紀元前から栽培されていたタマネギ
家庭料理でも外食でも、タマネギを食べない日はないと言っても過言ではありません。私たちの身近にあって、様々な料理に使われる定番野菜がタマネギです。タマネギの品種は大きく2つに分類されます。黄タマネギに代表される「辛タマネギ群」と、白タマネギに代表される「甘タマネギ群」があります。このほかにも少数派のタマネギとして、赤タマネギや、直径4cmほどの小型のタマネギ「ペコロス」なども最近人気を集めています。
タマネギの原産は中央アジアで、紀元前にエジプトや、ヨーロッパに伝わっています。アメリカに伝わったのは17世紀頃で、明治の始め頃にアメリカから日本に渡ったと言われています。ちなみに、この時持ち込まれた品種「イエロー・タンバース」を親にもつ品種は現在でも多く栽培されています。
鮮度の良いおいしいタマネギの見分け方
鮮度がいいタマネギは、球全体がしっかり締まっていて、ずっしりと重みを感じます。頭部の肩先がやわらかいものは、中が腐っている可能性があるので避けましょう。
皮がしっかり乾いてツヤがあり、根があまり伸びすぎていないものが新鮮な証拠です。
タマネギの栄養
タマネギの辛味と臭いの成分は「硫化アリル」という物質で、殺菌作用があるほか、ビタミンB1などを取り込みやすくするとされています。そのため、肉の中でもビタミンB1を多く含む豚肉と一緒に調理することで、積極的にビタミンB1を摂取することができて、新陳代謝も促進されます。
ビタミンB1には、血液がドロドロになるのを防ぎ血中の脂質を減らす働きがあるので、動脈硬化の予防などにつながります。さらに、タマネギの皮に含まれるケルセチンという成分は、フラボノイド色素の一種で抗酸化作用が期待されています。
タマネギの保存方法
タマネギを保存するときには、一つ一つ新聞紙で包み、風通しのいいところで保存するようにしましょう。新聞紙ではなくネットに入れて、壁に吊るして保存するのもおすすめです。新タマネギは、必ず冷蔵庫の野菜室に保存するようにしましょう。傷みやすいので、2、3日で食べ切るようにしましょう。
春は、タマネギの芽が出やすい時期です。芽が出てしまうと、タマネギに含まれる養分や水分を取られてしまうので、味が落ちてしまいます。暗い場所に置いておくと発芽しやすいので注意しましょう。
タマネギを炒めて冷凍保存しておけば、カレーやシチューの隠し味としてすぐに利用できて便利です。
タマネギの旬と時期
タマネギの生産量で最も多い都道府県は北海道です。タマネギは1年をとおして流通している野菜です。9月から3月に出回るものは北海道産がほとんどで、それ以外の産地で生産されたものは4月頃から出回ります。
タマネギの下ごしらえ
タマネギは水にさらす
生で食べるときには、水でさらすと辛みや独特の刺激臭が抑えられ、サラダなどで食べやすくなります。しかし長い時間さらしすぎると、うま味成分も栄養も一緒に抜けてしまうので注意が必要。新タマネギは辛みが少ないので、水にさらさない方がおいしく食べられます。
タマネギの皮をむくとき
タマネギの皮をむくときは、丸ごと水に浸しておくと皮が柔らかくなってむきやすくなります。
タマネギが目にしみない工夫は？
タマネギが目にしみるのがつらい方は、切る前に冷蔵庫で冷やしておくと良いでしょう。刺激成分である硫化アリルの蒸発量が減り、目の刺激が少なくなると言われています。
タマネギをおいしくするワンポイント
甘みをだしたい時の調理法
タマネギの甘みを引き出したいときは、煮るよりもじっくり炒めるのがおすすめです。炒めたタマネギはコクが出るほか、肉の臭みも消してくれるので、洋風煮込みベースとしても使われています。
タマネギの種類
白タマネギ
辛みや刺激臭が少ない甘いタマネギです。塩もみせずに、そのままサラダで楽しめます。
赤タマネギ
水分が多く甘みがあるのが特徴。彩りもいいのでサラダにも適した品種。酢につけるとピンクに変わるので、ピクルスなどにもおすすめです。
サラダタマネギ
甘みが多く辛みが少ないためその名の通りサラダ向きの品種です。3月末頃から出回る早生品種です。
葉タマネギ
白タマネギを土寄せして早採りしたものです。葉も食べることができます。
塩タマネギ
海水や塩を活用して栽培したタマネギです。刺激が少なく、甘みが強いのが特徴です。
ペコロス
黄タマネギを密植し、成長を抑えて育てたものです。直径4センチほどと小ぶりなので、そのままポトフやシチューなどに入れて食べられます。
タマネギには様々な品種が出ていて、最近はサラダ向きの品種も多いのでぜひ試してみてください。じっくり炒めた飴色のタマネギペーストは、洋風料理の魔法のベースです。一度にたくさん作って冷凍保存しておくと時短になっておすすめです。
参考：「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」（農経新聞社）
