたる包丁といってよいでしょう。
身卸包丁は刃が薄いため、魚を二枚おろし、三枚おろしにする際はもちろん、刺身をひくときにもおすすめの出刃包丁です。通常の出刃包丁では切り身をきれいに切れない、魚の身に負担をかけてしまうようなときにもおすすめです。
身卸包丁は出刃包丁の中でも軽くて薄いため、家庭用の出刃包丁として扱いやすいというメリットがあります。
舟行包丁
舟行包丁（ふなゆきほうちょう）とは、漁師が漁に出る際に使う出刃包丁です。釣った魚を船の上でさばく際に使われる包丁で、通常の出刃包丁や相出刃包丁、身卸包丁に比べて小さく小回りが利きます。
魚をさばくのはもちろん、肉や野菜などあらゆる食材に使える包丁です。家庭で広く使われている三徳包丁と同じく、万能タイプの出刃包丁といえるでしょう。出刃包丁を初めて購入する際に選ばれることも多いタイプです。
アジ切包丁
アジ切包丁は、その名前のとおりアジを切るための小型の出刃包丁です。もちろん、アジ程度のサイズであれば他の魚をさばくこともできるでしょう。
アジ切包丁は小さいため小回りが利きやすく、出刃包丁の扱いに慣れていない人や手の小さい人にもおすすめです。
出刃包丁の選び方
続いては、出刃包丁の選び方について見てみましょう。出刃包丁は用途に合わせて適したものを選ぶのはもちろんですが、それ以外にもチェックすべきポイントがいくつかあります。
家庭で調理をスムーズにするためには、目的に応じた適切な包丁を選ぶ必要があります。ここでは、出刃包丁を選ぶ際に確認しておきたい3つのポイントをご紹介します。
刃渡りで選ぶ
ひとつ目は、「刃渡りの長さ」です。
魚を切る出刃包丁はある程度の大きさが必要になるものの、よほど大きな魚をさばくのでなければ刺身包丁のように長さが必要というわけではありません。
家庭で幅広いサイズの魚をさばくのに適している刃渡りの長さは「15cm程度」です。自分が頻繁に扱う魚のサイズをイメージし、無理なく切れる大きさの出刃包丁を選びましょう。
一般的に食卓に登場しやすい魚として、イワシやアジ、サバなどが挙げられます。こうした家庭料理向けの魚がメインならば、アジ切包丁が候補に入ります。アジ切包丁は15cm程度のものが多く、扱いやすさに定評があります。
また、頻繁に釣りに行き、大きなサイズの魚をさばく機会が多いという人は、魚のサイズに適した大きめの出刃包丁を持っておくとよいでしょう。
たとえば、タイをさばく場合、サイズにもよりますが刃渡り20cm程度の出刃包丁がおすすめです。魚のサイズ別に数本出刃包丁を持っておくのもよいかもしれません。
ご家庭のキッチンで使いやすい出刃包丁の大きさの一例は以下のとおりです。
種類で選ぶ
出刃包丁は、上述のとおり「相出刃包丁」や「アジ切包丁」などさまざまな種類があります。すべて魚を切るための包丁ではあるものの、切る魚の種類によって適切なものを選ぶことで、よりスムーズに調理することができます。
ひと口に出刃包丁といっても、下記のようにさまざまな種類があります。
- 相出刃包丁
- 身卸出刃包丁
- アジ切り包丁
- ふぐ出刃包丁
- 舟行包丁
- 鮭切り出刃包丁
これだけではなく、魚以外の食材も含め出刃包丁には多くの種類があり、ご家庭ですべてをそろえることはおすすめできません。実際に調理したい食材を考慮し、万能に扱えるものを選ぶとよいでしょう。
素材で選ぶ
刃に使われている素材で包丁を選ぶのもおすすめです。素材が違うと、切れ味はもちろん、使い続けていくうちに必要となる手入れのしやすさ、錆びにくさなども違います。
包丁の素材にはさまざまなものがありますが、中でも出刃包丁でよく用いられている2つの素材についてそれぞれ見てみましょう。
鋼
切れ味を重視する場合、鋼の出刃包丁がおすすめです。プロの料理人にもよく選ばれる素材で、なめらかかつ鋭い切れ味が魅力。鋼の刃は見た目が美しいため、プロがお客さんの前でパフォーマンスとして魚を切る際にも重宝されます。
素材が硬いため、魚の頭や骨を切るときに適していますが、鋼は錆びやすいため定期的なメンテナンスが必要です。手入れの手間はあるものの、本格派の出刃包丁を1本持っておけば料理の幅が広がるでしょう。
ステンレス
手入れのしやすさを重視する場合は、ステンレスの出刃包丁がおすすめです。ステンレスは出刃包丁だけでなく、家庭用の三徳包丁をはじめあらゆる種類の包丁でよく使われています。錆びづらいため手入れが簡単で、鋼の包丁のようにメンテナンスの手間がかかりません。
また、ステンレスの包丁は刃だけでなく、持ち手（柄）の部分も同じくステンレス製のものも増えています。持ち手と刃が一体になったオールステンレス製の出刃包丁なら、継ぎ目がないため汚れがたまりにくいというメリットがあります。
鋼ほどは硬くないため刃が欠けてしまうこともありますが、メンテナンスしやすいことや切れ味のよさなど、総合的なバランスのよさが魅力といえるでしょう。
左利きの人が出刃包丁を購入する場合
左利きの人が出刃包丁を購入する際には、刃の種類をチェックする必要があります。包丁の多くは右利き用に作られており、左利きの人は左利き専用の出刃包丁を購入しなければなりません。
このように片方の方向からでないと切りづらくなっている刃を「片刃」といいます。一方、左右どちらからでも切りやすくなっている刃は「両刃」と呼ばれます。両刃の出刃包丁は、利き手がどちらでも使いやすいという特徴があります。
ただし、出刃包丁を含め両刃の包丁は食材に当たる部分が大きくなるため、食材によっては切りづらいというデメリットもあります。左利きの人で切りやすい出刃包丁を求めている場合は、左利き専用の片刃の出刃包丁を購入しましょう。
左利き専用の出刃包丁は、右利き用に比べて少し値段が高くなる傾向にあります。多くの包丁は右利き用がメインで製造されるため、左利き用の包丁は大量生産されず製造時にコストがかかってしまうためです。
切れ味よりも価格を重視する場合には、両刃の出刃包丁を探してみるとよいでしょう。
出刃包丁のおすすめ11選
ここからは、おすすめの出刃包丁を11種類ご紹介します。手入れしやすいか、手頃な価格か、使いやすい大きさかなどを考慮して厳選しているため、ぜひ出刃包丁選びの参考にしてみてください。
貝印「関孫六 銀寿本鋼和包丁 出刃150mm」
包丁メーカーの貝印による「関孫六（せきまごろく）」ブランドの出刃包丁です。貝印の作る出刃包丁の中でも、銀寿シリーズは切れ味が鋭く人気を集めています。
この出刃包丁は硬度を高めるために炭素鋼を使っており、より鋭い切れ味を追求しています。持ち手はシンプルな天然木を使っており、握りやすいことが特徴です。
貝印「旬Shun PRO匠 出刃包丁165mm」
包丁の世界的メーカーとして知られる貝印の出刃包丁です。複数の金属を合わせて作ったダマスカス模様が目を惹くデザインで、ブランド名の「旬」が刃に刻印されています。
ダマスカスは複数の金属を使っているため、強度が高く耐久性に優れた包丁となっています。持ち手は木材（黒合板）で、落ち着いた印象を与えます。華やかなダマスカス模様と木材の対比が美しく、お客さんの前でのパフォーマンスにも適しているといえるでしょう。
實光刃物「特製 出刃 150mm」
大阪府堺市にある、創業110年の専門店・實光（じっこう）の出刃包丁です。刃の材質は日本鋼、持ち手にはプラスチックが使われています。
昔ながらのスタンダードな出刃包丁として親しまれており、家庭用におすすめの1本です。当製品は扱いやすく万人向けの刃渡り15.0cmのものですが、同じシリーズで12.0～30.0cmまでのラインナップがあり、用途に応じて選べます。
實光刃物「上作 出刃 180mm」
實光刃物の出刃包丁、上作（じょうさく）です。刃には安来鋼（やすきはがね）と白鋼2号が使われており、錆びつかないための定期的な手入れは必要なものの、申し分のない硬度と切れ味を誇っています。
持ち手は水牛口輪柄といい、水牛の角と朴の木（ほうのき）を使っているため、握り心地のよさが特徴です。「上作」の名前に違わないクオリティの出刃包丁だといえるでしょう。
このシリーズは刃渡り10.5cmから24.0cmまで豊富なラインナップがそろっているため、扱う食材の大きさに応じて最適な刃渡りを選べることも嬉しいポイントです。
下村工業「ヴェルダン 出刃包丁 150mm」
下村工業が作る、ヴェルダンというシリーズの出刃包丁です。オールステンレス製のため、持ち手と刃につなぎ目がなく、汚れづらいというメリットがあります。手入れがしやすく、見た目もスタイリッシュでおしゃれなため、家庭用の出刃包丁としておすすめです。
ステンレスのため錆びづらく、切れ味も長く楽しめる1本です。重さは200gとほどよい重さと大きさで、硬い野菜や魚を切るときにも使いやすいでしょう。
佐竹産業「出刃包丁 155mm」
佐竹産業というメーカーが作る出刃包丁です。人気の「濃州正宗」作で、持ち手の白木がシンプルながら美しいデザインです。
刃渡り15.5cmと使い勝手のよいサイズで、刃材は錆びづらく強度の高いモリブデンバナジウムステンレス鋼を使っています。包丁の重さは125gと出刃包丁の中では軽い部類であり、扱いやすさにも定評があります。
非常にコストパフォーマンスが高く、初めて出刃包丁を購入する人にもおすすめの1本といえるでしょう。
青木刃物製作所「堺孝行 イノックスPC柄 出刃 180mm」
青木刃物製作所が作る、堺孝行というブランドの出刃包丁です。
刃の材質は錆びにくいモリブデン鋼、持ち手は耐熱の抗菌プラスチックが使われています。170度まで耐えられる素材のため、業務用の食器洗浄機や高温乾燥機にも耐えられる耐熱スペックです。
持ち手の表面は滑りにくいよう加工されているため、しっかりと持ち手を握って切ることができます。ただし、440gと出刃包丁の中でも重めの品になるため、力の弱い人には向きません。硬い食材を頻繁に扱う人、大きな魚をよく切る人におすすめの出刃包丁です。
堺一文字光秀「白鋼 霞研 出刃包丁 150mm」
堺一文字光秀の出刃包丁です。刃には高級鋼として知られる白鋼2号が使われており、持ち手には水牛の角が使われています。重さは230gと標準的な重さで持ちやすく、幅広い種類の魚をさばくことができるでしょう。
刃渡り15.0cmのスタンダードなサイズから10.5cmの小型、24.0cmの大きなタイプまで、10種類の大きさから選べます。
アーネスト「燕の匠技 出刃包丁」
キッチン用品のメーカーである、アーネストの出刃包丁です。刃はステンレス鋼を使っており、錆びにくく家庭でも手入れがしやすいメリットがあります。
もちろん強度も高く、魚の骨やカニの殻などにも負けません。可愛い猫のイラストをあしらいながらもシンプルなデザインが人気で、コストパフォーマンス優れた1本です。重量は150gと持ちやすく、リーズナブルで扱いやすい出刃包丁を探している人におすすめです。
堺源吉「堺一文字吉國 出刃包丁」
堺源吉（さかいげんきち）が作る、堺一文字吉國の出刃包丁です。刃渡り12.0cmと小ぶりながら、魚の骨や硬い野菜もすんなり切れるパワフルな包丁です。持ち手は天然木、刃は切れ味・硬度ともに優れている白鋼2号を使っています。
プロも愛用する材質のため、家庭用として使うには十分なスペックといえるでしょう。他にも、万能サイズの15.0cmや19.5cm、21.0cmといったサイズ展開があります。
堺源吉「日本製 出刃包丁」
こちらも堺源吉の出刃包丁です。本製品は刃渡り18.0cmの使いやすいサイズの出刃包丁ですが、他にも15.0cm、16.5センチの出刃包丁や、アジ切包丁、舟行包丁など、出刃以外にもさまざまなラインアップが展開されています。
刃の材質は鉄と鋼、持ち手はポプラの天然木を使っています。プロ仕様で頑丈な作りですが、重量感があるため軽い出刃包丁を求めている場合は小さめのサイズがおすすめです。
出刃包丁とあわせてそろえたい包丁
出刃包丁は硬いものもスパッと切れるおすすめの包丁ですが、他にもぜひ持っておきたい種類の包丁があります。
三徳包丁
三徳包丁（さんとくぼうちょう）は、あらゆる場面で使える万能包丁です。一般家庭で使われている包丁の大半がこの三徳包丁で、もっともスタンダードといえるタイプでしょう。
三徳包丁では魚やかぼちゃなどが切りづらいという場合、素材による切りづらさをカバーできる出刃包丁を持っておくのがおすすめです。これから一人暮らしをする人、包丁を買い換える人は、出刃包丁だけでなく三徳包丁もあわせてそろえておきましょう。
三徳包丁については下記の記事でまとめているため、こちらもぜひご覧ください。
関連記事：三徳包丁のおすすめ12選！牛刀との違いや選び方を徹底解説
刺身包丁
刺身包丁も、出刃包丁とあわせて持ちたい包丁として挙げられます。刺身包丁はその名前のとおり、刺身をひく際に使う包丁です。魚を切るための包丁という点では出刃包丁と同じですが、形状が大きく異なります。
出刃包丁は刃が厚くパワフルな包丁ですが、刺身包丁は細長く刃が薄いのが特徴で、やわらかい身を切るのに適しています。
出刃包丁で魚の頭を落としたり身をおろしたりした後に、刺身包丁を使って切り身や刺身にするという流れで用いられるのが一般的です。このように、同じ魚を切る包丁でも、出刃包丁と刺身包丁を組み合わせて使うことでより作業がスムーズになります。
出刃包丁で刺身を切るとやわらかい身を潰してしまいますが、刺身包丁なら魚をきれいに切れるため、見た目はもちろん、舌ざわりもよい刺身に仕上げられます。
刺身包丁については下記の記事でまとめているため、こちらもぜひご覧ください。
関連記事：刺身用包丁とは？初心者でも使えるおすすめ刺身包丁決定版
【料理の熟練度別】おすすめ出刃包丁
おすすめの出刃包丁を紹介しましたが、それでも迷ってしまうという方に向けて、初心者向け・中級者向け・上級者向けの3パターンで出刃包丁をピックアップしました。すでに出刃包丁を持っている人も、これから購入する人も、ぜひ参考にしてみてください。
初心者向け：下村工業「ネオヴェルダン 出刃包丁 135mm」
初心者におすすめの出刃包丁は、下村工業の「ネオヴェルダン」です。ステンレス製のため錆びづらく、手入れに時間をかけずに済むというメリットがあります。切れ味もよく、初心者にも扱いやすいバランスのよい出刃包丁といえるでしょう。
また、刃も持ち手もすべてステンレスでできているため汚れづらく、丸洗いしても水気が残ってカビが生える心配がありません。
中級者向け：藤次郎「TOJIRO PRO DPコバルト合金鋼2層複合 出刃 150mm」
グッドデザイン賞受賞実績のある藤次郎の「TOJIRO PRO」。プロ仕様の出刃包丁ですが、ご家庭で初心者向けの出刃包丁から買い換える際にも向いています。
持ち手から刃まですべてステンレス製なので、清潔に使い続けられます。また、重さは225gと重量感があり、硬いものを切るときに力をこめやすいのが特徴です。
刃渡りは15.0cm、16.5cm、18.0cm、21.0cmと目的に応じたサイズが選べます。
上級者向け：貝印「旬Shun PRO匠 出刃包丁165mm」
おすすめの出刃包丁一覧でも紹介した、貝印の「旬（Shun）」シリーズの出刃包丁は上級者向けの出刃包丁にふさわしい1本といえるでしょう。素材にV金10号を使用することで高硬度を実現しており、抜群の切れ味が長く続くことが魅力です。
持ち手は伝統的な和包丁に用いられる「くり型」になっており、耐久性・耐水性の高い黒合板で仕上げられています。握る手になじみやすく、長きにわたって愛用できる1本になるでしょう。
おすすめを参考にこだわりの出刃包丁を見付けましょう
出刃包丁にはさまざまな種類があるため、どのようなタイプを持つのがおすすめかは人によって異なります。出刃包丁を選ぶ際は種類や刃渡りはもちろん、使用者の利き手、食材として魚を扱う頻度、料理の熟練度なども考慮しましょう。
キッチンに出刃包丁が1本あれば、魚だけでなくかたまりの肉や硬い野菜などもスムーズに切れるため、調理中のストレスが軽減されます。また、食材に合わせた包丁を使い分けることで、食材が持つおいしさを損なわないことも大きなメリットです。
本記事では初心者向け（家庭用）の出刃包丁から、プロ仕様の上級者向け出刃包丁まで、おすすめを紹介しています。出刃包丁を購入したい人は、ぜひ参考にしてみてください。
