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HACCPが2021年6月に完全義務化! 農業者が対応すべきこと、導入の7原則12手順を徹底解説

HACCPが2021年6月に完全義務化! 農業者が対応すべきこと、導入の7原則12手順を徹底解説

食中毒やアレルギー反応などの食品リスクを避けるために、どんな注意をしていますか? 体内に入れる食品だからこそ、普段の食事から気をつけているはずですが、食品の提供側ならなおのこと意識して対策すべきことがあります。農業者も、特に6次産業化で作物を加工し、提供するなら衛生管理が必要です。しかし、どのように対策をとればいいのでしょうか。本記事では食品リスクを避けるための手法であるHACCPについて解説。衛生管理について学べるだけでなく、手法が整理されることで職場内ノウハウを伝えやすくなるメリットもあります。HACCPの考え方や導入メリットなど、基本から紹介していきます。

そもそも「HACCP」とは? 正式名称や読み方、意味などを分かりやすく解説

HACCPの読み方

まず、HACCPを知ろうとするときに、そもそもつまずきがちなのが言葉の読み方です。
「ハサップ」「ハセップ」などの読み方が知られていますが、正式には定められておらず、いずれも間違いではありません。農林水産省や厚生労働省では「ハサップ」と読んでいるため、そう読まれることが多いようです。

HACCPの正式名称

HACCPとは、正式には「Hazard Analysis and Critical Control Point」のこと。「危害要因分析重要管理点」などと訳され、HACCPはこの頭文字をとった言葉です。
原材料の受け入れから出荷・提供されるまでの食品の各工程で予測される健康への悪影響を把握し(危害要因分析)、これを防ぐために、特に重要な管理を行う工程(重要管理点)を継続的に監視し記録するシステムをいいます。食の安全を守るための衛生管理手法として、現在広く知られています。
では以下に「Hazard(危害)Analysis(分析)」と「Critical(重要)Control(管理)Point(点)」が具体的にどのようなことを指すのか説明していきましょう。

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HA【危害要因分析】(Hazard Analysis)

危害要因分析は、食品を作る各工程で、発生または混入するかもしれない健康への悪影響を及ぼすもの(危害要因)を予測・分析し、その管理方法を決めていきます。
例えば、有害な化学物質、金属などの異物が混じったり、微生物が増えたりする可能性がないかを予測していきます。

CCP【重要管理点】(Critical Control Point)

一方の重要管理点は、危害要因分析に基づいて危害要因を減らしたり、無くしたりするための管理を行う工程を指します。
事業者にとって、食品を作る上で、どの工程に対しても管理は大事。その上で、危害要因分析を基に定めた特に重要な製造・加工工程(重要管理点)は、基準を設けて管理する必要があります。
例えば、食材の加熱においては「温度や時間を決めて、きちんと基準を守り、記録をとる」といった管理がこれに当たります。

HACCPとほかの衛生管理との違いはある?

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HACCPの前提となる一般的衛生管理プログラム

すでにある飲食店などが、これまでHACCPに取り組んでいなかったからと言って、衛生管理に取り組んでいないことはもちろんないはずです。地方自治体の条例で定められた「営業施設基準」「管理運営基準」などにのっとって、施設や従業員の衛生管理をしていることでしょう。これらは「一般的衛生管理プログラム」(または一般衛生管理、前提条件プログラムなど)と呼ばれ、基本的な衛生環境を整えるための基準となります。
対して、HACCPはこれらを整えた上で、危害要因について重点的にチェックします。

一般的衛生管理プログラム

HACCPは「一般的衛生管理プログラム」を前提とした管理手法です。
他にも、HACCPを機能させるためには「5S活動」として、整理・整頓・清掃・清潔・しつけ(習慣)も欠かせません。さらに洗浄・殺菌の2Sを加えた、7S活動も効果的だと言えるでしょう。

HACCPと従来の方式の違いとは

従来との違い

HACCPは、従来の最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に問題のある製品の出荷を防げると言われています。
従来の衛生管理手法は、出荷前に包装された食品について「抜き取り検査」をするのが主流です。しかし、抜き取りのため、全てをチェックできませんし、もし不良品が見つかっても、それがどの工程で生じたものかを調べるには時間がかかります。
一方、HACCPでは、各工程で危害要因を分析し、重要管理点を見定め、管理します。つまり、従来に比べて食品リスクを効率的に避けられますし、もしも問題が起こった後でもその原因がどの工程にあったのかが分かりやすく、対処しやすくなっています。

HACCPの義務化はいつから? 2021年6月から完全義務化へ

対象事業者

2021年6月からは、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理を行うことになりました(「HACCPに沿った衛生管理の制度化」)。食品等事業者は、衛生管理計画を立てて従業員に周知徹底を図るほか、衛生管理の実施状況を記録・保存するなどの必要があります。
もしも実施していなかった場合は保健所から改善指導を受けることになります。すぐに営業停止になったり、罰則が科されるわけではありませんが、健康への悪影響を引き起こしては一大事ですから、きちんと実施しましょう。
なお、食品等を取り扱う従事者が50人未満の事業場などの小規模な事業者には、簡略化された衛生管理が認められています。
また、食肉などの輸出を行う事業者は、輸出先国が求めるHACCPに対応する必要もあります。
農業者の場合は後述しますが、HACCPによる管理が求められるケースと、そうでないケースがありますので注意しましょう。

「HACCP認証」について押さえておきたい3つの事柄

HACCP認証とは?

HACCPの義務化に関連して、知っておきたいのが「HACCP認証」です。
「HACCPに沿った衛生管理を行っている」と第三者機関が証明することを、一般的にHACCP認証と呼んでいます。審査期間や手続きは認証機関により異なりますが、基本的には申請書類や製造現場の衛生管理状況などにより審査されます。認証を一朝一夕に取得することは難しいため、取得を目指す場合は計画的に進めましょう。

HACCP認証機関の代表例について

HACCP認証機関は、業界・自治体・民間の3つに分かれます。それぞれHACCPに沿った衛生管理の認証機関であることは同じでも、盛り込まれている内容などには違いがあることに留意してください。以下にそれぞれ簡単に紹介します。

業界HACCP

特定の食品業界団体による認証です。総菜なら日本惣菜(そうざい)協会、乳製品なら日本乳業技術協会など、さまざまな業界団体が認証を行っていますので、自分たちの製品に合う業界団体のHACCP認証を取ることも選択肢の一つでしょう。

自治体HACCP(地域HACCP)

地方自治体による認証です。中小企業でも取得しやすいと言われています。
ただし、HACCPの義務化に伴って、これまで行われてきた衛生管理の認証制度を廃止した自治体もあり、2022年8月現在、全ての地域で認証が行われているわけではありません。

民間HACCP

民間企業などによる認証です。さまざまな認証の種類があり、HACCPのみの認証ではなく、一連の衛生管理システムの中にHACCPが含まれているというISO22000認証などもあります。

HACCP「認証」と「導入」の違いとは?

このようにさまざまな機関がHACCP認証を行っています。
ただし、HACCPの義務化に際して、これらの認証の取得は必須ではありません。
求められているのは、HACCPという衛生管理手法を取り入れること(導入)であって、認証や承認を取得することではないからです。設備を新たに購入しなければならないものでもありません。
ですが、例えば取引先などに事業者自身が「HACCPを導入している」と伝えても、対外的にその実情は見えにくいでしょう。ですから、取引先によっては指定されたHACCP認証の取得が必要になるケースもあります。

【HACCPの基本!】7原則12手順について

では実際にHACCPによる衛生管理を導入するときの進め方を挙げます。以下の「7原則12手順」があり、前半の5つが危害要因分析のための準備、後半の7つがHACCPプランの作成です。

7原則12手順

手順1:HACCPチームの編成

まずはHACCPチームを作ります。製品を作るための情報が全てそろうように各部門の担当者を集めましょう。場合によっては、外部の専門家を入れることもあるでしょう。

手順2:製品説明書の作成

製品の原材料や、包装の材質、賞味期限・消費期限などを書いた説明書を作ります。製品の安全管理上の特徴を示す上で必要になるものです。

手順3:意図する用途および対象となる消費者の確認

対象とする消費者を確認しましょう。もしも体の弱い人に向けて作るならば、衛生には一層の注意が必要になります。

手順4:製造工程一覧図の作成

危害要因を分析するために大事な一覧図です。製品の作り方をイメージできるように、順番に工程を書き出します。

手順5:製造工程一覧図の現場確認

手順4で作った一覧図と、実際の製造工程に相違がないかを、確認していきます。また、必要に応じて一覧図を修正します。

手順6【原則1】:危害要因の分析

手順6からはHACCPプランの作成です。準備段階で作った製造工程一覧図や製品説明書を基に、危害要因となる食中毒菌、化学物質、危険異物などを予想し、それぞれの管理手段を挙げます。

手順7【原則2】:重要管理点の決定

手順6で挙げた危害要因を減らしたり、無くしたりするための管理が要る工程を見つけ、重要管理点として定めます。

手順8【原則3】:管理基準の設定

重要管理点での管理基準を決めます。例えば中心温度の管理が必要なら、それはどの程度の時間、何度にすべきなのかを定めます。

鍋

手順9【原則4】:モニタリング方法の設定

手順8で定めた基準のチェックをする際の測定方法を決めます。「中心温度管理の際には中心温度計を使用して◯分ごとに確認し、記録する」というように、管理基準ごとに設定しましょう。

手順10【原則5】:改善措置の設定

管理基準が守られず問題が発生した際に何をすればいいかを、あらかじめ決めておきます。問題点を修正し、改善するために、例えば廃棄か再加熱かなどの製品の取り扱いや、機械のトラブルを解消し元に戻す方法などを定めます。

手順11【原則6】:検証方法の設定

決めたことが守られているか、修正する必要はないかなどを、記録や検査結果などを基に定期的に検証するため、その頻度や方法を決めます。

手順12【原則7】:記録と保存方法の設定

検証のための記録や保存の方法を設定します。どのような記録方法で保存期間はどれくらいかなど、ルール化していきます。

メモ

HACCP導入によるメリット6選を紹介

このようにHACCPの内容や導入手順を見ていくと、「大変そうだな」と身構えてしまう人もいるかもしれませんが、導入にはそれだけのメリットがあると言えます。その代表的な6つのメリットについて紹介しましょう。

従業員の衛生管理に対する意識改革

食品を扱う以上、その安心や安全を守ることが大事。しかし職場内で1人だけが意識していても意味がありません。関わる従業員が衛生管理の意識を持ち、行動するためにも、HACCP導入は効果的です。
導入手順のとおり、チーム一丸となって製品説明書などを作るため、日ごろの衛生管理を見直し、向上させるきっかけにもなります。導入後も基準に沿って行動し、記録を付けるため、衛生管理の習慣化にもつながるでしょう。

衛生管理の最適化と見える化により、生産効率アップにつながる

導入の際に作る製造工程一覧図では、それまでの作り方を振り返ることができます。関係者皆で作りながら、気づいていなかった非効率的な工程に気づけるかもしれません。すると、それを改善し、生産効率を上げることも可能になります。
また、HACCPでは書類を作るだけでなく、実際に管理を行い結果を確認することも求めます。そのため、机上の空論に終わらない改善策が期待できます。

衛生管理のアピール力向上

HACCPはそもそも国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から示されたもので、国際的に認められた衛生管理手法です。こうした手法にのっとって衛生管理を行うことは、対外的にも安心感を与えます。
さらに、先述の義務化にも伴って、導入していないことで取引先や販路が減少していくリスクも考えられるため、きちんと取り組みたいものです。

製品などの不具合発生時でも、原因追及や業務改善が迅速に行える

不具合が生じてしまった際にも、HACCPは工程ごとで起こり得る危害要因をあらかじめ検討しているため、原因を素早く発見しやすくなっています。原因が分かれば、業務改善策を検討できます。すると不具合を最小限にとどめるだけでなく、その後の品質改善にもつなげられるでしょう。

事故やクレームなどが減少する

もちろんHACCPによる衛生管理は、食の安心や安全のために行うこと。
ですから、導入することで製品の不具合を未然に防ぎ、事故やクレームの減少につながります。
当たり前のことですが、食べる人の健康を守れることは、何にも代えがたいメリットだと言えるのではないでしょうか。

事業承継の際にも役に立つ

さらに、HACCP導入の際に作った、製品説明書や製造工程一覧図は、事業承継の際にも便利なツールになるでしょう。
一緒に働いてこなかった親族や他社へ事業を引き継ぐことも考えられます。そこで、どのような仕事をしているのかを伝えるときに、これらのツールが有効になるのです。
事業承継以外にも、新しく入った従業員への説明でも活用できるでしょう。

HACCPと農業はどんな関係がある?

それではHACCPが農業にどのように関係してくるのか、より具体的に紹介しましょう。

HACCPと農業の関係性について

農業者の「採取」はHACCPによる衛生管理の制度化の対象外です。
つまり農作物を収穫してそのまま流通させるなら、HACCP導入は求められていません。
しかし、野菜を切ったり、ゆでたりして加工する場合にはHACCP導入が必要です。
採取の対象範囲は、厚生労働省の「農業及び水産業における食品の採取業の範囲について」に詳しく一覧化されています。その一部を以下に挙げました。

採取業の範囲内の業務 採取業の範囲外の業務(HACCP導入が必要)
  • カット無しでのパック詰め(屋外・室内)
  • 皮むき、根切り、下端落とし、へた取り、洗浄、袋詰め、冷蔵処理、冷凍処理、キュアリング、乾燥
  • 4分割・8分割などした後にラップなどで包装
  • 収穫後の農林産物の保管(冷凍・冷蔵を含む)や集出荷施設までの輸送
  • 観光農園(収穫体験の提供)
  •  

  • ゆで野菜、カット野菜、千切りなど、消費の利便性のために行う調理や切断
  • 収穫した農林産物の卸売施設から小売施設への輸送
  • 倉庫業(加工せず、卸売市場の販売前の冷蔵保管)

厚生労働省「農業及び水産業における食品の採取業の範囲について」より一部抜粋

特に農業で関係してくるのが、6次産業化に取り組む場合でしょう。
製品販売やレストラン営業を始めるときにはHACCP導入が必要になってきます。6次産業化で一般的なジャム・ドレッシング・漬物の製造や、直売所などでの1次加工品も対象となりますので注意しましょう。

「農場HACCP」について

また、農林水産省では「農場HACCP」を推進しています。
農場HACCPとは、畜産農場にHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のこと。その主なメリットは以下の3点です。
①農場が原因となる危害要因(動物用医薬品や注射針の残留など)の管理ができる
②無駄な衛生コストを抑えつつ、最適な衛生状態を作れる
③衛生水準の高い農場として取引先にアピールできる

農場HACCPにも認証はある?

農場HACCPも、第三者機関による証明が可能です。
公益社団法人中央畜産会などの認証機関に申請を行った後に、認証機関による書類や農場の審査を経て、認められれば農場HACCP認証を取得できます。

HACCPで食の安心・安全を守る

以上のようにHACCPはさまざまな場面で求められています。
ここでは基本的な知識をまとめましたが、当然ながら取り扱う製品によって危害要因も重要管理点も異なり、進め方が変わってきます。導入に当たっては、製品ごとに「乳・乳製品編」「食肉製品編 」「生菓子編」などに分かれた「HACCP導入のための手引書」(厚生労働省)や、各業界団体による資料も参考になるでしょう。
導入には手間だと思うこともあるかもしれません。しかし、食品リスクを避け、食の安心・安全を守るためにも、その重要性を意識し、導入したいものです。

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