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あなたは赤ナシ派? それとも青ナシ派? どっしりとした果実にたっぷりある「ナシ」の秘密

あなたは赤ナシ派? それとも青ナシ派? どっしりとした果実にたっぷりある「ナシ」の秘密

2017年10月12日

シャリシャリとした食感と口の中いっぱいに溢れるみずみずしさが特徴のナシ。ナシだけに甘味と水分以外の特徴はナシ! …といったことはなく、甘味一つとってもポイントがあったり、シャリシャリとした食感はとある細胞が関係していたりと色々な秘密があります。
また、ナシには「赤ナシ」「青ナシ」があることをご存知ですか?理由を聞けば納得です。ナシがもっと好きになる秘密をお伝えします。

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ナシ

「赤ナシ」にあって、「青ナシ」にないもの。それは…

中国が原産と言われているナシですが、日本で食べ始められたのは弥生時代からと言われています。「日本書紀」にも記述されており、古くからあったようです。
日本で食べられているナシは「日本ナシ」「西洋ナシ」「中国ナシ」の3種類あります。そのうち、国内生産量は日本ナシが圧倒的に多いです。海外に輸出もたくさんしています。
この日本ナシには2種類あり、これが「赤ナシ」「青ナシ」です。
赤ナシは新高や新水、幸水、豊水があります。ちなみに、新水、幸水、豊水、この3つを合わせて三水と言います。
青ナシは二十世紀や新世紀、菊水などがあります。
品種を挙げると違いにピンとくるのではないでしょうか。皮の色が赤ナシは少し赤味がかかった色で、青ナシは黄緑色ですね。
また、赤ナシにあって青ナシにないのは「成熟したときに出る果皮のザラザラの斑点」です。この斑点には意味があり、水分を果実に閉じこめておくためのコルクの役割をしています。
味にも違いがあり、赤ナシはやわらかい果肉に果汁がたっぷりで、口の中に強い甘みが広がります。
青ナシはさわやかな酸味とすっきりした甘さで、甘さに透明感があるのが特長です。
あなたはどちらのナシがお好みですか?
ナシ

日本でも栽培されている「西洋ナシ」

西洋ナシと聞いて一番に思い浮かぶのは「ラ・フランス」ではないでしょうか。日本ナシの丸い球形に対して西洋ナシは上が細く、お尻が大きい瓶のような形をしていますね。
また、日本ナシとは異なり、ねっとりと甘く滑らかな食感。そして芳醇な香りが特徴です。
日本でも栽培されている西洋ナシは限られた地域のみです。
「ラ・フランス」は山形県で栽培されています。また、新潟県のブランドとして栽培されているのは「ルレクチェ」。ルレクチェは栽培面積が減少し、希少な果実としてなっているので高級食材として扱われています。
西洋ナシの食べ頃は収穫後に調整できます。収穫後にすぐに食べるのではなく、ある程度置いて、成熟(追熟)させてから食べます。追熟によってはじめて特有のねっとりとした肉質と香気が生まれるので、すぐに食べたい気持ちはぐっとおさえて待っている間の芳醇な香りをお楽しみください。
日本ナシはみずみずしさとシャキシャキとした食感がおいしいポイントなので加工には向きませんが、西洋ナシは生食以外に、少しワインを加えてコンポートにして食べるのもおすすめです。煮汁にゼラチンを入れて固めると無駄なく楽しめます。
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これを知ったらもっとナシが好きになる! ナシのもっとも甘い部分

ナシを一口含んだとき「甘いけどなんだか酸味もあるなぁ」と感じたことはありませんか? ナシは食べる部位によって糖度が異なります。
ナシの糖度が高く甘味が強い部分はお尻のあたりと皮近くです。芯の近くはゴリゴリとしていて固く、酸味が強く酸っぱい味がします。
そのため、食べる時は皮をなるべく薄く剥き、芯の部分は少し大きく切りとってしまう方がおいしく食べられます。
また、ナシの甘味を存分に感じるための切り方も大切ですが、選び方も大切です。

・色つやがよく、お尻がどっしりとした感じのもの
・上から見たとき正円に見えるもの
・大玉のもの

青ナシのきれいな緑色のものはシャキシャキとしていてみずみずしいものです。これが黄色みを帯びるにしたがい甘味が強くなってきます。二十世紀の場合、黄緑色の中に黄色くなった部分がまだらに入った状態を虎の模様に似ていることから「虎熟れ」と呼ばれ最もおいしい状態です。
一方、幸水などの赤ナシの場合は薄い茶色の状態より、少し赤みがかった色になってきた頃が食べ頃です。
赤ナシで皮が赤すぎるもの、青ナシで皮が黄色くなっているものは熟しすぎるので注意信号。また、熟し過ぎると果肉が柔らかくなります。

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ナシのざらざらが気になる…コレって何?

ナシをかじったときのシャリっと感がおいしさの一つです。これはペントースやリグニンという成分からできた石細胞が生じるため。身体に悪いものではなく、ペントースやリグニンなどの食物繊維によって細胞を包む壁が固くなり、食べた時にこのような食感を舌に感じさせています。海外ではこのざらつきによって日本ナシを好まない人もいるそうです。
ナシがみずみずしく感じるのは88%が水分だから。水分ばかりで栄養がないかと言われたら、そうではありません。
ナシには体内のナトリウムを排出するカリウムが豊富に含まれています。他にも、疲労回復に役立つアミノ酸の一つ、アスパラギン酸も豊富に含まれているので、運動後にナシを食べると水分補給と疲労回復効果につながります。
また、ナシに含まれるソルビトールは甘く冷涼感のある糖アルコールで、東洋医学では咳止めや解熱効果があるとされています。
さらに、プロテアーゼというたんぱく質分解酵素も含まれています。すりおろしたナシを肉に数時間まぶして漬け込んで置くことで肉を柔らかくする効果があるので、漬け込んだ肉は煮込み料理に最適です。それだけでなく、食後のデザートにナシを食べることで消化を助けます。
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