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蜜があるリンゴは甘い?リンゴの蜜について

蜜があるリンゴは甘い?リンゴの蜜について

2017年11月09日

「蜜入りリンゴ」と聞いただけで甘酸っぱいおいしいリンゴの味が思い浮かびます。「蜜」が入っている、と聞くと強い甘みを想像しますが、リンゴに入っている「蜜」の正体はもっと別の物です。リンゴの「蜜」の正体とは一体何でしょうか。

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リンゴの蜜は自然とできるもの

蜜入りのリンゴは甘いと言われています。実際に蜜入りのリンゴは甘くておいしいのですが、出荷前のリンゴに人工的に何かを添加して付加価値を付けている、というわけではありません。リンゴの蜜は、熟していく上で起きる生理的な作用から作られるものです。

日光を浴びる事でリンゴはおいしい味を作り出す

リンゴは実を大きくするために、光合成で栄養を蓄えます。まず、葉に当たった太陽の光によってデンプンを作り出します。デンプンは、実に必要な成分ですので、速やかに果実の部分に届ける必要があります。そのため、リンゴの木はデンプンを「ソルビトール」という水に溶けやすい性質の糖アルコールに変えて、枝を経由して果実に送り届けます。

ソルビトールは果実の部分に届くと、再び色々な糖分に変化します。

■果糖

■ブドウ糖

■果糖+ブドウ糖→ショ糖

この他、ソルビトールが一度ブドウ糖に変わった後に再度デンプンに合成される事で、実を大きくします。果実にデンプンが引き寄せられるのは、種子が作り出す植物ホルモンの作用です。

秋になるとデンプンが糖に変わりリンゴが甘くなる

夏に日光をたくさん浴びる事で、果実が大きくなっていきます。そして秋になって種子が十分に成熟すると、今度は鳥や動物に食べてもらうために残ったデンプンが糖に変化して行き、果実が甘くなっていきます。

リンゴの甘みは、糖が作られる事で増して行き、同時に酸味の元である成分のリンゴ酸の減少も始まります。そうなると、酸味が低くなる事で更に相対的に甘みが増して行く事になります。甘みの材料は日光が作る事になるため、葉に多く日光を浴びたものほど果実に糖が蓄えられ、さらに収穫を遅くして、木の上で果実が糖を作る時間を長くしたものほど甘くなります。

この仕組みと時期が蜜入りリンゴが出来る鍵になります。

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