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伝統野菜「京野菜」の歴史と成り立ち

伝統野菜「京野菜」の歴史と成り立ち

2017年10月29日

京料理を彩る独特な京野菜。上品さを感じさせる京野菜は、懐石料理や精進料理にぴったりの食材です。厳密に京野菜を定義するのは難しく、基本的に京都府内で収穫された野菜は全て京野菜です。
しかし、京の伝統野菜とブランド産品としての野菜にはきちんとした定義があります。京野菜には、どのような歴史や成り立ちがあるのでしょうか。

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 菜食が中心だった京都

京都は海から遠く、海産物の入手が困難で食生活の中心は野菜でした。1,000年以上前から都として栄え、全国から献上品としての野菜が集まってきました。これらの野菜が京都特有の気候や風土、肥沃な土壌と豊かな水によって育まれ、農家の技術で改良されてきたのが京野菜の始まりです。

京野菜の中には、何百年も変わらない土地で作り続けられるものもあります。

京野菜の機能性

近年の研究により、京野菜には一般の野菜にはない独特な味や香り、彩りを持ち、機能性成分が豊富に含まれていることがわかりました。

その機能性は抗酸化性(活性酸素を除去する働き)、発がん抑制、低カロリー性等です。通常の料理はもちろん、アイスやクッキーなどのデザートにも使われています。

京の伝統野菜とは

京都で古くから栽培されており、現在に伝わっている京野菜を「京の伝統野菜」として、その定義が1958年3月に京都府で定められました。

①明治以前に導入されたもの

②京都府全域での生産が対象

③たけのこを含む野菜(キノコ、シダを除く)

④栽培または保存されている品種及び絶滅した品目を含む

という定義に当てはまるものを、現在は京都の伝統野菜と呼んでいます。その種類は現存するものが35品目、絶滅してしまったものが2品目の合計37品目です。これとは別に、京の伝統野菜に準じるものが3品目あります。

必ずしも京都固有の品種ではなく、上記の定義を満たせば京都特有の栽培方法をとる野菜も伝統野菜として位置づけられているところが特徴です。

【関連記事はこちら!】京野菜の代表的な種類とは

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