冷凍⇔冷蔵のワイドな温度幅をリモコン1つで自由自在!フレキシブルな保冷庫で広がる農業の可能性|マイナビ農業

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冷凍⇔冷蔵のワイドな温度幅をリモコン1つで自由自在!フレキシブルな保冷庫で広がる農業の可能性

冷凍⇔冷蔵のワイドな温度幅をリモコン1つで自由自在!フレキシブルな保冷庫で広がる農業の可能性

関東屈指のそばの郷・栃木県鹿沼市。夏そば・秋そばの産地で、色・味・香の三拍子そろった自家栽培そばを挽きたて・打ちたて・ゆでたてで提供し賑わいを呼ぶそば店があります。そばの栽培から提供までを担い、地産地消・六次産業化に取り組むその農家様では、それまで厳寒期の重労働で少量しか作れなかった「寒ざらしそば」の製法をダイキン工業の冷凍・冷蔵兼用ユニット 冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉で再現。10年越しの構想であった「氷点熟成そば」を完成させました。

そばの郷・鹿沼で一年中新そばの味わいを。伝統自然寒ざらしそばの再現に挑む

白い花が揺れる一面のそば畑。4月に播種した夏そばが、6月中旬に収穫を迎えます。
栃木県鹿沼市は、関東屈指のそばの生産地であり消費地。小粒で香り高い在来種の鹿沼産玄そばを使用した「鹿沼そば」を旗印に地域を挙げて品質向上に取り組んでいます。「新そば」といえば秋が知られていますが、夏の盛りに味わえる「夏新そば」もまた鹿沼そばの魅力です。

「鹿沼の夏そばをもっと広めたい」と話すのは、玄そばを生産する株式会社日晃の代表取締役社長、奈良部浩一さんです。自社畑43haで夏そば・秋そばの栽培から、玄そばの出荷、自社経営の「そば割烹 日晃」でそばの提供までを手がけています。挽きたて、打ちたて、ゆでたてのそばを味わえる店はいつも賑わい、地産地消と六次産業化で「鹿沼そば」の振興に貢献しています。

「一年中、新そばの味わいを提供する」ことは、創業者である繁雄さん(現会長)の夢でした。そこで繁雄さんが着目したのは、伝統的な「寒ざらし」の製法です。二十四節気の大寒を起点に、清流の冷たい水に浸した玄そばを、引き上げ、戸外に並べて約1週間ほど寒風にさらして凍らせた後、天日で干した寒ざらしそばは、あくが抜け、そば本来の甘さと風味が引き立ちます。

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株式会社日晃 奈良部浩一代表取締役社長

「自然寒ざらしそばに取り組んできましたが、厳寒期の重労働でごく少量しか作ることができないうえに、その年の気象条件にも左右される難しい仕事です」と奈良部社長。雨が降れば天日干しができず、干し過ぎると発芽してしまいます。水に浸すために日持ちが悪くなることも課題としてありました。
寒ざらしそばの手順を機械に置き換えることはできないか。
2代にわたる10年越しの構想は、ダイキン工業の冷凍・冷蔵兼用ユニットの登場で実現しました。

1台で-35℃から+20℃まで対応、12坪のプレハブ冷蔵庫の導入を決めた待望のワイドレンジ対応の冷凍・冷蔵兼用ユニット

寒ざらしに近い環境は既存の冷凍機でもつくることはできますが、工程をまっとうするには、寒ざらし後の天日干しと保管にも対応する幅広い温度帯が必要です。鹿沼そばの品質向上と夏そばの普及に取り組む同社では、全収量に対応する大型冷蔵庫で、かつ冷蔵と冷凍の切り替えができるシステムを切望していました。

「日晃さんの理想を実現する大型プレハブ冷蔵庫は、当時存在しませんでした」。会長から寒ざらしの機械化の相談を受けたホシザキ北関東株式会社の真家祐貴さん(宇都宮第一営業所)はそう振り返ります。そして10年間温め続けていた構想は、ある商品の発売開始によって実現に向けて大きく動くことに。「日晃さんの期待に応えられる商品だったので、すぐに提案に駆けつけました」。

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ホシザキ北関東株式会社 エリア営業部栃木営業課 宇都宮第一営業所 真家祐貴所長

その商品がダイキン工業の『冷凍・冷蔵兼用ユニット 冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉』。1台で-35℃から+20℃までの温度帯をカバーする特長を持つ冷凍・冷蔵兼用ユニットです。リモコンスイッチで簡単に温度設定を切り替えて、冷蔵庫を柔軟に活用することができます。
寒ざらし再現のために冷凍の温度帯で使いたいのは、夏そばの収穫が始まる6月中旬から秋そばの収穫が終わる11月まで。それ以外の期間は冷凍から温度帯を上げ、低温の保管庫として使えることが決め手です。

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そばのプレハブ庫外観。庫内上部に見えるのがユニット

2020年5月、ダイキン工業の『冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉』を導入し、冷蔵庫(12坪)を新築。その翌年、自然寒ざらしを再現した氷点熟成そば『碧い瞳(あおいひとみ)』を完成させました。

『冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉』の主な特長

  • 冷凍⇔冷蔵の幅広い温度域
    -35℃から+20℃までの温度域に1台で対応 六次産業化など一機で幅広い使い道が可能に
  • どなたでも簡単に操作できるリモコン
    設定温度の変更や冷凍⇔冷蔵の切り替えが、わかりやすくシンプルな操作性

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プレハブ庫の中にある二基の庫内ユニットで温度帯を柔軟に変更

さまざまな作物に幅広く対応、フレキシブルな保冷庫で生産者の理想の農業を実現

氷点熟成そば『碧い瞳』は、播種から75日が刈りどきと言われるそばの実(玄そば)をまだ青いうちに70日で早刈りし、自社作業場で乾燥させて袋詰め、検査を経て、-15℃から-20℃で1週間から10日間かけて冷凍することで寒ざらしを再現。その後は+15℃〜+16℃で天日干しの状態をつくり、出荷まで低温で保管します。

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(左)簡単なリモコン操作で冷凍庫から冷蔵庫に/(右)リモコンイメージ図

このようにシーズンに応じて冷凍・冷蔵の使い分けができるダイキン工業の『冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉』は、さまざまな作物で活用が可能です。

例えば、イチゴ・ブルーベリーを例にとると、収穫後の保管は冷蔵設定で使用し、ジャム・ジュース加工用の原材料の保存では冷凍設定で使用するという使い分けができます。また別の提案例としては、将来的に新たな作物や流通・加工に取り組む可能性のある生産者が、1台で冷凍にも冷蔵にも使える『冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉』を先行投資的に導入するケースもあります。

※冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉を導入する際は、必ず冷凍仕様(パネルや配管断熱など)のプレハブ庫をご使用ください。

また奈良部社長によりますと、県の試験機関で分析した氷点熟成した夏そばの成分は、同年の秋そば(通常製造)と遜色がなく、旨みと後味のよさに関する項目で上回る結果が出たそうです。寒ざらしの重労働から解放され、鹿沼産「夏そば」の需要促進がさらに加速されます。

氷点熟成そば『碧い瞳』のキャッチフレーズは、「味よし、色よし、香りよし」。2022年度から自社ブランド玄そばとして本格的に展開をスタートします。鹿沼産玄そば自社4000袋のほか、日晃グループとして受委託する圃場の4500袋(2022年度見込み)はすべて氷点熟成の『碧い瞳』として出荷される予定。目標の年間生産1万袋が近くに見えてきました。(※22.5kg/袋)

「冷凍ZEAS〈ワイドレンジタイプ〉の提案がなければ、ここまでは絶対にできなかったでしょう」と奈良部社長。地域では高齢化や離農で同社への圃場委託が増えています。耕作放棄地はつくらずそば畑にして、そばの郷の景観づくりにも寄与。
会長が夢見た「一年中、新そばの味わい」で関東一のそばの郷・鹿沼を盛り上げていきます。

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左から真家さん、奈良部浩一社長、奈良部繁雄会長、日晃そば事務局の宇賀神正雄さん

また、ダイキン工業株式会社は2022年7月20日(水)~22日(金)、東京ビッグサイト 南3・4ホールで開催される施設園芸・植物工場展 (GPEC) に出展予定です。
ご来場の際はぜひ展示ブースにお立ち寄りください。

【取材協力】
株式会社日晃
そば割烹 日晃(栃木県鹿沼市西茂呂2-22-25)

【お問い合わせ】
ダイキン工業株式会社 低温事業本部
(本社)〒530-8323 大阪市北区中崎西二丁目4番12号 梅田センタービル
TEL: 06-6373-4235

(東京支社)〒108-0075 東京都港区港南二丁目18番1号 JR品川イーストビル
TEL: 03-6716-0311

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