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京野菜の代表的な種類とは

京野菜の代表的な種類とは

2017年10月22日

古くから愛され、日本の歴史の中で大切に育まれてきた京の伝統野菜「京野菜」。現存する京の伝統野菜のなかで有名なものをいくつかご紹介します。

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古くから愛されてきた京の伝統野菜。昭和63年に伝統野菜の定義が定められ、現在37品目が現存し、2品種が絶滅しています。さらに京の伝統野菜に準じるものとして3種類があります。

絶滅した京の伝統野菜

絶滅した伝統野菜は郡大根、東寺蕪の2種類です。京野菜は1970年代後半頃から、核家族化などの社会の移り変わりによって消費が減少し、一時期絶滅の危機がありました。郡大根は、第二次世界大戦中に栽培が途絶えたとされています。東寺蕪は、千枚漬けの材料に用いられていましたが、他のカブの普及によって衰退し、絶滅しました。現在は生産者と行政とが一体となってブランド力を押し上げ、伝統野菜として認定を受けた現存野菜の生産量は回復してきています。

次に、現存する京の伝統野菜のなかでも有名なものをいくつかご紹介します。

【関連記事はこちら!】伝統野菜「京野菜」の歴史と成り立ち

みず菜(京みず菜)

関東の水菜と区別するため「京みず菜」と呼ばれることもあります。元来は初秋に種をまき、1株が3 kgから4kgほどの大株になるまで育てて出荷されていました。大株で出荷されていた頃の用途は、煮物や漬け物などで鯨肉と煮込んだ「ハリハリ鍋」が代表的な食べ方でした。近年のように子株で流通させるようになってからは、煮物や鍋物、浅漬けはもちろん、おひたしやサラダの具材などに利用されています。

水分の蒸散が激しいので、早めに使い切るのがポイントです。

壬生菜(みぶな)

壬生菜は水菜の一種で、自然交雑によってできた変種だといわれています。葉先がヘラのような丸味を帯びていて柔らかく、水菜よりもほろ苦く独特の香りがあります。こちらも3kg程度の大株で出荷し、漬け物の材料として利用されてきました。近年は、みず菜と同様に子株での流通が始まり、浅漬けやサラダなどに利用されるようになっています。旬は12月から翌3月頃までです。

賀茂(かも)なす

ナスの女王とも呼ばれる賀茂なす。このナスは直径12 cmから15cmの大型の丸いナスで、黒に近い濃い紫色が特徴です。皮が柔らかく、肉質がよくしまっており油との相性がよいので加熱すると、とろりとした食感になります。煮崩れしにくいので煮物や田楽によく利用され、京漬け物の「しば漬け」では、この賀茂なすが利用されています。出回り時期は5月の下旬から9月の下旬です。

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