天然物は高価！ マイタケの紹介
香りも食味が良く、どんな料理にも合うのがマイタケです。天然物のマイタケは、ミズナラやシイなどの大木に群生しています。太く短い軸には、イチョウの葉のような形の傘が伸びるのが特徴です。人工栽培技術が普及しているため、生産量が増え、1年を通して安定して出回っていますが、天然のマイタケは高価になります。
通常の薄茶色のマイタケの他に、真っ白な白マイタケも存在します。白マイタケは、やわらかく、煮ても色が出ないのでお吸い物などに最適です。
鮮度の良いおいしいマイタケの見分け方
鮮度の良いおいしいマイタケは、傘が肉厚で茶褐色の部分が濃いのが特徴です。触るとパリッと折れるくらいしっかりしているものが、新鮮な証拠です。軸がしっかりしていて、ハリがあるものを選びましょう。
マイタケの栄養
キノコ類に多く含まれるエルゴステロールがマイタケには多く含まれています。エルゴステロールは、体内でビタミンDに変化します。ビタミンDはカルシウムやリンの吸収に係る働きがあり、骨を作る助けをしてくれる非常に重要なビタミンです。その他にもビタミンB2や食物繊維を含みます。
マイタケは免疫力を高める「グルカン」という多糖類が主な成分の野菜で、免疫力を高めてくれる効果があると注目されています。
マイタケの保存方法
マイタケはパックのまま低温で保存します。天然のものは新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れましょう。風味は落ちますが、根元をカットして小分けにすれば冷凍保存することも可能です。
マイタケの下ごしらえ
マイタケは、縦にさいて使います。汚れが気になる場合も水で洗ったりせずに、濡れた布巾で軽く拭き取る程度にしましょう。
調理の際に煮すぎると栄養分が溶け出してしまい、色も黒ずんでしまうので、最後に加えるようにするのが良いでしょう。炊き込みご飯や汁物、炒め物、揚げ物など何にでも利用できます。
マイタケをおいしくするワンポイント
マイタケの魅力はサクっとした食感にあります。炊き込みご飯や天ぷらにするときには、小さく裂きすぎないようにすると、食感が楽しめます。
近年日本に導入されたエリンギ
エリンギは、コリコリとした独特の食感で、味にクセがなく、近年人気が急上昇しているキノコです。原産は地中海沿岸と中央アジアだといわれています。ヨーロッパでは古くから親しまれてきましたが、日本にやってきたのは1993年のことです。
おがくずを利用した瓶詰め栽培法（菌床栽培）が普及したため、エリンギは一年中市場に出回っています。長さが15センチ以上になる巨大なものもあります。キノコの中では比較的日持ちするため、夏場でも需要が落ちません。鍋はもちろん、炒めものやパスタ、天ぷらなどどんな料理にも合います。
鮮度の良いおいしいエリンギの見分け方
鮮度の良いおいしいエリンギは、裏のヒダが白く、傘は薄茶色で開きすぎていません。軸は白く弾力があり、傷がないものがおすすめです。
エリンギの栄養
エリンギに多く含まれるカリウムは、ナトリウムとのバランスをとる働きがあるため、血圧を下げる効果が期待できます。ビタミンB2や食物繊維も多く含みます。
エリンギの保存方法
エリンギは、パックのまま冷蔵庫に保存します。パックを開けたあとは、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室に入れましょう。比較的日持ちはするものの、早めに使った方がおいしく食べられます。縦斬りやみじん切りなど、適当なサイズに切ってから冷凍保存すれば、料理にそのまま使えて便利です。
エリンギの下ごしらえ
エリンギは、切り方によって食感が大きく変わる食材です。縦に繊維が走っているため、縦に切ったり裂いたりすることが多いですが、軸の部分を輪切りや斜め輪切りにすると違った食感が楽しめます。
エリンギをおいしくするワンポイント
煮込み料理にも
エリンギにも他のキノコ同様、旨み成分がたっぷり入っています。そのため、ソースや煮込み料理にも向いています。
野菜炒め
野菜炒めに利用するときには、薄めの輪切りにするのがおすすめです。
バーベキューにも
エリンギはキノコの中では日持ちするので、夏場はバーベキューなどで焼いて食べるのも良いでしょう。
マイタケ、エリンギなどのキノコは毎日でも食べたいヘルシーな食材です。様々な調理法でお気に入りの食べ方を見つけてみてはいかがでしょうか。
参考：「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」（農経新聞社）
